Ikke alle fødevarer har deres egne URL’er, men det har aquafaba (“AF”), den tyktflydende kikærtevæske på dåse, som du normalt smider ned i afløbet. Aquafaba.com blev registreret i 2015 af en dygtig softwareingeniør i det centrale Indiana, Goose Wohlt, efter at han sammen med en Facebook-gruppe på 45.000 personer (Vegan Meringues – Hits and Misses) var nået frem til et navn. Andre kandidater var “bloop” og “l’egg”, men vinderen kom fra en Googling-spree: “Latin for bønne” plus “latin for vand”, kombineret-fabaaqua- og omvendt-aquafaba.
Den besættelse med ingrediensen begyndte, efter at Wohlt og hans kone opdagede den franske kok Joël Roessels vejledning i at lave veganske marengs. Det viser sig, at det tykke, geléagtige biprodukt fra udblødning af bælgfrugter er en perfekt vegansk erstatning for æg. Nu er haute restauranter, barer og nyheder og medier over hele landet, fra Los Angeles til New York, begyndt at følge trop. Her er alt, hvad du skal vide.
Hvad er det?
Aquafaba er den tykke væske, der fremkommer ved at lægge bælgfrugter, f.eks. kikærter, i blød eller koge dem i vand i en længere periode. Det er den gennemsigtige, tyktflydende klump, som du sandsynligvis skyller ned i afløbet, når du åbner en dåse kikærter. Og i veganske madlavningskredse er det blevet den gyldne kugle til at lave luftige marengs og ekspert whiskey sours uden æg.
Jason Eisner, den ledende bartender på Gracias Madre og Café Gratitude, driver et vegansk barprogram og har fundet erstatningsprodukter, der lugter for meget, smager dårligt eller er svære at arbejde med. Han har brugt over 100 timer på at lære om aquafaba, og det er den eneste erstatning, han vil bruge nu. “Hvis du fylder to glas, det ene med æggehvider og det andet med aquafaba, ville du ikke engang kunne se forskel”, siger han. “Det eneste afslørende tegn er lugten: Æggehvider lugter som våd hund, og kikærter lugter slet ikke.”
Med venlig hilsen fra Café Gratitude
Hvorfor skal du bekymre dig?
Ordet “aquafaba” blev, ingen spøg, opfundet for lidt over et år siden, men det er ved at blæse op blandt den voksende befolkning af veganere. Restauranter som Nix i New York samt Blue Hill på Stone Barns har inkorporeret det i deres madlavning, som en måde at lave skum og cocktails på af plantebaserede materialer. Dette er året, hvor aquafaba er klar til at blive et stort hit, ifølge New York Times, New York Magazine, Eater og Serious Eats, som alle skrev om væskens vidundere for nylig.
Sådan bruger du det
Sæt det i stedet for æg og æggehvider, hvor der er brug for det – pandekager, vafler, mayonnaise, marengs, hvad du har lyst til. Wohlt siger, at tommelfingerreglen er: 1 spsk. for en æggeblomme, 2 spsk. for en æggehvide og 3 spsk. for et helt æg. Når det er sagt, gør konsistensen af din aquafaba en forskel. Wohlt foreslår, at man reducerer vandig aquafaba ca. 25 procent på komfuret for at gøre den tykkere. Hvis det allerede er tykt (som det nogle gange er fra kikærter på dåse), behøver du ikke at reducere det. Med lidt afprøvning får du en fornemmelse for det.
På Gracias Madre og Café Gratitude træder emulgeret aquafaba i stedet for æggehvider for at opbygge skummet i drikkevarer som sours og cappuccinoer (og der kommer snart en vegansk æggecreme!). Til en drink som en whiskey sour ryster Eisner spiritusen med is, si den over i en stor drikkekande, tilsætter en ounce aquafaba og tager derefter en håndemulgator til den. Derefter lufter Eisner blandingen i ca. syv sekunder og hælder det hele tilbage i shakeren (ingen is, fordi aquafabaen vil klæbe til den). Aquafabaen tager den smag, der er tilsat den, til sig. Hotline Sling på Gratitude Newport Beach (billedet ovenfor), en kombination af gin, sloe berry og citron, er blandet med et aquafaba-saltskum og revet mørk chokolade, som Eisner sværger, smager som saltet karamel.
Med venlig høflighed af Sir Kensington’s
Det spækhuggede krydderimærke Sir Kensington’s har netop lanceret Fabanaise, en vegansk mayonnaiseerstatning fremstillet med aquafaba. Håbet er, at det vil være et cremet, velsmagende sandwichspread (det er også tilsat kombu-tang) eller måske en dip-sauce til crudités og ristede grøntsager.
Så, er der nogen sundhedsmæssige fordele?
Wohlt brugte det sidste år på at indsamle penge fra dedikerede medlemmer af Facebook-gruppen for at teste den fytokemiske sammensætning og ernæringsmæssige information om aquafaba. Hans analyse viste, at aquafaba indeholder ca. 1 procent protein sammenlignet med en æggehvide, som indeholder ca. 10 procent protein. Ellers er væsken en simpel kombination af protein, stivelse og vegetabilsk gummi, svarende til sammensætningen af en kikærte.
“Efter min mening er der ingen grund til at erstatte det i ting, der ville have æggehvider, medmindre du er veganer,” sagde diætist Christy Harrison. Mens kikærter er mættende og kan være en god kilde til vegetarisk protein, når de kombineres med korn, bemærkede hun, at aquafaba ikke har helt de samme egenskaber som bælgfrugten (det har færre fibre). Generelt er der bare ikke meget til det. “Ernæringsmæssigt er de lige begyndt at studere ,” sagde hun, “Selv stivelsesmæssigt er der ikke meget i portionsstørrelsen, som du faktisk ville spise. Spor af protein.” Og i cocktails, tilføjede hun, risikerer man ikke de fødevarebårne sygdomme, der kommer fra rå æggehvider.
I mellemtiden er der masser af plads til, at kokke, bartendere og hjemmekokke kan eksperimentere. Jason Eisen mistænker, at han har brugt “100 timer” på at lege med aquafaba, og nu drømmer han om en marengs og spiritusparring til slutningen af sommeren. “Når jeg bliver besat af noget, bruger jeg på godt og ondt en latterlig mængde tid på det,” siger han. “For et par år siden var det veganske økologiske pop-sten.”
Det vil kun tiden vise.
Ted Cavanaugh