Appalachian Food Revolution

Hvorfor kæmper en så frodig region for at få sund mad på middagsbordene?

I udkanten af Staunton, Va., ligger en lille rød murstensbygning med en gitterdør og hvidkalkede skodder i udkanten af Staunton. Det ser ikke ud af meget på ydersiden, men det, der sker indenfor i den passende navngivne restaurant The Shack, er symbolsk for en bevægelse, der er meget større end dens 400 kvadratmeter store rum.

“Laver jeg mad fra Appalacherne? Ja, jeg laver mad fra regionen inspireret af regionen med ingredienser fra regionen, så selvfølgelig er jeg en kok fra Appalacherne. Hvorfor ikke?”, siger Ian Boden, ejer og kok af The Shack.

Hans tøven med at forbinde sig med betegnelsen “appalachisk” kunne virke grov, hvis det ikke var fordi, at The Shack er en hyldest til Bodens hustrus bedstemor Tissy, som opdrog sine børn i en ydmyg hytte i nærheden. The Shack’s logo er en kunstnerisk gengivelse af bedstemor Tissys hjem. Inde i restauranten pryder indrammede sort-hvide fotos af familiens historie væggene.

“Hun var indbegrebet af Appalachernes gæstfrihed”, siger Boden. “Hun rejste kvarteret, selv om hun ikke havde nogen penge. Hun dyrkede haver, hun lavede konserves, hun handlede, hun gjorde alt, hvad hun måtte gøre for at klare sig og brødføde sin familie.”

Det er denne følelse af godmodig, åben dør-genialitet, som Boden længtes efter efter at have tilbragt næsten et årti på New Yorks eksklusive restaurantscene. Hans egen russisk-ungarske-jødiske opvækst i det nordlige Virginia, som på det tidspunkt hovedsageligt var landbrugsland, gav ham en stærk stedfornemmelse, som han knap nok var klar over var vigtig for ham, indtil han spiste på restauranter, der ikke levede op til kravene.

“Det føltes tvunget,” siger han om at spise på en grillrestaurant i New York. “Det føltes som et fupnummer”, ikke på grund af de ingredienser eller teknikker, som restauranten brugte, siger Boden. “Jeg tror, det er en fornemmelse.”

Så hvad er Appalachian Food?

The Shack blev opført som nummer to for bedste nye restaurant i Esquire’s første American Food and Drink Awards i 2014 og blev rangeret som en af Southern Living’s Best Restaurants in the South. Bodens lokalt producerede retter afspejler blandingen af Appalachernes og østeuropæisk indflydelse i hans liv: kylling og dumplings lavet med matzo, butterbean hummus uden kikærter. På trods af hans tendens til at holde etiketter som “Appalachian” og “farm-to-table” på afstand, glæder appalachernes fødevareforkæmpere sig over den nationale omtale, som restauranter som The Shack får af én grund – regionen bliver endelig anerkendt som det kulturelt mangfoldige arnested, den er.

“Appalacherne og sydstatsmaden generelt er blevet sat i bås i en stereotype, en karikatur af sig selv”, siger Boden. “Folk har forenklet, hvad Appalacherne er. De har forsøgt at koge det ned til dets essens, og det, de tror, at essensen af det er, er helt forkert.”

Ingen forstår denne misforståelse bedre end kokken Mike Costello. Hans egne rødder i Appalacherne kan spores tilbage til slutningen af 1800-tallet, da hans oldemor flyttede til Helvetia, W.Va., fra Schweiz i en alder af 10 år. I så lang tid er Appalachernes kultur og køkken blevet fremstillet som en monokultur, siger Costello, og da mainstream-medierne spiller ind på dette skæve portræt, er han bekymret for, at det endda påvirker den måde, som Appalacherne ser sig selv på.

“Vores arv her i Appalachia er så rig og så forskelligartet. Mad er vores mulighed for at fortælle en bedre og mere præcis historie om Appalacherne”, siger han. “Hvis du spørger nogen, hvilke tre ting de tænker på, når de hører ‘mad fra Appalacherne’, vil de sige kiks og sovs og country skinke. Det, der måske vil overraske folk om Appalacherne, er, at noget som f.eks. østeuropæisk borschtj er lige så appalachisk som sovs, og italiensk pølse er lige så appalachisk som landskinke. Listen fortsætter og fortsætter”.

