Brød, der spises hele dagen, er et meget almindeligt basisprodukt i Kina. Denne introduktion forklarer mangfoldigheden af kinesisk brød og dets kulturelle betydning.
Jeg blev meget glad, da Fran, madblogger på Little Zurich Kitchen, inviterede mig til at bidrage til hendes “World Bread Series”. Som en stor fornøjelse af kinesisk brød var jeg mere end glad for at dele min dybdegående viden om dette lækre, men mindre kendte aspekt af det kinesiske køkken. Mange læsere af min blog har været motiveret til at lære mere om kinesisk madkultur, og derfor besluttede jeg at poste min artikel fra Little Zurich Kitchen her.
Til manges overraskelse er brød en almindelig basisfødevare i kinesiske husholdninger. Traditionelt set lever folk i det nordlige Kina hovedsageligt af hvedemelbaserede retter som nudler og brød. I modsætning til nudler har kinesisk brød ikke fået så meget opmærksomhed, som det fortjener.
Mine personlige minder
Men opvækst i Gansu, en provins beliggende i det nordvestlige Kina, har jeg mange barndomsminder, der er relateret til det lækre brød, som mine forældre lavede. Jeg husker stadig, at min mor eller min far af og til cyklede til det lokale “korn- og olieforsyningscenter” og hentede en 25 kg sæk mel hjem til at lave brød og nudler.
Jeg tilbragte meget tid med at lege omkring mine forældre, mens måltiderne blev tilberedt. Jeg nyder den første bid af friskbagt brød. Selv om det var ekstremt varmt, var den naturlige hvedesmag i brødet ren tilfredsstillelse!
Populære brødtyper
Med hensyn til tilberedningsmetode er kinesisk brød enten dampet eller stegt på panden (ovnbagning er ikke en tradition i kinesisk husholdning), og jeg elsker begge typer lige meget. I de fleste tilfælde indeholder dejen kun 2-3 ingredienser: mel, vand og gær (om nødvendigt).
Mantou/馒头, almindelige dampede boller
I kinesiske familier serveres brød hele dagen. En almindelig dampet bolle (Mantou, 馒头) med en skål kinesisk congee og nogle konserverede grøntsager ville være en god morgenmad. Da bollerne normalt bliver tilberedt om aftenen (det er et tidskrævende arbejde), ville mine forældre genopvarme dem kortvarigt i en dampkoger om morgenen for at servere dem varme. Nogle gange skar jeg bollen i halve og smurte noget fermenteret bønneost (også kaldet kinesisk ost) på den for at lave en sandwich med stegt æg. Det var virkelig meget beroligende.
Bing/饼, pandebagt fladbrød
Til frokost og aftensmad serveres brød ofte sammen med krydrede retter med kød og grøntsager og en skål suppe eller congee ved siden af. Min favorit var det syrnede fladbrød (Bing, 饼), som min mor plejede at bage i en gammeldags støbejernspande. Hun brugte ingen olie, og derfor havde brødet en let brændt smag, som jeg fandt meget behagelig og tiltalende. Inspireret af min mors bedste fladbrød, skrev jeg en opskrift på “Syret scallion-fladbrød” på min blog som en måde at hylde hendes indsats på.
Andre almindelige typer
Udover de to typer almindeligt brød, som jeg nævnte ovenfor, kan du finde mange forskellige slags brød på restauranter, i dagligvarebutikker og madboder i hele Kina. Her er nogle eksempler:
▲ Hua Juan (blomsterruller, 花卷) er en variant af kinesiske dampede boller. De er lagt i lag med et velsmagende fyld lavet af forårsløg, krydderier, salt og olie. Jeg elsker at tilberede dem på to måder: dampende eller stegt på panden.
▲ Chunbing (forårspandekage, 春饼) er en papirtynd dampet pandekage, som bruges til at pakke skiver af den berømte Pekingand ind i.
▲ Cong You Bing (葱油饼), kendt som løgpandekage i Vesten, er et lagdelt, velsmagende, sprødt fladbrød, der er populært i hele Kina. Den steges på panden i olie og krydres med forårsløg og krydderier. Fladbrød med krydret oksekød (酥牛肉饼) er et andet eksempel på denne type.
▲ Rou Jia Mo (kinesisk svinekødsburger,肉夹馍) er en af de mest populære gadekøkkener, som man kan finde i byen Xi’an, der er hjemsted for Terracottahæren. “Burger”-brødet har en unik tæt konsistens.
▲ Nang (uyghurisk fladbrød, 馕) er en specialitet, der stammer fra Xinjiang, et autonomt område i det nordvestlige Kina. Det bages i tannur (en type ovn, der er bygget med soltørrede jordsten) og kan opbevares i meget lang tid takket være det lave vandindhold.
▲ Baozi (包子) henviser til brød fyldt med kød- eller grøntsagsfyld. De kan enten dampes eller steges på panden. Sheng Jian Bao (pandestegte svinekødsboller, 生煎包) fra Shanghai er en af de mest berømte af denne slags.
▲ Youtiao (油条), kendt som kinesisk doughnut eller kinesisk churros, er en typisk morgenmadshæfte, der spises hver dag i hele landet. Det er dybstegt surdej med et strejf af salthed og anses for at være den bedste ledsager til sojamælk.
Den kulturelle betydning
Selv om det daglige forbrug har kinesisk brød også en kulturel betydning. F.eks. laver familierne dampede boller to dage før det kinesiske nytår (forårsfesten, 春节). Dette er en del af ritualet til dyrkelse af forfædrene. Nogle gange blev boller placeret foran et alter i hjemmet.
En dampet bolle pyntet med kinesiske dadler til det kinesiske nytår.
Jeg havde det meget sjovt med at hjælpe mine forældre med at forme bollerne, da det ved denne lejlighed er meningen, at man skal lave dampede boller i forskellige former: dyr, blomster eller nogle symmetriske former. Engang, da min bedstemor (som boede næsten 2000 km væk fra os) besøgte os i nytårsferien, var hun så venlig at lære mig, hvordan man laver en fiskeformet bolle. Jeg husker stadig tydeligt, hvordan hun forsigtigt pressede sin trækam over dejen for at lave fiskefinner.
I dag er denne tradition stadig en almindelig praksis i Kina på landet, men den findes sjældent i store, moderne byer som Beijing og Shanghai.
Flatbrød af oksekød solgt ved en gadebod i Xi’an by
Influeret af nordkinesiske kostvaner og min families kærlighed til mad, er jeg en stor fan af kinesisk brød, og den passion vokser for hver dag, der går. Da jeg bor i England, hvor kinesisk brød ikke findes, laver jeg alt fra bunden til min familie, og jeg opfordrer altid mine børn til at være med, ligesom mine forældre gjorde for mange år siden.
På mine kulinariske ture i Kina (mit spændende projekt ved siden af bloggen) genopdager jeg sammen med mine turdeltagere hele tiden den mangfoldige, magiske verden af brød og genopdager forbindelsen med den. Inspireret af det, jeg ser og spiser på rejsen, er jeg meget begejstret for at dele flere lækre brødopskrifter med mine bloglæsere. (Indholdet af dette indlæg er først offentliggjort på Little Zurich Kitchen. Hvis du er interesseret, kan du tjekke indlæg om brød fra andre dele af verden i Little Zurich Kitchen’s World Bread Series.) NB: Dette indlæg er opdateret den 26. jan 2020
