Som følge i sin fars fodspor blev Zito amatørbokser og kæmpede i New York Golden Gloves, mens han arbejdede som håndværker. Efter at have hjulpet skuespilleren Robert Conrads bodyguards ved en motorcykelkonvention startede Zito i 1980 sit eget bodyguardbureau. Under navnet Charlie’s Angels Bodyguard Services beskyttede Zito i første omgang skuespillerinden Lorna Luft og blev senere hyret af hendes halvsøster Liza Minnelli. Skuespillerinden anbefalede Zitos service til sine mange kendte berømtheder, hvilket gjorde det muligt for Zito hurtigt at udvikle kontakter i hele Hollywood.
Samlet set begyndte Zito en karriere som stuntmand, hvor han arbejdede på film som “Year of the Dragon”, “Hudson Hawk” og “The Rock”. I 1996, efter et møde med producenten Tom Fontana, kom Zito med i HBO-fængselsdramaet Oz som gangsteren Chucky Pancamo. I årenes løb har Zito vekslet mellem stuntarbejde og skuespil med kreditter for stuntarbejde i film som 15 Minutes og skuespillerroller i filmen This Thing of Ours.
I februar 1998 slog Zito angiveligt gentagne gange Jean-Claude Van Damme i Scores club på Manhattan, New York.
Zito optrådte i WCW Monday Nitro den 11. januar 1999 som ledsager af Hollywood Hulk Hogan til ringen sammen med flere andre medlemmer af Hells Angels. Han blev set sammen med Cuba Gooding, Jr. og Dwayne Johnson til Lennox Lewis vs. Mike Tysons før-kamp-fest den 8. juni 2002 i Memphis Pyramid. I 2003 udgav Zito sin selvbiografi, Street Justice, som han skrev sammen med Joe Layden. I 2006 udvidede Zito sin virksomhed til radio med showet Chuck Zito’s View på Howard Sterns Sirius Satellite Radio-station.
I 2010 lagde Zito sag på 5 millioner dollars an mod kabelnetværket FX, idet han påstod, at han havde et udviklingsmøde med dem i 2006, hvor han fremlagde ideen om en lovløs motorcykelgruppe. Han hævder, at FX afviste ham og derefter stjal hans idé, som blev til FX-serien Sons of Anarchy. Den 11. december 2011 blev der afsagt dom mod Zito.Zito optrådte i Sons of Anarchy sæson 5, som Frankie Diamonds. Han optrådte også i SOA-skaberen Kurt Sutters dokumentarserie på Discovery Channel, Outlaw Empires.
I 2013 deltog Zito i Food Network Television’s Chopped sammen med NASCAR’s Danica Patrick, NFL-stjernen Tiki Barber og den olympiske mester Natalie Coughlin.