General Canning Information

Anbefalede konservesdåser

Udstyr til varmebehandling af hjemmekonserves er af to hovedtyper – kogevandskonservesdåser og trykkonservesdåser. De fleste er beregnet til at rumme syv kvartglas eller otte til ni pints. Små trykkonservesdåser kan rumme fire kvartglas; nogle store trykkonservesdåser kan rumme 18 pintglas i to lag, men kan kun rumme syv kvartglas. Trykspande med mindre rumfang anbefales ikke til brug ved konservering. Trykkonserves med lille kapacitet behandles på samme måde som større standardkonserves og bør udluftes ved hjælp af de typiske udluftningsprocedurer.

Madvarer med lavt syreindhold skal forarbejdes i en trykkonserves for at være fri for botulisme-risici. Selv om trykdåser også kan anvendes til forarbejdning af sure fødevarer, anbefales det at anvende kogende vanddåser til dette formål, fordi de er hurtigere. En trykkonservesmaskine tager mellem 55 og 100 minutter til at forarbejde en ladning glas, mens den samlede tid til forarbejdning af de fleste sure fødevarer i kogende vand varierer fra 25 til 60 minutter. En dåse med kogende vand fyldt med fyldte krukker skal opvarmes i ca. 20-30 minutter, før vandet begynder at koge. En fyldt trykkonservesdåse kræver ca. 12 til 15 minutters opvarmning, før den begynder at lufte ud; yderligere 10 minutter til at lufte dåsen ud; yderligere 5 minutter til at sætte dåsen under tryk; yderligere 8 til 10 minutter til at behandle de sure fødevarer; og endelig yderligere 20 til 60 minutter til at afkøle dåsen, før den tages ud af glassene.

Kogende-vand-konservesdåser

Disse dåser er fremstillet af aluminium eller porcelænsbelagt stål. De har aftagelige perforerede stativer og monterede låg. Konservesholderen skal være dyb nok til, at der under forarbejdningen er mindst 1 tomme hurtigt kogende vand over toppen af glassene. Nogle dåser med kogende vand har ikke flad bund. Der skal anvendes en flad bund på en elektrisk komfur. En flad eller riflet bund kan anvendes på en gasbrænder. For at sikre ensartet behandling af alle krukker med en elektrisk komfur bør dåsekogeren ikke være mere end 4 tommer bredere i diameter end det element, som den opvarmes på.

Illustration af en kogevandskoger

Brug af kogevandskogere

Følg disse trin for vellykket kogevandskonservering:

1. Hvor du begynder at forberede din mad, skal du fylde dåsekogeren halvvejs med rent vand. Dette er ca. det niveau, der er nødvendigt for en dåse fyldt med pint-glas. For andre størrelser og antal krukker skal mængden af vand i konservesdåsen justeres, så den er 1 til 2 tommer over toppen af de fyldte krukker.
2. Forvarm vandet til 140°F for råpakkede fødevarer og til 180°F for varmtpakkede fødevarer. Tilberedningen af maden kan begynde, mens dette vand forvarmes.
3. Lad fyldte krukker med låg i dåseholderen og brug håndtagene til at sænke holderen ned i vandet; eller fyld dåseholderen med holderen i bunden, en krukke ad gangen, ved hjælp af en krukke løfter. Når du bruger en glasløfter, skal du sørge for, at den er placeret sikkert under glassets hals (under lågets skruebånd). Hold glasset oprejst hele tiden. Hvis krukken vippes, kan det medføre, at der spildes mad i lågets forseglingsområde.
4. Tilsæt mere kogende vand, hvis det er nødvendigt, så vandniveauet er mindst 1 tomme over krukkens top. Ved forarbejdningstider på over 30 minutter skal vandniveauet være mindst 2 tommer over toppen af glassene.
5. Drej varmen til den højeste position, dæk konservesdåsen med låget, og varm op, indtil vandet i konservesdåsen koger kraftigt.
6. Sæt en timer til de samlede minutter, der kræves til forarbejdning af maden.
7. Hold konservesdåsen tildækket, og hold den i kog under hele forarbejdningstidsplanen. Varmeindstillingen kan sænkes en smule, så længe der opretholdes et fuldstændigt kog i hele procestiden. Hvis vandet holder op med at koge på et hvilket som helst tidspunkt under processen, skal du bringe vandet i kraftig kog igen og begynde processen forfra.
8. Fyld om nødvendigt mere kogende vand på for at holde vandniveauet over glassene.
9. Når glassene er blevet kogt i den anbefalede tid, slukkes for varmen, og dåsens låg fjernes. Vent 5 minutter, før du tager glassene ud.
10. Tag glassene ud med en glasløfter, og læg dem på et håndklæde, så der er mindst 1 tomme mellemrum mellem glassene under afkøling. Lad glassene stå uforstyrret til afkøling ved stuetemperatur i 12 til 24 timer.

