Cha Siu (Char Siu, kinesisk grillet svinekød)

Cha siu er grillet svinekød i kantonesisk stil, der er krydret med en sød og velsmagende marinade. Der er ingen rød madfarve i denne cha siu-opskrift! Svinekødet er rødt med naturlige ingredienser.

Tak til National Pork Board for sponsorering af dette indlæg!

Cha siu (叉燒/叉烧), der normalt kaldes kinesisk BBQ Pork på engelsk, er en klassisk sydkinesisk ret, der ofte tilskrives det kantonesiske køkken. Udtrykket “cha siu” (cha1 shao1 på mandarin, undertiden stavet “char siu”) betyder bogstaveligt talt “gaffelstegt”, hvilket er en henvisning til den traditionelle tilberedningsmetode. Hvis du nogensinde er gået forbi en kinesisk grillbutik (燒臘店), har du sikkert set lange strimler af friskristet cha siu hængende ved vinduet. Hvis du går lidt tættere på, kan du se den honning- eller maltoseglasur, der drypper fra disse røde strimler af grillet svinekød. Det er et frydefuldt syn.

Mama Lin ved, at cha siu er en af mine yndlingsretter. Hver gang jeg besøger hende, vil hun enten købe eller stege cha siu til mig, så jeg kan tage den med hjem. Desværre har jeg ikke været i stand til at besøge hende så ofte i år, så jeg havde ikke spist cha siu i et stykke tid. Endelig bad jeg Mama Lin om at lære mig, hvordan man laver cha siu.

Jeg er meget glad for, at National Pork Board har bedt mig om at dele en opskrift på denne klassiske kinesiske ret som en del af deres Pork as a Passport-kampagne. Mange kulturer fra hele verden laver mad med svinekød. Pork as a Passport-kampagnen fremhæver mangfoldigheden af svinekødsretter fra forskellige lande og opfordrer os til at lære mere om forskellige kulturer ved at prøve en ny opskrift med svinekød.

Som nogle af jer ved, er svinekød en fremtrædende ingrediens i det kinesiske køkken. Svinekød bruges ofte i wokretter, til at lave den klassiske benbouillon (豬骨湯), forårsruller og til dumplings. Mine opskrifter på siu mai (shumai) og opskrifter på svinekød og kålpotteklistermærker er gode svinekødsdumplings at prøve. I forbindelse med denne Pork as a Passport-kampagne vil jeg dele to kinesiske opskrifter, hvoraf den første er denne cha siu-opskrift.

Hvordan man laver CHA SIU (kinesisk grillet svinekød)

DET RIGTIGE SVINEKØD

Til denne opskrift anbefaler jeg at bruge svinekødsskulder, fordi det ikke er alt for fedt og ikke for magert (se billedet nedenfor). Du skal have lidt fedt i svinekødet for at sikre, at cha siu ikke bliver for tør, når den er kogt. Når du vælger et stykke svinekød i butikken, skal du sørge for, at du kan se marmorering (striber af fedt) i hele kødet.

I slagterdisken i kinesiske eller asiatiske supermarkeder kan du nemt finde udbenet svineskulder, der sælges i stykker på 1 til 2 pund. Bed slagteren om ca. 1 1/2 til 2 pund svineskulder.

I den almindelige dagligvarebutik finder du dog normalt svineskulder (også kaldet svineskuldersteg, flæskesteg eller flæskesteg), der sælges med ben. Find et stykke, der vejer mellem 2 og 2 1/2 pund. Når du har skåret benet og det tykke stykke fedt, der ofte sidder i kanten af kødet, af, har du den rigtige mængde kød til denne opskrift.

Du kan ofte finde udbenet svineskulder i supermarkedet, men de sælges ofte i stykker på 3 til 4 pund. Du kan købe et stykke, skære det i halve til denne opskrift og gemme resten til noget andet.

Nogle mennesker kan lide mere overbærenhed og bruger svinemave til at lave cha siu. Jeg foretrækker mere magert cha siu, og derfor anbefaler jeg at bruge svinekødsskulder.

FORBEREDS svinekødet

Hvis der er en tyk fedtstrimmel på ydersiden af svineskulderstykket, skal du skære den af (se billedet nedenfor).

Næst skal du, hvis dit stykke svineskulder kommer med ben, skære kødet fra benet, da cha siu traditionelt set ikke laves med ben. Du vil sandsynligvis ende op med flere stykker svinekød, der ikke er ensartet i form (se billedet nedenfor).

Jeg ender som regel med en større kødstrimmel sammen med 2 mindre stykker. Jeg skærer ofte den store strimmel i halve, så alt kødet får nogenlunde samme tilberedningstid. Min mor ville sige, at jeg skulle lade det store stykke være i behold og bare stege det stykke længere.

Hvis du er begyndt med udbenet svineskulder, skal du skære kødet i strimler på ca. 2 1/2 tommer i bredden. Sørg for, at kødet ikke er meget tykkere end 1 1/2 tommer.