Med deres 170 hektar store ejendom, Lost Creek Farm, giver Mike og hans kone Amy Appalachias madarv den stemme, den aldrig har haft. De høster vilde ramper, planter arvelige afgrøder, sylter og konserverer. Derefter tager de disse ingredienser og deres egne familiehistorier med ud på landevejen. Fra The Central Collective i Knoxville til Rising Creek Bakery i Mount Morris, Penn. er Mike og Amys kalender fyldt med pop-up-middage og kulinariske workshops i og uden for Appalachia. Deres budskab er enkelt, og det er en del spisning og en del historiefortælling: Appalachernes mad er defineret af stedfornemmelse.

“Det, de spiser i bunden af staten New York, toppen af Appalacherne, er helt anderledes end det, de spiser i det nordlige Georgia”, tilføjer kokken Travis Milton.

Lige Costello har Milton en fortid med dybe rødder i Appalachernes bjerge. Milton, der oprindeligt er fra Castlewood, Va., besluttede sig for at vende tilbage til sin hjemby for at åbne ikke bare én, men tre restauranter i det sydvestlige Virginia, der hylder den mad- og landbrugskultur, som han er opvokset på. Hans restauranter byder på ting som læderbukser, sur majs (tænk på surkål, men med majs) og Candy Roaster-squash, en arvelig sort, der stammer fra det centrale Appalachia. Efter at have arbejdet som kok uden for Appalacherne i årevis siger Milton, at da han endelig besluttede sig for at starte for sig selv, vidste han, at hans restaurant skulle være tæt på hjemmet.

“En af de ting, jeg prædiker, er at være ikke-ekstraktiv,” siger Milton. “Hvis jeg åbner en restaurant i Richmond, som er fra Appalacherne, hvad får Appalacherne så ud over at ordet “Appalacher” står i en artikel i et blad? Jeg ønskede at komme tilbage hertil, fordi fødevarer kan være en del af den økonomiske diversificering, der skal ske i Appalacherne.”

Regenerering af stedfornemmelse

Det, som Milton gør i praksis, er noget, der er kendetegnende for Appalacherne som helhed: en uhæmmet følelse af stolthed over stedet. Det er en voldsom, beslutsom stolthed, subtil, ikke skadefro, og ifølge Milton og Costello mener både Milton og Costello, at hvis regionen bare kunne udnytte denne lidenskab, ville Appalacherne måske have en chance for rent faktisk at bestemme deres økonomiske fremtid i modsætning til at lade en udefrakommende industri diktere den for dem. Problemet, siger Costello, har alt at gøre med stigmatiseringen af alt, hvad der vedrører Appalacherne.

“Da jeg først arbejdede på en restaurant i Charleston, var det bedre, jo længere væk ingredienserne kom fra, jo bedre”, siger Costello. “På et sted som West Virginia var “lokalt” ikke et symbol på kvalitet. Det blev misbilliget. Vi har på en måde denne tendens til at se det, vi har at tilbyde, som noget, der ikke er så specielt eller salgbart. Vi kigger på andre stater og ser, hvad der ser populært ud, og så prøver vi at gøre det her. Det, vi kommer frem til, er en meget mindre autentisk version.”

Costello sammenligner dette fænomen med at åbne et vandland med strandtema i bjergene – det giver bare ikke mening. Ligesom med regionens musikalske arv og udendørs rekreative faciliteter ønsker Costello, at Appalacherne, og især West Virginians, skal ære deres stedbaserede madarv og være dem, der deler disse historier. Ellers vil andre gøre det.

“Hvis der er en kok i Brooklyn, der har besluttet, at han vil vise en appalachisk menu med ramsløg og moreller, hvis han ikke kender historierne bag disse ting, går det fra appalachisk mad til Brooklyn-mad, der tilfældigvis indeholder nogle appalachiske ingredienser”, siger han. “Der er en bevægelse omkring mad fra Appalacherne lige nu, og hvis vi ikke gør nok for at sætte os selv ind i fortællingen, vil det fortsætte med at ske, og de rige historier om vores land, vores folk og de traditioner, der er forbundet med dette land, vil ikke blive fortalt, og det vil være en stor skam for Appalacherne.”

Josh Bennett behøver ikke at få fortalt, at han ejer sin historie. Bennett er født i West Virginia og holder traditionerne for ciderfremstilling i sit samfund i live gennem Hawk Knob Cidery i Lewisburg, W.Va.

