Attiéké

Snavnet “ivoriansk couscous”, attiéké, også stavet acheke, er et tilbehør, der er allestedsnærværende på de ivorianske borde, men også i Benin, og som tilberedes med fermenteret kassava.

Hvad er attiéké?

Attiéké er en berømt gryn af kassava, der har fået tilnavnet “Côte d’Ivoire couscous”. Det er en kassava-baseret ret, der er en integreret del af det ivorianske køkken i Afrika. Attiéké er fremstillet af fermenteret kassava, der er blevet revet eller granuleret.

Den minder i konsistens meget om couscous (dampede kugler af knust semulje af hård hvede) og er en almindelig og traditionel ret i Elfenbenskysten, der stammer fra den sydlige del af landet, og fremstillingsmetoderne er velkendte i Elfenbenskysten, men også i Benin.

På de ivorianske borde ledsages attiéké ofte af kedjenou, en krydret, langsomt kogende gryderet, som traditionelt laves med kylling eller perlehøne og grøntsager. Det er en af de mest populære retter i Elfenbenskysten.

Etymologi

Attiéké stammer fra udtrykket adjèkè fra Ebrié-sproget, der tales i den sydlige del af Elfenbenskysten, i regionen Abidjan.

Originalt, og nogle gange stadig i dag, tilberedte kvinderne i den etniske gruppe Ebrié ikke opskriften på samme måde som den, der er tilgængelig på markedet. På oprindelsesstedet bruges udtrykket adjèkè nemlig til at betegne det produkt, der tilberedes til handel eller salg, for at skelne det fra det produkt, der tilberedes og spises i hjemmet, og som kaldes ahi.

Bambara-talende købmænd udbredte derimod ordet atchèkè, mens de franske bosættere omdannede navnet til attiéké. I landets gader udtales navnet dog ofte tch(i)eke, hvor begyndelsesbogstavet er fjernet.

Hvordan fremstilles attiéké?

Attiéké er resultatet af en lang proces, hvor man arbejder med maniok. Det er den kulinariske specialitet par excellence hos visse lagunefolk: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie og Ahizi i den sydlige del af Elfenbenskysten, og den tilberedes traditionelt af grupper af kvinder, der mødes i deres landsby specielt til tilberedningen.

Kassava gæres i vand i flere dage, tørres i solen, knuses, vrides, tørres og vendes, hvorefter den dampes. Alle disse trin fjerner den cyanhydroxidsyre, der naturligt findes i kassava. Forbruget er så stort, at der er blevet bygget fabrikker til at fremstille det.

I 1979 blev Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, faktisk oprettet, og takket være forskning af hr. Diarra Oumar, den administrerende direktør, blev produktionen af attiéké meget lettere, især ved at modernisere produktionen for at fremstille attiéké af bedre kvalitet og maksimere fortjenesten.

Siden da har attiéké været en succes i Côte d’Ivoire og eksporteres også, dehydreret, til Europa, mens det færdige kugleformede produkt også sælges i andre afrikanske lande. Attiéké, der eksporteres til Europa, især Frankrig og Belgien, sælges dehydreret, frisk eller frosset.

Sådan spiser man attiéké

Attiéké spises traditionelt som tilbehør til kød, fjerkræ eller fisk, ofte med en sauce graine, og spises ofte med hænderne efter at være blevet formet til små kugler.

Attiéké kan også spises sammen med omeletter til aftensmad eller som en snack. Attiéké serveres normalt med en blanding af løg og tomater i tern og smagt til med krydderier og eddike. Det ledsages også ofte af frugt som avocado og nogle gange ristede jordnøddekerner.

De forskellige sorter af attiéké

• Små korn attiéké
  Det er beregnet til handel og har mindre korn. Dette er den mest almindelige attieké. Denne sort er tilgængelig overalt på markederne i store mængder og til lave priser.
• Abgodjama
  Det er en sort af attiéké, hvis korn, der er store i størrelse, adskiller sig fra andre, der er mindre i størrelse. Den er fremstillet af en førsteklasses sort af maniok og koster mere end andre sorter.
• Garba attiéke
  Som navnet antyder, er den beregnet til indtagelse af garba, en populær ivoriansk ret lavet med attiéké, der ledsages af stegt tun med hele peberfrugter. Den malede maniok bliver lavet til meget små, sammenvævede korn, hvoraf man får en fermenteret maniokdej med en meget stærk og bitter smag. Desuden erstattes fermenteringsfasen af en sigtning, hvilket giver retten en meget regelmæssig konsistens og med mere agglomererede korn med en meget syrlig smag. Den anvendte kassava er ofte af lavere kvalitet, da kassavaens fibre stadig er til stede i denne variant.

Forskellen mellem attiéké og semulje (couscous)

Attiéké har en let syrlig smag og er lugtfri. Mange ganer vil ikke mærke nogen forskel fra couscous. Men dens farve, lysere, dens konsistens, mere elastisk og klæbrig, lidt gennemsigtig, skiller sig godt ud.

Den har også en typisk duft. Den største forskel er, at attiéké er et fermenteret produkt, mens couscous er et produkt, der stammer direkte fra formaling af hvede.