MARINERING AF KØDET

Til marinaden blandes sojasauce, mørk sojasauce (老抽), sukker, rismarinadevin, hoisinsauce (eller østerssauce), paprika og kosher salt. Paprika er ikke en traditionel ingrediens i cha siu, men jeg bruger det for at give svinekødet en naturlig rød farve.

Traditionelt får cha siu sin røde farve fra rødt fermenteret bønnecurd (南乳), som det kan være svært at finde, medmindre man går i et asiatisk supermarked. Mange kinesiske grillbutikker bruger i dag rød madfarve for at give cha siu’en den knaldrøde farve. Jeg har ikke madfarve i mit spisekammer, så jeg måtte finde på en erstatning. Heldigvis var det den røde farve af paprika i mit spisekammer, der tiltrak min opmærksomhed. Jeg ændrede min mors opskrift ved at bruge paprika og blev overrasket over, hvor godt farven på det kinesiske grillflæsk blev. Desuden supplerede smagen af paprika de andre ingredienser i marinaden.

Overfør alle stykker af svinekød i en skål. Hæld marinaden over svinekødet. Tilsæt derefter den skiveskårne ingefær, løg og hvidløg til skålen, og bland det hele.

Dæk skålen til, og lad svinekødet marinere i 6 til 8 timer eller natten over. Hvis du laver dette i løbet af dagen, skal du vende kødet med få timers mellemrum for at sikre, at alle stykker er jævnt dækket af marinaden. Hvis du marinerer svinekødet natten over, skal du vende kødet en gang om morgenen. Derefter skal kødet vendes igen lige før du steger det.

RIST svinekødet

Overvarm ovnen til 350ºF, og placer en ovnrist på midterste position.

Hent en halvplade (13″ x 18″) eller en større bradepande. Beklæd formen med aluminiumsfolie. Marinaden vil dryppe ned i bradepanden og brænde på under stegningen. For at sikre en hurtig oprydning skal du sørge for at beklæde panden med folie.

Sæt derefter 2 høje stegeplader af rustfrit stål ovenpå. Placer derefter en kølerist i rustfrit stål (12 “x17”) ovenpå (se billedet nedenfor). Hvorfor den sjove opsætning, spørger du? Du ønsker ikke at placere svinekødsstykkerne direkte på panden, fordi svinekødets bund vil dampe i stedet for at stege. Min mor foreslog denne opstilling for at hæve kødet, mens det steger.

Læg forsigtigt de marinerede stykker svinekød på køleristen. Sørg for, at der ikke sidder nogen stykker af skalotteløg eller hvidløg fast på svinekødet. Sørg også for, at der er mindst en centimeter plads mellem hvert stykke kød.

Før forsigtigt pladen over i ovnen, og steg kødet i 20 minutter.

Mens svinekødet steger, hældes den overskydende marinade (inklusive løg, ingefær og hvidløg) i en gryde. Dæk gryden til, og bring marinaden i kog. Sænk varmen til en simrer, og kog marinaden i yderligere 2 minutter. Hæld den overskydende flydende marinade i en skål. Du vil sandsynligvis have ca. 3 spiseskefulde i alt.

Måler 1 spiseskefuld af marinaden og hælder den i en separat skål. Bland den med 2 spiseskefulde honning.

Brug grydelapperne, og tag panden ud af ovnen med grydelapper. Pensl kødets overside med marinaden (ikke honningmarinadeblandingen). Sæt kødet tilbage i ovnen, og bag det i yderligere 10 minutter.

Tag pladen ud af ovnen, og vend alle svinekødstykker rundt. Denne gang pensles honningmarinadeblandingen over kødet. Sæt kødet tilbage i ovnen, og bag det i yderligere 10 minutter.

Tag cha siu’en ud af ovnen, og kontrollér temperaturen på svinekødet. Du ønsker, at svinekødet skal være et sted mellem 155ºF og 160ºF. Hvis dine stykker svinekød er tykkere, skal du sandsynligvis stege kødet i yderligere 5 til 8 minutter.

Når cha siu’en har nået den rette indre temperatur, slukker du ovnen. Vend stykkerne af cha siu, og lad kødet hvile i et par minutter. Pensl kødet med den resterende honningmarinadeblanding.

Skær cha siu op i skiver og servér med mine jasminris og kinesisk hvidløgsagurkesalat.

RENSNING

Dampstegene og køleregnen vil have en masse mørk marinade hængende på sig. For at rengøre dem, fylder jeg en stor jelly roll pan med varmt sæbevand. Derefter lægger jeg kølerækkenet og dampningsristene på hovedet, så fødderne vender opad (se billedet ovenfor). Lad dem ligge i blød i ca. en time, før jeg skrubber dem med en skrubber af rustfrit stål. Ståluld fungerer også godt.

Afsløring: Dette indlæg er sponsoreret af National Pork Board. Du kan finde mere om dem på deres hjemmeside, Facebook, YouTube eller Twitter.