Chikuwa

Chikuwa er en færdigkogt japansk fiskefrikadelle i form af et rør med en lille midte. Den er opkaldt efter den måde, den er lavet på: den er viklet rundt om et spyd.

Man køber dem i butikkerne, som allerede er lavet på fabrikker.

Fremstilling og tilberedning af chikuwa

For at lave chikuwa starter man med at lave en pasta (kaldet en “surimi”) af malet hvidfisk, æggehvide, stivelse, salt og sukker. Den fisk, der anvendes, er en eller en blanding af billige fisk som f.eks. sej, brasen, hvilling, haj, flyvefisk osv. Der kan anvendes dyrere fisk, men prisen på Chikuwa- slutproduktet vil være tilsvarende højere.

Pasteblandingen formes omkring en pind – bambus eller metal – i en form på ca. 12 cm x 2 1/2 cm bred (5 tommer lang x 1 tomme), dampes og koges, hvorefter pinden fjernes. Tilberedningen kan ske ved grilning, grillning eller bagning. (I hvert fald for én sort er dampning den eneste tilberedning, den får.)

I kommercielt øjemed afkøles, pakkes og sendes chikuwa’erne.

Varianter af chikuwa

Der findes flere typer og variationer, blandt dem:

Toyohashi-stil (bagt)

Disse fremstilles i Toyohashi, Aichi Prefecture. National Kamaboko Federation siger,

Aichi Toyohashi er berømt. Pak surimien ind på en bambus og bag den. Det er almindeligt at spise den som den er.” Chikuwa-smag Kamaboko. Det nationale kamaboko-forbund. Tilgået august 2018 på http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi skriver i “Surimi and Surimi Seafood”:

“Ved fremstilling af chikuwa påføres surimipasta fra Alaska pollock, yellow croaker, lizardfish eller pink conger på et spyd af rustfrit stål og placeres derefter på et rækketransportør, der går gennem en gasflamme eller over elektrisk varme. Ved denne opvarmning dannes der en mørkebrun farve i produktets midterste del. Når spyddet er fjernet, afkøles produktet. Dette er den generelle proces for chikuwa fremstillet i Toyohashi.” Park, Jae W., Ed. Surimi og surimi skaldyr. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3. udgave. 2014. Kapitel 10. Side 278.

Tohoku-stil (grillet)

The National Kamaboko Federation siger,

“Den med en grillet farve i flammeform lavet i Tohoku osv. kaldes botan chikuwa, og den er velegnet til gryderetter, fordi den ikke bliver hårdere, selv om den bliver kogt.” Chikuwa Flavor Kamaboko. National Kamaboko Federation

Tooru Ooizumi er enig i brugen af bouillon og præciserer, hvilken type fisk der anvendes:

“I Tohoku-området fremstilles botan chikuwa af blandet surimipasta af alaskapollak og haj. Dette produkt anvendes hovedsageligt til kogt mad, der serveres i en bouillon.” Surimi og surimi fisk og skaldyr. Ibid.

Nokayi-stil (flyvende fisk)

Nokayi-stil chikuwa bruger flyvende fisk.

“Nokayi er en slags chikuwa lavet af flyvende fisk og lokalt produceret i Shimane-præfekturet….” Surimi og surimi skaldyr. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa er fremstillet af en blanding af fiskepasta og tofu:

“Der findes et produkt, der beskrives som tofu-chikuwa, der er fremstillet af en blanding af surimipasta og dehydreret tofu. Blandingsforholdet mellem dehydreret tofu og surimipasta er 1:1 til 1:2 efter vægt. Dette produkt er kendetegnet ved en blødere konsistens og et højere indhold af protein. Tofu-chikuwa er et særligt produkt i Tottori præfekturet, der ligger i Shimane præfekturet.” Surimi and Surimi Seafood. Ibid.

Forholdet mellem tofu og fisk kan variere. En skribent i Nihon Keizai Shimbun Evening Paper angiver forholdet mellem tofu-chikuwa fremstillet af Chimura Company i Tottori som værende 7:3:

“Først og fremmest lavede vi tofu tidligt om morgenen og brugte 100 % sojabønner fra Tottori præfektur her. Firkantet bomuldstofu bliver stillet op i en stor tank, og tofu’en bliver maskinpresset for at presse fugten ud. Derefter bliver tofuen fint knust og æltet med surimi af hvid fisk. Ud over Chimura fremstiller flere andre virksomheder som f.eks. Hamashita og Maeda (begge også i Tottori) Tofu Chikuwa. Der er visse forskelle afhængigt af producenten, men forholdet mellem tofu og surimi er næsten 7 til 3.” Navi, Odekake. Edo-æraen er oprindelsen af tofu chikuwa i Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Aftenavisen. Tilgået august 2018 på https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Den samme skribent daterer skabelsen af tofu-chikuwa til Edo-æraen i 1600-tallet:

Historien om tofu-chikuwa er gammel, og det siges, at hr. Ikeda, der trådte ind som herre i Tottori i 1648, anbefalede at spise tofu i stedet for dyr fisk. Tottori på den tid var forsinket i vedligeholdelsen af fiskerihavnen, fisk var uvurderlig. I mellemtiden var der mange bjerglandsbyer, sojabønner blev dyrket kraftigt sammen med rismarkerne, og der var mange tofu-butikker rundt omkring …” Navi, Odekake. Edo-æraen er oprindelsen af tofu chikuwa i Tottori.

Mærket Chimura Company koges i hvert fald på fabrikken i 10 minutter ved dampning (ifølge ovenstående forfatter) , uden yderligere bagning eller grillning, for at bevare chikuwaens hvide udseende.

Køkkentips

Chikuwa kan spises som en bar snack, køles ned og dyppes i sojasauce eller skæres i skiver og bruges i gryderetter som oden. Forskellige typer (se ovenfor) foretrækkes til forskellige anvendelser.

Den bruges også som en godbid til hunde på grund af dens billige pris.

Når den bruges i madlavning, skal chikuwa tilsættes i de sidste faser for at varme den igennem, da den allerede er kogt.

Historiske noter

Den kommercielle fremstilling af chikuwa begyndte i 1830’erne.

Sproglige noter

“Chiku” på japansk betyder “bambus”; “chikuwa” betyder “bambusring”.”

.