Broa de Milho

I dag deler jeg med jer et andet portugisisk brød, som er symbolsk for den portugisiske gastronomi: broa de milho.

Dette traditionelle portugisiske brød er et typisk brød fra den nordlige del af Portugal, hvor majsdyrkningen altid har været vigtig, men det er også meget populært i Galicien (Spanien) og Brasilien.

Broa de milho laves for det meste af majsmel samt rugmel og lidt alm. mel, men det kan også laves udelukkende af majsmel, hvilket gør det tungere.

Broa de milho har en rund form og er lidt fladtrykt. Den har en hård skorpe med karakteristiske revner på den. Dens krumme er kompakt, og den kan holde sig i nogle dage.

I modsætning til den portugisiske version har den brasilianske version en mindre hård skorpe og en mindre tæt krumme.

Dette majsbrød er et glimrende tilbehør til supper som caldo verde eller açorda, men kan også serveres med oliven og/eller smør.

Det traditionelle majsbrød tilberedes med naturlig gær, ligesom pão alentejano, og bages langsomt i en træovn, hvilket giver det en anderledes og unik smag. Det er ikke alle, der har mulighed for at eje en brændeovn derhjemme, så din almindelige el- eller gasovn vil gøre arbejdet fint!

I dag deler jeg med dig den forenklede opskrift med almindelig bagergær, men intet forhindrer dig i at tilberede den med naturlig gær. Det vil være nødvendigt at tilberede den naturlige gær til din broa de milho 12 timer i forvejen ud fra en moderdej.

Da europæerne opdagede Amerika, voksede der allerede majs fra nord til syd, fra Sankt Lawrence-floden i Canada til Rio de la Plata i Argentina. Den første introduktion af majs i den gamle verden, i Europa, Asien og Afrika, ville igen være takket være Christoffer Columbus.

Ja, de første aks af majs ankom til Europa med Christoffer Columbus i 1493. Men de blev først indført i Portugal omkring 1515 takket være Diego Columbus, søn af Christopher Columbus og Filipa Moniz, der var født portugisisk.

I modsætning til spanierne indførte portugiserne majsen meget hurtigt i deres mad og spredte den endda over alle landene i Atlanterhavet, Indien og Stillehavet samt i det portugisiske Amerika.

Opmærksomheden henledes på, at det er portugiserne, der har bidraget til, at majsen har overgået den globale hvedeproduktion. Ifølge flere forfattere er det på en portugisisk båd, at ordet broa opstod. Den første opskrift på broa de milho stammer fra det 12. århundrede.

Broa de milho stammer ikke fra latin, men fra et latiniseret germansk udtryk fra slutningen af det fjerde århundrede, der blev brugt af missionærpræster. Ordene stammer nemlig fra det gotiske ord brauth eller det keltiske ord bron,
som betyder “brød” på begge sprog.

Gotisk er et dødt sprog, som blev talt af goterne i middelalderen. Det hører til den germanske gren af den indoeuropæiske sprogfamilie, ligesom de keltiske sprog. På galicisk hedder det derimod boroa, et udtryk, der også blev brugt i Portugal i middelalderen.

Ordet broa bruges især af folk fra det nordlige Portugal. I det sydlige Portugal, som er større forbrugere af hvedebrød på grund af den store romerske indflydelse, har de vedtaget et navn, der stammer direkte fra det latinske panis: pão.

I 1417 defineres broa de milho i et dokument, der opbevares på instituttet for nationale arkiver (Instituto dos Arquivos Nacionales) i Lissabon, Torre do Tombo, som “majsbrød, der bruges af de fattige”. Det var folkets daglige brød, fordi det kun var de rige, der fik glæde af hvede. Det var først i det tyvende århundrede, at broa de milho blev brød for alle mennesker.

På den brasilianske side er der flere versioner med hensyn til oprindelsen af ordet broa. Men en af de mest kendte versioner er, at ordet broa skulle være en brasiliansk tilpasning af ordet “brød”.

Majsens historie

I flere hundrede år har indianerne kaldt det for “min mor, mit liv”, da majs var så meget til stede i deres kost. Da det blev dyrket sammen med squash og bønner, blev denne trio kaldt “de tre søstre”.

Majsens historie begynder for 9.000 år siden i Mexico. En lokal plante, teosinte, blev dyrket af de tidlige indianercivilisationer. Teosinte var en plante, der var tilpasset det tropiske og fugtige klima. Det høstede korn blev derefter knust for at opnå et mel, som blev spist af lokalbefolkningen.

Domesticeringen af majs var en ægte “grøn revolution” i oldtiden, og det skete ved at ændre meget få gener fra teosinte, majsens vilde forælder, og det skete ved at ændre meget få gener fra teosinte. En nyere undersøgelse har fastslået, at disse “genetisk modificerede” produkter måske er ældre, end vi tror, og at de stammer fra forhistorisk tid.

