Sud Forno’s Pane Pugliese
1 Denne gammeldags og moderne-coole del af Terroni-imperiet viser sine brød på rækker af træpinde højt oppe over lokalet, som gyldenbrune trofæer på en kamin. Specialiteterne er rustikke italienske basisvarer som f.eks. pane Pugliese, en luftig boule lavet af importeret semulinmel og med en latterligt sprød skorpe. Dyp den i olivenolie eller pisket ricotta, og nyd den syrlige, let cremede smag, som brødet har arvet fra lievito madre – italiensk bagersprog for “modergær”, eller den starter Sud Forno bruger i sine surdeje. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 Øl og surdej er begge fermenterede kornprodukter, så hvorfor skulle et bryggeri ikke have sit eget interne bagningsprogram? Chefbager Adrian DiLena laver et udvalg af brød, der kan købes i bryggeriets lille flaskebutik, og ingen er mere on-brand end ølbrødet. Det er et mørkt, tæt brød med en kraftig maltaroma, der er lavet med en irsk stout kaldet April i stedet for vand. Ristet brød og en ekstra smule melasse, der er foldet ind i dejen, bringer noget af øllets sødme frem. 6 $. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
………………
Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Restauranter og bagerier kommer og går – også nogle af Marc Thuet’s. Men den populære franske kok og boulanger er stadig den gyldne standard for en hel generation af håbefulde bagere, og det er klart hvorfor, når man smager en skive af hans alsatiske surdej. Skorpen og krummen er perfekt sprød og tyggefast, og som i et glas syrah er der et strejf af en sødlig røget smag, der gør brødet unikt blandt sine jævnaldrende. Thuet fortæller, at smagen kommer fra en surdejsstart, som har været i hans familie i mere end to århundreder. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
………………
St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Denne bagerbutik i Broadview, der drives af St. John the Compassionate Mission, er en non-profit social virksomhed, hvis lille team af bagere uddanner nogle af byens mest trængende beboere, herunder flygtninge og personer, der kæmper med misbrug eller psykiske problemer, i metoderne til traditionel fransk bagning. En rustik koriander-oliven-surdej-batard – pikant, urteagtig – er som regel den første, der bliver udsolgt for dagen. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Jo længere tid en dej har til at gære, før den bages, jo mere smag får brødet. Så når du bider i den dobbeltgærede flerkornssurdej fra dette bageri på College Street
, smager du resultatet af ikke én, men to tidskrævende cyklusser: I den første ligger en blanding af økologisk rug, havre, hvede og kamut i 24 timer; derefter tilsættes den til en stenmalet hvededej i yderligere 24 timer, før det er tid til at forme og bage. Det er arbejdskrævende, men ejerne Grant MacPherson og Lainie Knox mener, at det er det hele værd for den dybe, nøddeagtige smag i hvert enkelt havrebrød. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Da holdet fra Adamson Barbecue havde brug for brød til deres plader med Texas barbecue, besluttede de at bage deres eget, sammen med de desserter, de allerede lavede. Nu driver de også et selvstændigt bageri, hvor de laver tærter, kager, firkanter og dette kraftige brød i Pullman-stil, som vil ødelægge din smag for Wonder Bread for altid. Den hemmelige ingrediens: oksekød, naturligvis. Nærmere bestemt den spidsbrysttalg, som Dani DeRoo tilsætter til dejen, hvilket giver oksefedtbrødet en overjordisk smidighed – og et ikke ubetydeligt strejf af røgeri. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
………………
Mattachioni’s Italian sourdough
7 På trods af den herlige 70’er-røde, gule og orange støbning, der hænger over baren, er det de massive kugler af italiensk surdej, der først fanger din opmærksomhed inde i David Mattachioni’s pizzeria i Junction Triangle. Brødene er næsten tegneserieagtige og tiltrækkende, gyldenbrune over det hele med pletter af kul og et øre på størrelse med Dumbo – den dyrebare rille, der løber langs midten af brødet, hvor det blev ridset, inden det blev bagt i ovnen med en temperatur på 500 grader. Indvendigt er brødet skinnende hvidt og har en fyldig, challah-agtig konsistens. 1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Selv for de mest forhærdede brødkultikere er det næsten umuligt at gå glip af en perfekt croissant eller pain au chocolat. Så lad være – men sørg for også at få fat i et brød af dette konditoris billedskønne rug-hvid hvede-surdej. Den er lige så stor og rund som en dekorativ pude, og den usædvanlige skorpe, der er skåret med et dramatisk X med meldug, splintrer som en æggeskal og afslører en let, kornet krumme, der på sin egen måde er lige så tiltrækkende som en af de mere smørfyldte bagværk, der tilbydes. $8,95-$10. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Raval’s Baguette
9 Mens de fleste af sin slags er lette og luftige, er baguetten på denne pintxos-bar på College Street skabt til at være tættere, så den bedre kan opsuge de spanske pålæg og konserves på menuen og på Bar Ravals søsterrestaurant, Bar Isabel. Og hvem har brug for traditioner, når resultatet er en blanding af en blæret skorpe og en krumme, der nærmest smelter i munden? Tricket er en blanding af hårdt hvidt mel og alm. mel, en surdejsstarter, som bagerne har kaldt “Adam” (seriøst), og brugen af en “poolish” – det er en blanding af mel, vand og frisk gær, der giver dejen mere styrke og slutproduktet en utrolig sprødhed. $4. 505 College St., ingen telefon, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seededed Sourdough