Cideriet, som Bennett startede sammen med sin forretningspartner Will Lewis tilbage i december 2015, er West Virginias første ciderfabrik. Hawk Knobs cider er tør, men alligevel tilgængelig og er unik, ikke kun på grund af den lette bourbon-eftersmag (et resultat af brugen af egetræsfade til fadlagring), men også fordi Bennett bruger 100 procent af æblerne fra West Virginia.

“Finansielt set er det en del sværere at gøre”, siger Bennett om at købe lokalt, især med gamle sorter. “Hvis jeg ikke var dedikeret til at have et ægte West Virginian-dyrket produkt, kunne jeg gøre det meget billigere. Men i sidste ende vil det ikke være den samme slags produkt. Der er noget, der taler for at holde tingene tæt på hjemmet.”

Lokale fødevarer på den nationale dagsorden

For Hawk Knob har forretningerne været gode. I de første tre måneder efter åbningen solgte cideriet ud af sine produkter. For Bennett er udfordringen ikke så meget at få West Virginians indbyggere til at drikke hans cider – det er at forbinde prikkerne til et større billede, der sætter West Virginia lige op med naboen Virginia som en selvstændig destination for mad og drikkevarer.

“Napa Valley blev ikke til, fordi der var et par producenter, der gjorde deres eget”, siger Bennett. “Napa Valley blev til på grund af et konglomerat af avlere og statens opbakning til denne industri. Vi har det samme potentiale her. Vi har selv måttet bære vægten af at fremme denne slags ting. Der er masser af plads til, at staten kan være involveret.”

Mere vigtigt er det, at den føderale regering også bør være involveret, mener forfatteren Ronni Lundy fra Burnsville, N.C., der er baseret i Burnsville, N.C. Lundy, der er født i Corbin, Ky., har brugt størstedelen af sin karriere på at fordybe sig i Appalachernes kultur. Hendes nyligt udkomne bog, Victuals (udtales “vidls”), udforsker appalachiske madtraditioner i hele regionen. I løbet af de otte år, hun har forsket i Victuals, siger Lundy, at hun blev opmuntret over at se den regionale fødevarebevægelses omfang indtil nu, men hun frygter, at ændringen i den politiske dagsorden kan være til skade for denne energi.

“Det, vi har lige nu, er et øjeblik. Folk er interesserede i maden og de historier, vi fortæller om den mad, men vi kæmper så hurtigt vi kan for at finde ud af, hvordan vi kan gøre det økonomisk gennemførligt for os”, siger Lundy. “Hvis vi kunne få bare en lille smule hjælp de rigtige steder, kunne vi klare os fint, men jeg er bange for, at vi igen bliver en koloni for en udvindingsindustri.”

Den føderale regerings ændrede prioriteringer viser sig at være særligt bekymrende i betragtning af, at føderale tilskud fra Obama-æraens POWER-initiativ allerede er i spil i Appalachernes kulmarker. Nogle af disse penge har skabt små landbrugsprogrammer, som Refresh Appalachia. Men disse midler er ikke uendelige, og mange er bekymrede over fremtiden for de initiativer, der støtter landbruget. Da især det centrale Appalachia søger andre midler til økonomisk diversificering og samtidig kæmper mod vedvarende sundhedskriser som fedme og madørkener, er der desperat brug for disse programmer.

Local Food Access in Appalachia: Challenges and Solutions

For nogle samfund er det svært nok blot at finde lokale produkter, for slet ikke at tale om at have råd til et “farm-to-table”-måltid. I det centrale Appalachia, hvor fattigdomsgraden er høj, hvor bilismen er lav, og hvor afstanden til købmandsbutikker kan være over 16 km, er folk særligt udsat for at miste adgangen til frisk frugt og grøntsager helt og holdent. I West Virginia og North Carolina betragtes f.eks. fire ud af fem amter som fødevareørkener. Det antal stiger dag for dag, efterhånden som Wal-marts tvinger de små dagligvarebutikker ud af drift, og som i det seneste tilfælde i McDowell County, W.Va., begynder Wal-marts også at lukke deres døre.

Der er et andet underliggende problem, som er vigtigt for at forstå Appalachernes nuværende tilstand. Som helhed mister regionen befolkning i et alarmerende tempo. I McDowell County faldt befolkningen med 2,2 procent i 2015, hvilket bragte det samlede indbyggertal under 20.000 for første gang siden 1900-tællingen.