Drykdåser

Drykdåser til brug i hjemmet er blevet omfattende omdesignet i de seneste år. Modeller, der blev fremstillet før 1970’erne, var kedler med tunge vægge og låg med klem- eller drejelåg. De var udstyret med en måler, en udluftningsåbning i form af en benzinhane eller en kontravægt og en sikring. Moderne trykkonservesbeholdere er lette, tyndvæggede kedler, og de fleste har låg, der kan drejes på. De har en krukkeholder, pakning, urskive eller vægtmåler, en automatisk udluftnings- og dæksellås, en udluftningsåbning (dampudluftning), der skal lukkes med en kontravægt eller vægtmåler, og en sikringsslukker.

Tryk ødelægger ikke mikroorganismer, men høje temperaturer, der anvendes i et passende tidsrum, dræber mikroorganismer. Det lykkes at ødelægge alle mikroorganismer, der er i stand til at vokse i dåsemad, på grundlag af den temperatur, der opnås i ren damp, fri for luft, på havniveau. Ved havoverfladen giver en konservesdåse, der drives ved et overtryk på 10,5 lbs, en indre temperatur på 240°F.

Dele af en trykkonservesdåse

To alvorlige fejl i de temperaturer, der opnås i trykkonservesdåser, opstår, fordi:

For at udlufte en dåse skal du lade udluftningsåbningen stå åben på nyere modeller eller manuelt åbne benzinhanerne på nogle ældre modeller. Opvarmning af den fyldte konservesdåse med låget låst på plads koger vand og genererer damp, der slipper ud gennem pethanen eller udluftningsåbningen. Når dampen først slipper ud, skal du indstille en timer til 10 minutter. Efter de 10 minutters udluftning skal du lukke benzinhanen eller placere kontravægten eller vægtmåleren over udluftningsåbningen for at sætte konservesdåsen under tryk.

Modeller med vægtmåler udleder små mængder luft og damp, hver gang måleren gynger eller rykker under forarbejdningen. De styrer trykket præcist og behøver hverken at blive overvåget under forarbejdningen eller kontrolleres for nøjagtighed. Lyden af vægten, der gynger eller ryster, indikerer, at konserveringsmaskinen opretholder det anbefalede tryk. Den eneste ulempe ved vægtede dåseapparater er, at de ikke kan korrigere præcist for større højder. I højder over 1.000 fod skal de betjenes med et tryk på 10 i stedet for 5 eller 15 i stedet for 10 PSI.

Kontroller hvert år måleinstrumenter for nøjagtighed før brug. Måleinstrumenter, der viser for højt, forårsager underforarbejdning og kan resultere i usikker mad. Lave aflæsninger forårsager overforarbejdning. Der kan foretages trykjusteringer, hvis måleren viser op til 2 pund for højt eller lavt. Udskift målere, der afviger med mere end 2 pund. Hvert pund tryk er meget vigtigt for den temperatur, der er nødvendig inde i konservesdåsen for at producere sikre fødevarer, så det er vigtigt med nøjagtige målere og justeringer, når en måler viser højere end den burde. Hvis en måler viser lavere, end den burde, kan der foretages justeringer for at undgå overforarbejdning, men de er ikke afgørende for sikkerheden. Man kan kontrollere målerne på mange af amternes Cooperative Extension-kontorer eller kontakte producenten af trykkonservesdåserne for at få andre muligheder.

Håndter dåsens lågpakninger omhyggeligt, og rengør dem i henhold til producentens anvisninger. Nikkede eller indtørrede pakninger giver mulighed for damplækager under tryksætningen af konservesdåserne. Hold pakningerne rene mellem brug. Pakninger på dåseapparater af ældre modeller kan kræve et let lag vegetabilsk olie en gang om året. Pakninger på nyere modeller af konservesdåser er forsmurte og har ikke brug for oliebehandling. Tjek din konservesdåse i brugsanvisningen, hvis du er i tvivl om, hvorvidt den pakning, du bruger, er forsmurt.

