Sydkysten af Spanien er kendt for sit smukke vejr og sin pragtfulde kystlinje, men hvad med den andalusiske mad? I denne artikel udforsker vi smagsoplevelser og madfavoritter i den andalusiske region.
Andalusisk mad
Det autonome samfund Andalusien er det næststørste i Spanien. Det omfatter provinserne Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga og Sevilla. Selv om mange mennesker måske har hørt om Costa del Sol, er de måske ikke klar over, at denne populære feriestrækning rent faktisk ligger i Andalusien.
Byer som Fuengirola, Marbella og Torremolinos har masser af international madlavning at byde på. Men uanset om du er på besøg eller er der for et længere ophold, bør du virkelig tage dig tid til at gøre dig bekendt med det rige udvalg af andalusisk mad. Det er svært at vide, hvor man skal begynde, men måske skal vi begynde med dens fisk.
Indholdsfortegnelse
1. Fisk og skaldyr
Som en stor del af Andalusien er beliggende ved kysten, udgør fisk og skaldyr en stor del af regionens basisfødevare. Spaniens sydkyst producerer nogle af de bedste kvalitetsfisk i hele Europa, og en stor del af dem opbevares i regionen og nydes af både indbyggere og besøgende. Fisk bliver ofte bagt, stegt, friturestegt eller grillet og serveres alene med citron, med salat eller med en let dip. Eller den bliver tilberedt i supper og gryderetter og serveres med frisk, sprødt brød. Fisk og skaldyr bliver som regel friturestegt, ofte i dej eller mel, og serveres på et fad med blot en citronskive.
Du kan ikke besøge Andalusien uden at prøve deres grillede sardiner eller dybstegte blæksprutter.
2. Frugt
Araberne bragte appelsiner og citroner med sig – og masser af dem oven i købet. Med varme somre og milde vintre er regionen ideel til dyrkning af de fleste frugter, og du vil også finde en overflod af jordbær, melon, granatæbler og figner, der vokser der. Figene vokser i naturen, og Granada blev opkaldt efter granatæblet, som trives i området. Denne region er berømt for at bruge frugt i den krydrede madlavning, en indflydelse fra maurerne, og du vil ofte smage kød- eller fiskeretter smagt til med appelsin, for ikke at tale om søde krydderier som kanel og muskatnød.
3. Jamón serrano
En af de mest typiske andalusiske madretter er jamón serrano. Nogle af de bedste jamón serrano (syltede skinker) kommer fra Andalusiens bjergområder. Sierra de Aracena er en af de mindst besøgte og fjerntliggende dele af regionen, og det er her, den lille landsby Jabugo ligger. Selv om Jabugo er lille i størrelse, har den et stort ry, da den ikke kun producerer den bedste og mest velsmagende jamón ibérico, men det er også her, man får den lige så højt værdsatte pata negra-skinkekur. De sorte iberiske svin bliver hovedsageligt fodret med en kost af agern og oliven det meste af deres liv, og de får også lov til at gå frit omkring i egekrattet, så de får masser af frisk luft og motion. Den bedste behandling af disse grise giver skinke af den bedste kvalitet.
4. Oliven og olivenolie
Oliver findes i alle former og størrelser i Andalusien og er til stede ved hvert måltid i en eller anden form. Olivenolie bruges i de fleste retter i det andalusiske køkken, og ekstra jomfruolivenolie drysses over morgenens “tostada” ved dagens første måltid.
Oliven fyldes, marineres eller spises som den er, ofte serveret som tilbehør til et glas koldt øl på en varm sommerdag, eller hele året rundt, når man tænker over det. Olivenolie og sherryeddike, der også produceres i regionen, drysses over salater, der normalt serveres til frokost og aftensmad før hovedretten af kød eller fisk.
Andalusien er verdens største producent af olivenolie, og en tredjedel af al olivenolie i Europa kommer fra denne region. Andalusien er virkelig olivenland.
