Frontiers in Microbiology

Biogene aminer (BA) er nitrogenholdige forbindelser af lav molekylvægt og er essentielle i lave koncentrationer for naturlige metaboliske og fysiologiske funktioner i dyr, planter og mikroorganismer. Histamin, putrescin, cadaverin, tyramin, tryptamin, 2-phenylethylamin, spermin og spermidin er de vigtigste BA i fødevarer, hvor de hovedsagelig produceres ved mikrobiel dekarboxylering af aminosyrer. Mange faktorer påvirker BA-produktionen i fødevarer, herunder fødevarefysisk-kemiske parametre (NaCl, pH og modningstemperatur), opbevarings- og distributionsforhold, fremstillingsprocesser og -metoder, tilstedeværelse af decarboxylasepositive mikroorganismer, råvarekvalitet og tilgængelighed af frie aminosyrer (Linares et al., 2012). Ikke desto mindre kan indtagelse af fødevarer eller drikkevarer, der indeholder store mængder af disse forbindelser, have toksiske virkninger såsom forhøjet blodtryk, hjertebanken, hovedpine, kvalme, diarré, rødme og lokaliseret betændelse; i ekstreme tilfælde kan forgiftningen have dødelig udgang. Graden af BA-forgiftning afhænger af den indtagne mængde og type BA og af, om afgiftningssystemet fungerer korrekt. Efter indtagelse af fødevarer metaboliseres små mængder BA almindeligvis i menneskets tarm til fysiologisk mindre aktive former gennem aktiviteten af de aminoxiderende enzymer, monoamin- og diaminoxidaser, efter indtagelse af fødevarer. Det er derfor vanskeligt at fastslå det toksiske niveau af indtaget BA, da det afhænger af forbrugernes individuelle følsomhed og sundhedstilstand. Desuden kan fejlfunktion eller nedsat aktivitet af aminoxidase resultere i høje BA-blodniveauer, mens personer, der tager lægemidler med aminoxidasehæmmer og/eller alkohol, udviser interaktion med afgiftningssystemet.

Blandt forgiftninger i forbindelse med BA er der “Scombroid-forgiftning” forårsaget af histamin, som er den eneste BA med lovbestemte grænseværdier, der er fastsat af Europa-Kommissionen, på op til maksimalt 200 mg/kg i fersk fisk og 400 mg/kg i fiskevarer, der er behandlet ved enzymmodning i saltlage (Visciano et al., 2012, 2014). Efter fisk er ost den næstmest involverede fødevare, der er forbundet med tyraminforgiftning, den såkaldte “osteforgiftning”, som hænger sammen med det høje indhold i lagrede oste (Schirone et al., 2012). Andre potentielt BA, især histamin og putrescin, er også til stede i mælkebaserede fermenterede fødevarer (Linares et al., 2012).

Dertil kommer, at det i fermenterede drikkevarer, såsom vin, er meget vanskeligt at minimere indholdet af BA, som hovedsageligt produceres ved decarboxylering af aminosyrer af gær under fermentering og/eller mælkesyrebakterier under malolaktisk fermentering. Især årgang, druesort, geografisk område og vinifikationsmetoder som f.eks. maceration af drueskind er nogle af de variabler, der kan føre til en forøgelse af forløberaminosyrer og dermed af BA-indholdet i vin (Smit et al., 2012). For nylig blev nogle Lactobacillus plantarum-stammer, der er isoleret fra vin og andre ønologiske kilder, testet for deres evne til at nedbryde BA. To stammer blev udvalgt for deres potentielle evne til at reducere BA i vin (putrescin og tyramin) og til at designe malolaktiske starterkulturer (Capozzi et al., 2012).

Blandt de tilgange, der er nyttige til at kontrollere dannelsen af BA, såsom reduktion af mikrobiel vækst gennem afkøling og frysning eller hydrostatisk tryk, bestråling, emballering i kontrolleret atmosfære eller anvendelse af fødevaretilsætningsstoffer osv, er brugen af udvalgte starterkulturer, der ikke har potentiale til at danne BA, blevet foreslået som en af de bedste teknologiske foranstaltninger til at kontrollere aminogenese under traditionel pølseproduktion (Latorre-Moratalla et al., 2012). I traditionelle tørre pølser kan der faktisk produceres et højt indhold af BA af forskellige mikrobielle grupper såsom mælkesyrebakterier og enterokokker, men også af stafylokokker og baciller (Bermúdez et al., 2012).

Polyaminer er blandt fødevare-BA allestedsnærværende stoffer, der anses for at være bioregulatorer af mange cellefunktioner og er involveret i vævsreparation og i intracellulær signalering. Selv om mange biologiske funktioner er blevet tilskrevet polyaminer, kan høje niveauer af disse forbindelser i fødevarer have toksikologiske virkninger; der er dog endnu ikke fastsat et sikkert niveau for indtagelse af polyaminer i en kost. Polyaminet agmatin, der er afledt af arginin, er til stede i høje niveauer i alkoholholdige drikkevarer, såsom vin, øl og sake (Galgano et al., 2012).

Artiklerne i denne e-bog behandler forskellige spørgsmål i forbindelse med den kvalitative og kvantitative tilstedeværelse af BA i ost, tørre pølser, vin og fisk. Den mulige inaktivering og rensning af disse forbindelser ved teknologiske processer og aminoxidaseaktivitet hos nogle mikroorganismer rapporteres også.

Interessekonflikterklæring

Forfatterne erklærer, at forskningen blev udført uden kommercielle eller finansielle relationer, der kunne opfattes som en potentiel interessekonflikt.