Sikkerhedssikringer til låg er tynde metalindsatser eller gummipropper, der er beregnet til at aflaste overdrevent tryk fra konservesdåsen. Du må ikke pille i eller ridse i sikringerne, mens du rengør lågene. Brug kun konservesdåser, der er godkendt af Underwriter’s Laboratory (UL) for at garantere deres sikkerhed. Udskiftningsmålere og andre dele til dåseapparater kan ofte fås i butikker, der tilbyder konserveringsudstyr, eller hos konservesfabrikanterne. Når du bestiller dele, skal du oplyse modelnummeret på din konservesdåse og beskrive de nødvendige dele.

Brug af trykkonservesdåser

Følg disse trin for en vellykket trykkonservering:

1. Kom 2 til 3 tommer varmt vand i konservesdåsen. Nogle specifikke produkter i denne vejledning kræver, at du starter med endnu mere vand i konservesdåsen. Følg altid anvisningerne med USDA-processer for specifikke fødevarer, hvis de kræver, at der tilsættes mere vand i konservesdåsen. Placer de fyldte krukker på stativet ved hjælp af en krukkeløfter. Når du bruger en glasløfter, skal du sikre dig, at den er placeret sikkert under glassets hals (under lågets skruebånd). Hold glasset oprejst hele tiden. Hvis krukken vippes, kan det medføre, at der spildes mad i lågets forseglingsområde. Fastgør dåselåget forsvarligt.
2. Lad vægten være uden for udluftningsåbningen, eller åbn benzinhanen. Varm op på den højeste indstilling, indtil dampen strømmer frit ud af den åbne petcock eller udluftningsåbning.
3. Lad dampen strømme (udblæsning) kontinuerligt i 10 minutter, mens du opretholder den høje varmeindstilling, og sæt derefter vægten på udluftningsåbningen, eller luk petcocken. Konservesdåsen vil komme under tryk i løbet af de næste 3 til 5 minutter.
4. Start timingen af processen, når trykaflæsningen på måleren viser, at det anbefalede tryk er nået, eller når vægtmåleren begynder at ryste eller vippe, som konservesdåsefabrikanten beskriver det.
5. Reguler varmen under konservesdåsen for at opretholde et stabilt tryk på eller lidt over det korrekte målertryk. Hurtige og store trykvariationer under forarbejdningen kan medføre unødvendige væsketab fra glassene. Følg konservesdåseproducentens anvisninger om, hvordan et vægtet manometer skal indikere, at det opretholder det ønskede tryk.
   VIGTIGT: Hvis trykket på noget tidspunkt kommer under den anbefalede værdi, skal du bringe konservesdåsen tilbage på tryk og begynde timingen af processen forfra (ved at bruge den samlede oprindelige procestid). Dette er vigtigt af hensyn til fødevarens sikkerhed.
6. Når den tidsbestemte proces er afsluttet, skal du slukke for varmen, fjerne konservesdåsen fra varmen, hvis det er muligt, og lade trykket i konservesdåsen falde. Køl ikke konservesdåsen med magt ned. Tvangskøling kan resultere i usikker mad eller madforrådnelse. Afkøling af konservesdåsen med koldt rindende vand eller åbning af udluftningsåbningen, inden trykket er faldet helt af, vil medføre tab af væske fra glassene og fejl på forseglingen. Tvangsafkøling kan også forvride låget på ældre modeller af konservesdåser, hvilket kan forårsage damplækager. Trykaflastning af ældre modeller uden måleinstrumenter bør tidsbestemmes. Standardstørrelser med kraftige vægge kræver ca. 30 minutter, når de er fyldt med pints, og 45 minutter, når de er fyldt med quarts. Nyere tyndvæggede konservesdåser afkøles hurtigere og er udstyret med udluftningslåse. Disse konservesdåser er trykløse, når stemplet i udluftningslåsen falder til normal position.
7. Når trykløsningen af konservesdåsen er afsluttet, fjernes vægten fra udluftningsåbningen, eller petcocken åbnes. Vent 10 minutter, tag låget af, og fjern det forsigtigt. Løft låget væk fra dig, så dampen ikke brænder dit ansigt.
8. Fjern glassene med en glasløfter, og læg dem på et håndklæde, så der er mindst 1 tomme mellemrum mellem glassene under afkøling. Lad glassene stå uforstyrret til afkøling ved stuetemperatur i 12 til 24 timer.

Illustration af vellykkede trin i forbindelse med trykkonservering.

Dette dokument er tilpasset fra “Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, revideret 2009.

Reviewed July 2009.