5. Tapas
Man kan ikke tale om andalusisk mad uden at nævne tapa. Traditionen med at servere små portioner af fisk, kød eller salatretter på en lille tallerken til en kold drink er nu populær i hele landet og er det, som Spanien er kendt for i kulinarisk henseende. Den ydmyge tapa har dog sin oprindelse her i Andalusien. Det er stadig tradition i de fleste etablissementer, især i Granada, at bar-ejerne tilbyder en gratis tapa til hver købt drink, og du kan nemt bar-hoppe dig rundt i en by og nyde lækre tapas og drinks undervejs.
6. Gazpacho
Dette er nok den mest kendte ret, der stammer fra det sydlige Spanien, og den serveres i hele landet, primært i varmt vejr.
Gazpacho er en lækker, afkølet, rå suppe, der serveres som forret, og som er lavet af tomater, agurk, peberfrugter, olivenolie og eddike. Den er ofte garneret med croutoner, agurk i tern, løg eller rød peberfrugt på toppen.
7. Fritura de pescado
Dette er også en anden populær andalusisk mad, som fortrinsvis serveres i kystområderne, hvor der er masser af fisk og skaldyr.
Den består grundlæggende af forskellige hvide fisk og skaldyr, såsom rejer og blæksprutter, som friteres i dej eller mel og serveres på et fad med en citronskive og hvidløgsmayonnaise som dip. Den serveres som regel som en forret og passer godt til vin eller øl.
Den er meget traditionel i Málaga, Cádiz, Almería og endog inde i landet i Córdoba og Sevilla.
8. Habas a la rondeña
Denne ret består i princippet af bønner og jamón serrano. Retten har bredt sig over hele landet og kaldes typisk for bønner på “spansk stil”, men habas a la rodeña stammer oprindeligt fra byen Ronda. Retten serveres varm og indeholder også tomater, løg, rød peberfrugt og hårdkogt æg.
9. Rabo de toro
Rabo del toro er tyrens hale, og denne ret er bedre kendt som braiseret oksegryde. Det er faktisk en af de lækreste og mest populære retter, der stammer fra Andalusien, og mere konkret fra Córdoba, og det er sjovt nok en af de mest typiske retter i Spanien. Oksens eller tyrens hale koges langsomt ved svag varme med grøntsager og rødvin eller sherry.
Traditionen siger, at man efter en tyrefægtning brugte halen fra den tyr, der lige var blevet dræbt, til denne ret, selv om det ikke sker i dag.
10. Pescado a la sal
Dette er en typisk spansk ret, hvor man bager en hel fisk, f.eks. havbars eller havbrasen, mens den er dækket af et tykt lag salt. Hvis det gøres korrekt, er resultatet en smukt tilberedt og fugtig fisk, der ser vidunderlig ud, når den præsenteres på en tallerken til spiseren. Den serveres normalt med hvidløgsmayonnaise eller en mild persillesovs.
11. Fideos a la malagueña
Dette er en fantastisk ret for pastaelskere. Den stammer fra Málaga og er grundlæggende det samme som en paella, men i stedet for at bruge ris bruger man deres lokale spaghetti. Resten er det samme som til en paella med fisk og skaldyr – skaldyr, rejer, muslinger, krabber, peberfrugter, safran osv.
12. Cachorreñas
Dette er en typisk fiskesuppe smagt til med appelsiner fra Cádiz-regionen, som normalt eksporteres til Storbritannien for at lave marmelade. Suppens bouillon har en bitter appelsinsmag, og den indeholder også brød, kartofler og muslinger.
13. Huevos a la flamenca
Eg er meget brugt i det andalusiske køkken, og denne ret ses ofte serveret på mange af restauranterne i Sevilla. Den består i bund og grund af æg, der er fordelt i individuelle lerramekiner og bagt i ovnen med grøntsager, jamón serrano og chorizo.
14. Tocino de cielo
Dette er en populær dessert fra regionen, især fra Jérez de la Frontera, som bogstaveligt talt kan oversættes til “bacon fra himlen”. Vi ville kende den som creme caramel eller flan. Den er lavet af karamelliserede æggeblommer, sukker og vand.
Opskriften stammer fra omkring 1325 og siges at være blevet skabt af nonnerne i Jérez med de æggeblommer, som klostrene fik fra de æg, som vinproducenterne i området havde tilovers.