“I min generation blev vi opfordret til at rejse væk, hvis man var klog, hvis man var talentfuld, hvis man var god inden for et eller andet område”, siger Lundy, der nu er sidst i 60’erne. “Man blev opfordret til at få sin uddannelse et andet sted og etablere sit liv et andet sted.”

Det er præcis, hvad mange af Appalachernes yngre generationer har gjort i årtier. Hvis man tager de tidligere kulminearbejdere med i betragtning, der forlader regionen i jagten på arbejde, er det ikke underligt, at McDowell Countys Wal-mart besluttede, at det ikke var økonomisk rentabelt at holde åbent.

Refresh Appalachia håber at løse nogle af disse problemer. Programmet, der er en del af Coalfield Development Corporation, er rettet mod ugunstigt stillede unge i alderen 18-25 år og dem, der har mistet deres job i kulindustrien. Ud over at give deltagerne erfaring med landbrug i lille skala og en kandidatgrad betaler Refresh Appalachia deltagerne over mindstelønnen i programmets næsten treårige varighed. Det er en dråbe i havet for tidligere kulminearbejdere, der er vant til en løn på 60.000 dollars, men det er ikke desto mindre en indkomst.

“Folk, der tidligere arbejdede i minedrift, vil få en stor lønnedgang, hvis de bliver i regionen, uanset hvad de gør,” siger Refresh Appalachia-programdirektør Savanna Lyons. “Vi ønsker at give dem alle de værktøjer, de kan, for at hjælpe dem med at finde ud af denne overgang.”

Programmer som Refresh Appalachia er også med til at løse et meget større problem: forskellen mellem familier med lav indkomst, der bor i fødevarelokaliteter, og landmænd, der forsøger at tjene til livets ophold. Fødevarer, der er mærket “lokale”, er ofte forbundet med højere priser, og det er med rette. Det er dyrere at dyrke og købe fra et lille landbrug. Refresh Appalachia leverer sine produkter til lokalsamfund, hvor adgangen til fødevarer er begrænset, og tilbyder en planmæssig glidende prisskala, men kampen for at gennemføre tilgængelighed i hele regionen vil ikke være en let forhindring at overvinde.

I Knoxville, Tennessee, er adgangen til friske produkter i høj grad en udfordring. På trods af, at Knox County har et landbrugsmarked næsten hver dag i ugen, året rundt, og at mange af disse markeder accepterer EBT- og SNAP-dobling, har amtet alene 20 fødevareørkener. Ifølge Charlotte Tolley, administrerende direktør for Nourish Knoxville, er en del af problemet, at landbrugsmarkederne føles for trendy, hvilket fremmedgør de mennesker, der kunne have mest gavn af dem.

“East Knoxville betragtes som en madørken, og det er et af de samfund, der føler, at downtown ikke er “for dem”,” siger Tolley. “Der er noget byplanlægning, som jeg vil give skylden for det. James White Parkway er en stor vej, der visuelt adskiller East Knoxville fra downtown. Det føles meget sværere at gå derhen, men vi vil gerne lade folk vide, at markedet og downtown er for alle.”

“Småt mad er subsidieret og langt mere tilgængeligt og billigere for folk, der har problemer med penge, og mange af os i Appalacherne har problemer med penge,” tilføjer Lundy. “Vi ønsker ikke at gentrificere maden i en sådan grad, at vi gør det umuligt for de mennesker, der har arbejdet så hårdt for at blive ved med at bo her, at kunne spise.”

Appalachias fremtid vender tilbage til rødderne

En økonomisk rapport fra 2016 udarbejdet af University of Kentucky viste, at staten ligger på 11. pladsen i landet for CSA-farme. I West Virginia har restauranter og overnatningssteder øget deres indkøb af lokale fødevarer med 360 procent. Restauranter i North Carolina som Rosetta’s Kitchen i Asheville og F.A.R.M. Cafe i Boone tilbyder måltider med glidende skala og arbejd-for-betaling-planer for at bidrage til at øge adgangen til lokale fødevarer.

Undersøgelser viser også, at det at bo lokalt og leve bæredygtigt er af stigende betydning for millennial-generationen. Spørg bare Lars Prillaman, 33 år, fra Shepherdstown, W.Va. Prillaman og hans kæreste Leslie ejer og driver Green Gate Farm, hvor de dyrker grøntsager, opdrætter dyr og kører næsten udelukkende på hestekraft. Bogstaveligt talt.