10 Friskbagt brød er allerede en af verdens mest berusende dufte, men den frøbagte surdej fra dette bageri i Kensington er en olfaktorisk all-timer. Skær et af disse sprøde, mørkebrune brød op – lavet af en blanding af hvede-, spelt- og Red Fife-mel – og en smagfuld note (tænk ristet løg og oregano) slår dig i ansigtet. Det er fra små sorte nigellafrø, der er blandet i dejen sammen med hør-, sesam-, græskar- og solsikkefrø. Deres duft synes at følge dig rundt i køkkenet og beordrer dig til at tage et stykke mere. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
………………
De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Hvordan kan man gøre et brød endnu mere tiltalende for carb addicts? Ved at gøre brug af stivelseskongen. Dette bageri fra Vineland – som ugentligt er til stede på et dusin af Torontos landbrugsmarkeder – har kartoffel- og olivenoliesurdej med kartofler, hvilket tilfører både en sød, jordnær smag og fugt. Resultatet er en af de mest pudeagtige skiver i byen, som bare tigger om at blive en del af din drømmesandwich. $6. Forskellige markeder, herunder St. Lawrence Farmers’ Market, Leslieville Farmers’ Market og Midtown Market, delaterre.ca
………………
Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Brødene bag disken hos Drake Commissary er smukke at se på. Men som vi alle lærer om at bedømme karakter, er det, hvad der er indeni, der tæller, og det er her, at bagerteamet på Drake’s Sterling Road hub excellerer. Skær et sprødt brød op, og krummen er åben og luftig med uregelmæssige bobler og en cremeagtig konsistens – treenigheden af de kvaliteter, som håndværksbagere overalt efterspørger. Boghvedesurdejen med en fugtig, silkeagtig konsistens og masser af kornet godhed hører nærmest hjemme på et brødmuseum. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Et af de bedste brød i hele byen kommer fra et bageri, der ikke engang eksisterer formelt set endnu. I det seneste år har Philip Haddad testet brødopskrifter på stedet for sin kommende Emmer & Ash og sat de ekstra brød til salg. Det resulterende stormløb er et lokalt foodie Hunger Games, med folk som Cory Vitiello, der skriger efter et brød – og en sejrende Matt Galloway, der lægger et billede af sit brød ud. Den eneste måde at få et brød på er at følge @harbordst.bread på Instagram og skynde sig hen til Harbord og Borden, når han poster et billede af det forbløffende fotogene brød, han er ved at afprøve. (Eller du kan vente på, at stedet åbner næste år.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
Vis dette opslag på InstagramGod dag #sourdough #bakery #food #toronto
………………
Robinson Bread’s Seededed Multigrain Sourdough
14 Det mest iøjnefaldende objekt bag baren på Paris Paris, byens mest trendy nye vinbar, er ikke en flaske: det er et par træbakker fyldt med brød. Bager Patti Robinson bager alt sit bagværk i restaurantens køkken. Hendes kernede flerkornssurdej, en mørk og robust boule med en solid portion spelt og rug i dejen, har en helt naturlig smag og kanelagtig aroma, som Robinson tilskriver sin melleverandør – og en surdejsstarter, som hun forkæler så omhyggeligt, at hun endda har taget den med sig på ferie for at holde den ordentligt fodret. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
………………
Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Der er en travl laboratorie-stemning i denne bagerbutik i King West, der producerer nogle af de mest innovative bagværk i byen. Brødene kombinerer gammeldags italienske surdejstraditioner med en avantgarde-æstetik, der ikke ville være malplaceret på en molekylær smagsmenu. Der er lange, smalle brød, der er lavet kulsorte og saltede med blæksprutteblæk, mens andre er sprængfyldt med farve fra safran og gurkemeje. Men det brød, som vi ikke kan holde op med at tænke på, er filone al cacao, et velsmagende stykke brød lavet med druemost, bitter chokolade og valmuefrø. $6. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Krustelskere flokkes til dette bageri i Scarborough Strip Mall for kraftige, næsten muskuløse brød af surdej af den gamle skole. (Og som alle over syv år ved, er skorpen den bedste del.) Når man river et stykke af Pana Rüstika af, føles det som at forsøge at rive en telefonbog med meldug i to dele, men med et meget mere velsmagende resultat. Den er lavet af en næringsrig blanding af fuldkornsrugmel, fuldkornsrødfibersmel og alm. hvedemel, hvilket giver den en salig og nærende smag, der tigger om at blive smurt med kultursmør. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Dette er bestemt ikke den rug, du køber i købmanden. Dette bageri fra P.E.C., som er en fast gæst på Evergreen Brick Works’ landbrugsmarked hver lørdag, bager en supertæt 100 procent rug, der er naturligt syrnet og har samme størrelse som en af tavlerne i de ti bud. Den bages i en træfyret ovn to dage før markedet for at give brødet tid til at hærde – ligesom en bøf bliver færdigtilberedt, når den er taget af grillen. Det eneste, du skal gøre, er at skære det i tynde skiver og lave dit eget smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave., ingen telefon, humblebread.com
Denne historie blev oprindeligt bragt i oktober 2018-udgaven af magasinet Toronto Life. For at abonnere, for kun 24 dollars om året, klik her.