Det congolesiske køkken

Mindre end to procent af jorden er dyrket, og det meste af denne bruges til subsistenslandbrug. Congos landbrugsjord er kilde til en lang række forskellige afgrøder. Disse omfatter majs, ris, kassava (maniok), søde kartofler, yams, taro, plantain, tomater, græskar og forskellige sorter af ærter og nødder. Disse fødevarer spises i hele landet, men der findes også regionale retter. De vigtigste afgrøder til eksport er kaffe og palmeolie.

Vilde planter, frugter, svampe, honning og andre fødevarer såsom bushmeat og fisk indsamles, jages og anvendes også i retter. Folk sælger ofte disse afgrøder på markeder eller ved vejkanten. Kvægopdræt og udviklingen af store landbrugsvirksomheder er blevet hæmmet af den nylige krig og den dårlige kvalitet af vejsystemet.

Congolesiske måltider består ofte af en stivelsesholdig ingrediens, sammen med grøntsager og kød i form af en gryderet. Stivelsen kan komme i form af en pasta eller mos lavet af kassava- eller majsmel, kaldet fufu eller ugali. Når fufu’en spises, rulles den til bolde på størrelse med golfbolde og dyppes ned i den krydrede gryderet – ofte laver man en fordybning med tommelfingeren for at få en fingerbølfuld sovs op.

En type fermenteret brød, kwanga, lavet af maniok, fremstilles kommercielt i hele landet. Lituma er en populær ret med pisang, der er lavet af mosede pisang, som formes til kugler og bages. Søde kartofler tilberedes på en lignende måde og blandes med ristede jordnødder i nogle dele af landet. Ris blandes ofte med bønner.

Som tilbehør til disse stivelsesholdige ingredienser tilsættes ofte grønne grøntsager som f.eks. kassava-blade, tshitekutaku (en spinatlignende plante) og okra. Svampe, der er særligt værdsat blandt Luba-folket, ses ofte som en erstatning for kød i tider med knaphed. Selv om total vegetarisme er ukendt, spises de fleste måltider uden kød på grund af dets høje pris.

Fisk er der rigeligt af langs Congofloden, dens bifloder og forskellige søer; de bages, koges eller steges til umiddelbar indtagelse eller røges eller sættes i salt, når de er konserveret. På markederne sælges ofte peberfisk, der er bagt i bananblade, og som er klar til at blive spist. Geder er det mest udbredte kød. Mwambe er en almindelig måde at tilberede kylling med jordnøddesauce på. Spiselige insekter som græshopper og larver spises; de har en tendens til at have en nøddeagtig smag.

Saucer til at blande med ovenstående ingredienser kan laves med tomater, løg og de lokale aromatiske urter. Vegetabilsk olie sammen med salt, stærk rød chilipeber og sød grøn peber bruges til at give ekstra smag. Disse krydderier anvendes mindre hyppigt i det yderste syd.

Nganda-restauranterRediger

Kinshasas nganda-restauranter, med en større blanding af etniciteter, er etniske restauranter, der serverer mad fra bestemte dele af landet samt vestlige importvarer som brød og øl. Nganda-restauranterne, der ofte ejes af ugifte kvinder, befinder sig i en mellemting mellem barer og restauranter. Tre typiske typer nganda-restauranter er:

• Riverside nganda serverer bagt fisk serveret med kogte plantainer: opskrifter fra op ad floden.
• Kongo nganda serverer fiskeretter med en grøntsagssauce sammen med kwanga, som nævnt ovenfor. Disse retter stammer nedstrøms fra Kinshasa.
• Kasai nganda serverer gedekød med ris og grønne grøntsager. De bruger også kanin som den store dessert ved en særlig lejlighed.

Nganda-restauranterne henvender sig ofte ikke kun til bestemte regioner, men også til forskellige klasser – fra migrantarbejdere og minearbejdere til fagfolk og embedsmænd.