Også kendt som “sukker-forkortningsmetoden”, blandes sukker og forkortningsfedt først sammen og cremes derefter ved at tilsætte blanding.
Under cremeringen dannes der små luftceller, som derefter inkorporeres i blandingen. Denne blanding bliver større i volumen og blødere i konsistensen. Den nøjagtige tid til korrekt cremning styres af flere faktorer: temperaturen på shortening eller fedtstof (21 °C er bedst). Kold shortening (f.eks. smør, margarine osv.) er ikke plastisk nok til at blive inkorporeret hurtigt og fastholde luftcellerne. På samme måde vil fedtstoffer, der er for varme (24 °C eller mere), ikke kunne holde så meget luft og heller ikke give så meget volumen, fordi de er bløde og ikke kan tåle maskinens friktion og den konstante blanding.
Sukker og shortening cremes ved en middelhøj hastighed, indtil de er bløde og lette. Blanding ved høj hastighed har en tendens til at ødelægge eller reducere antallet af luftceller, der dannes og inkorporeres i de første faser af blandingen.
I anden fase tilsættes æg i flere portioner. Meget ofte vil en uerfaren bager tilsætte æggene for hurtigt, før de er absorberet i blandingen, og det vil resultere i koagulering. Æg indeholder albumin, eller æggehvide, og æggeblomme. Æggeblommen indeholder et fedtstof, der belægger overfladen af de celler, der dannes ved cremefremstilling, og som gør det muligt for cellerne at udvide sig og holde på den tilsatte væske (æggehvider, mælk osv.) uden at koagulere.
Kurvning er resultatet af, at der er mere væske, end de fedtbelagte celler har kapacitet til at holde på.
En cremet blanding, der er blevet blandet omhyggeligt og ikke koagulerer, har en vand-i-fedt-løsning. Kageblandinger, der koagulerer, er kageblandinger, hvor vandet eller væsken er blevet frigivet af cellerne og har skabt en fedt-i-vand-emulsion.
Det vil medføre koagulering, hvis æggene tilsættes for hurtigt eller al den øvrige væske (mælk) tilsættes på én gang. Tilsætning af en lille del af melet i starten af blandingen vil hjælpe med at eliminere størkning i blandinger med højt væskeindhold. Tilsætning af mel skiftevis med væsken, efter at blandingen er cremet, vil også fjerne koaguleringstendensen. Dejen blandes derefter langsomt, indtil den er glat, og melet er helt blandet ind og vådt.
Afprøv denne metode i vores opskriftsafsnit