Gennem sammenligning af den genetiske arv af majs, der findes i de gamle mexicanske og amerikanske virksomheder, med den genetiske arv af 66 racer, der stadig dyrkes af indianerne, viste det sig, at de få gener, der var nødvendige for at omdanne teosinte til “rigtig majs”, allerede var til stede for mere end 4000 år siden.

Det betyder, at domesticeringen af teosinte og dens omdannelse til majs fandt sted for nogle få tusinde år siden (sandsynligvis for ca. 5000 år siden), fordi den dyrkede plantes genetiske struktur allerede var “fastlagt” på det tidspunkt, hvor de første korn blev dyrket.

Evolutionen af teosinte skete både naturligt ved genetiske mutationer, men også og især af mennesker gennem masseudvælgelse. Faktisk valgte de indianske bønder frivilligt frøene fra de bedste planter for at bevare dem og så dem det følgende år. Således blev kornene gradvist udvalgt af landmændene.

Majsens succes skyldes dens lette dyrkning og dens udbytte, som er højere end for andre kornsorter. I det 20. århundrede tilpassede mennesket den til mere nordlige vækstbetingelser takket være tidlige sorter; udbyttet blev derefter firedoblet på 25 år.

I dag er majs blevet den første kornsort, der dyrkes i verden, foran ris og hvede. Majs, der høstes i korn eller med hele planten, anvendes i vid udstrækning i dyre- og menneskeføde og til industrielle formål.

For at tilberede broa de milho bruger man majsmel, som er meget udbredt i Portugal. Majsmel er et granulært, let gult pulver (det kan også være hvidt), der fremstilles ved at male majskerner. Man bør skelne mellem majsmel og majsstivelse. Det første er fremstillet af hele majskorn, mens det andet, der er meget tyndere, kun anvender stivelsen fra majsen.

Majsmel er også meget populært i USA, især i sydstaterne, da det er grundlaget for det traditionelle majsbrød.

I Mexico er majsmel (masa harina), denne gang nixtamaliseret, også meget populært, da det bruges til at lave tortillas. Disse små tynde flade brød, der normalt er garneret med grøntsager, kød, fisk og krydderier, tager navne som tacos, burritos eller enchiladas afhængigt af opskriften.

Sidst i Italien er man også glad for majsmel, eller rettere majsmel (grovere majsmel), der bruges til at tilberede den berømte polenta.

Hvad er de sundhedsmæssige fordele ved majs?

Få mennesker ved, at majskorn er et enestående naturligt kosttilskud: det indeholder vitaminer (især B-vitaminer) og har et højt indhold af mineraler som jern, fosfor, magnesium og kalium. Det indeholder også calcium, kobber, zink og selen.

Takket være kaliumsalte er majs også et godt vanddrivende middel og bidrager til udskillelsen af urinsyre og fosfater.

Majs er meget rig på vitaminer: vitaminindtaget består af betacaroten, en forløber for A-vitamin, og vitaminerne B1 (thiamin), B2, B3, B9. Majs indeholder også små mængder E-vitamin. Takket være thiamin er majs en fødevare, der genopretter balancen i nervesystemet. Det giver også folinsyre, og derfor anbefales det at indtage majs under graviditeten. Folinsyre og jern, som det indeholder, beskytter også mod anæmi.

Majs indeholder også en god mængde lutein, en flavonoid, der har en beskyttende virkning på øjnene og er effektiv til at forebygge aldersrelateret makuladegeneration (AMD).

Og, meget vigtigt, majs er helt glutenfri! Og på grund af dette er det meget let at fordøje. Det er vigtigt for personer med glutenintolerance og for diabetikere, fordi det i forhold til andre kornsorter ikke forårsager en hurtig stigning i blodsukkeret i forhold til andre kornsorter. Undersøgelser viser, at majs har en anti-kolesterolvirkning, men dens mest effektive funktion er den udrensende funktion på lever og tarm.

Ja ! Majs er alt det!

Vi nød denne fremragende broa de milho til en morgenmad med venner på sandet på en israelsk strand. Alle valgte deres side mellem smør, oliven, olivenolie, forskellige oste, og der var endda en fatouche-salat, denne fremragende salat fra det libanesiske køkken, som også er meget populær i Israel.

Jeg opfordrer dig til at afprøve denne opskrift meget hurtigt!

Denne opskrift er valideret af vores ekspert i det portugisiske køkken, kok Alexandre Silva. Kokken Alexandre er Michelin-stjernet kok og ejer af restauranten Loco i Lissabon.

SaveSaved

Print

4 fra 3 stemmer

Broa de Milho

Broa de milho er et lækkert brød, der er typisk for den nordlige region i Portugal. Det tilberedes normalt mest med majsmel samt rugmel og lidt hvedemel.

Forberedelsestid1 time

Tilberedningstid1 time

Tilberedningstid1 time

Hviletid2 timer

Samlet tid2 timer

Vera er “eksperten” i duoen med 196 smagsvarianter. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu sine færdigheder som privatkok og madlavningsinstruktør.