Prillaman ejer to Percheron-drafthopper, May og Tulip. Sammen vejer det tohestede team omkring 3.600 pund. Med deres kombinerede styrke kan hestene klare alt det, som en traktor normalt ville gøre, lige fra slåning til jordbearbejdning.

Det er alt sammen en del af Prillamans plan om ikke blot at have et bæredygtigt landbrug, men også at reducere afhængigheden af fossile brændstoffer. Det har ikke været let eller ekstremt rentabelt at drive en gård – efter fire års drift siger Prillaman, at de endelig fik et overskud sidste år. Men han gør det ikke for pengenes skyld. Det er et livsstilsvalg.

“Det går i sagens natur galt i denne branche”, siger Prillaman. “Hvis du ønsker en karriere, der giver penge, og du tror, at økologisk landbrug er den næste hotte ting, så glem det.”

Prillaman er en af mange i Appalacherne, der vender tilbage til regionens rødder, og ikke fordi det er det mest trendy at gøre. Kokken Mike Costello og hans kone Amy har arvet Lost Creek Farm, hvor Amys bedsteforældre slog sig ned i midten af 1800-tallet. I modsætning til Prillaman er Costello ikke landmand på fuld tid endnu. Han og hans kone har begge deltidsjobs for at supplere deres livsstil. Men han siger, at bevarelse af arven og historien, ikke kun for deres gård, men for regionen som helhed, er noget, som han er dybt engageret i.

“Vi ønskede at drive en virksomhed, der i høj grad var baseret på stedfornemmelse og den arv, der er forbundet med det pågældende sted”, siger Costello. “Madens salgbarhed handler om den historie, der er knyttet til maden, og det er det, der virkelig giver os i Appalacherne den mulighed, vi har i dag.”

For Mountain State Trout-ejer Thomas Wimer er opretholdelsen af sin families historie netop grunden til, at han for to år siden købte familiens klækkeri tilbage. Rugeriet ligger i bakkerne i Franklin, W.Va., og blev først bygget i 1953 af Wimers tipoldefar. I 1990 solgte han det ud af familien, men Wimer var fast besluttet på at købe det tilbage og videreføre traditionen.

“Jeg har været rundt i hele landet, og jeg elsker at være her. Jeg vidste, at det var her, jeg ville være, og det var det her, jeg ville gøre.”

Hans ørreder har noget af det reneste og reneste vand i regionen takket være en kilde, der dukker op på ejendommen fra en underjordisk grotte. Wimer tager ca. 6,50 dollars pr. pund for sine frosne ørreder, hvilket er billigere end de fisk, du kan finde i Kroger.

“Mine forfædre levede af jorden, og jeg tror, at der er mange mennesker i vores aldersgruppe, der vender tilbage til den idé, fordi det giver mening. Det er det, der er godt.”

Appalachia er længe blevet fremstillet som en region, hvor afhængigheden af udenforstående er systematisk, men det har ikke været Wimers oplevelse. Heller ikke Costello’s eller Milton’s. I det store og hele har rygraden i deres Appalachia været en unik kreativ følelse af modstandsdygtighed og fællesskabsfølelse.

“Det er svært for os udenforstående at forestille os, hvor hård en tid det er i Appalachia,” siger Savanna Lyons fra Refresh Appalachia, “men det er ikke kun en historie om ofre. Det er en historie om folk, der har holdt ud i regionen og har været igennem en masse hårde tider. Al denne vedholdenhed er her stadig. Det er virkelig modstandsdygtige mennesker.”

Den kommende vej vil være fyldt med mange ujævnheder og blindgyder. Begrænsninger på forarbejdning af fødevarer i små virksomheder og et stadig mere ophedet politisk og miljømæssigt klima betyder, at landbrugs- og fødevareforkæmperne har deres arbejde foran sig i de kommende år. Men der er nok ingen anden del af Amerika, der er mere vant til hårdt arbejde end befolkningen i Appalacherne.

“Forhåbentlig kan vi nå til større enighed i vores samfund og ikke have denne store splittelse”, siger forfatter Ronni Lundy. “Hvis vi ikke kan gøre det om mad, kan vi ikke gøre det om noget som helst.”