Conching

Conching omfordeler de stoffer fra den tørre kakao, der skaber smagen, til fedtfasen. Luft, der strømmer gennem concheen, fjerner nogle uønskede eddikesyrer, propionsyrer og smørsyre fra chokoladen og reducerer fugtigheden. En lille mængde fugt øger i høj grad viskositeten i den færdige chokolade, så maskinerne rengøres med kakaosmør i stedet for vand. Nogle af de stoffer, der produceres ved ristning af kakaobønnerne, oxideres i concheen, hvorved produktets smag mildnes.

Temperaturen i concheen kontrolleres og varierer for de forskellige typer chokolade. Generelt fører en højere temperatur til en kortere nødvendig forarbejdningstid. Temperaturen varierer fra ca. 49 °C (120 °F) for mælkechokolade til op til 82 °C (180 °F) for mørk chokolade. Den forhøjede temperatur fører til en delvist karamelliseret smag og fremmer Maillard-reaktionen i mælkechokolade.

Chokoladen gennemgår tre faser under conchering. I den tørre fase er materialet i pulverform, og ved blandingen overtrækkes partiklerne med fedt. Luftbevægelse gennem concheen fjerner noget fugt og flygtige stoffer, som kan give smagen en syrlig note. Fugtbalancen påvirker det færdige produkts smag og tekstur, fordi der er mindre sandsynlighed for, at fugt og flygtige kemikalier slipper ud, efter at partiklerne er belagt med fedt.

I den pastøse fase er flere af partiklerne belagt med fedtstofferne fra kakaoen. Den kraft, der kræves for at dreje conche-akslerne, øges i dette trin.

Den endelige flydende fase giver mulighed for en mindre justering af det færdige produkts viskositet ved tilsætning af fedtstoffer og emulgatorer, afhængigt af chokoladens tilsigtede anvendelsesformål.

Mens de fleste conches er maskiner med batch-proces, adskiller conches med kontinuerligt flow faserne med trapper, over hvilke produktet bevæger sig gennem separate dele af maskinen. En kontinuerlig conche kan reducere concheringsperioden for mælkechokolade til så lidt som fire timer.