Fordele ved attiéké

Attiéké er meget letfordøjelig, energirigtig og indeholder vitaminer og mineraler. I Elfenbenskysten anses det generelt for at være et søvndyssende og mættende produkt takket være dets høje indhold af stivelse. Den består af over 95 % kulhydrater og har et lavt indhold af fedt (ca. 2 %) og protein (mindre end 2 %).

Den indeholder også vigtige aminosyrer, herunder phenylalanin, methionin og tryptofan. Cassava er en vigtig kilde til kulhydrater for folk i tropiske lande og er også rig på jern, calcium og niacin (vitamin B3).

Fra et terapeutisk synspunkt bruges de bitre cassavarødder traditionelt til at bekæmpe dysenteri, mens bladene er et fremragende naturligt smertestillende middel. Den hakkede friske rod er forbundet med antiinflammatoriske, antiseptiske og diuretiske egenskaber. Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er dens kalorieværdi ret lav med omkring 350 kCal pr. 100 g.

Manioc

Cassava eller manioc kaldes også yuca, og må ikke forveksles med yucca, en plante fra Mellemamerika.

Cassava er en cylinderformet knold fra euphorbiaceae-familien og er en basisfødevare i det afrikanske køkken.

Cassava-roden er faktisk den tredje vigtigste kulhydratkilde i menneskets ernæring i tropiske lande sammen med yams og brødfrugter og er en af de vigtigste fødekilder for mange mennesker i Afrika.

Cassava er en flerårig plante, der dyrkes årligt i de tropiske og subtropiske områder, og som producerer en rodfrugt, hvoraf der fremstilles mel, stivelse og den berømte tapioka. Kassavadyrkningen stammer oprindeligt fra Brasilien, men blev bragt til Afrika af europæerne i det 16. århundrede.

Der findes to slags kassava:

• Bitter kassava, en knold, der er giftig, fordi den indeholder cyanid. Den kan derfor ikke spises direkte. Den skal gennemgå en forbehandling med vand, inden den forarbejdes. Med den fremstilles mel, stivelse, semulje og tapioka.
• Sød, ikke-giftig cassava, som kan spises som grøntsag eller rå.

I 2013 fremhævede FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation, kendt under akronymerne FAO, det betydelige potentiale, som cassava har for landbruget i det 21. århundrede.

FAO fremhævede derefter de ernæringsmæssige værdier af cassava, hvis rødder er rige på kulhydrater og bladene på protein, jern, calcium og A- og C-vitamin. Andre dele af planten kunne bruges til at fodre dyr, idet videnskabelige undersøgelser viser, at besætninger fodret med cassava er mere modstandsdygtige over for sygdomme. FAO har derfor meddelt, at nye landbrugsteknikker kan gøre cassava til basisfødevare for fattige mennesker i det 21. århundrede.

Den brasilianske cassava-legende

Cassava kommer fra tupi-ordene mãdi’og, mandi-ó eller mani-oca, der betyder “Manis hus”, idet Mani er guaraniernes velvillige gudinde, der bliver til mani-oca.

Tupi-sprogene er en indiansk sprogfamilie på omkring 70 sprog, der tales af forskellige indfødte folk i Brasilien, tupierne og guaranierne, i Amazonas regnskov og i Paraguay.

Legenden om cassava er en del af den brasilianske folklore og er af indfødt oprindelse.

Ifølge historien blev datteren af en Tupi-Guarani-stammehøvding gravid, og hendes far, denne meget vrede høvding, ville vide, hvem der var far til dette barn. Den unge indianer sagde, at hun ikke vidste, hvordan det blev, da hun aldrig havde givet sig selv til nogen før. Stammehøvdingen troede absolut ikke på sin datter på det tidspunkt.

En nat drømte han, at nogen fortalte ham, at han skulle tro på sin datter, fordi hun fortalte sandheden. Fra det tidspunkt begyndte høvdingen at acceptere sin datters graviditet og ventede spændt på, at hans barnebarn skulle komme.

Den lille pige blev født, hun var meget smuk, havde hvid hud og blev kaldt Mani. Det bragte stor glæde i landsbyen, for hun var et meget lykkeligt barn.

En morgen blev Mani fundet livløs af sin mor. Med stor sorg blev Mani begravet. Jorden var våd af så mange tårer, at der efter et par dage blev en ukendt plante født på samme sted, hvor liget var blevet begravet. Denne plante havde en mørk rod, og alt indeni var hvidt.

I ære for sin datter gav moderen hende navnet Manioca, en sammentrækning af Mani (barnets navn) og Oca (stedet hvor hun blev begravet). I årenes løb ændrede navnet sig til manioc. Indianerne begyndte at bruge roden af planten til at lave mel og en drik kaldet cauim, en traditionel øl fra de indfødte amerikanere i Brasilien og Panama, en gæret drik lavet af maniok, majs eller ris, undertiden aromatiseret med frugter.

Mike er “djævelen” i duoen med 196 smagsvarianter. Han bliver kaldt sådan af sine venner og er konstant på jagt efter usædvanlige opskrifter og teknikker med ingredienser, der er umulige at finde. Djævelen skubber altid til grænserne, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.

53 Shares