Karamellisering eller karamellisering (se stavemådeforskelle) er oxidation af sukker, en proces, der anvendes i vid udstrækning i madlavning for den nøddeagtige smag og brune farve, der opstår. Karamellisering er en type ikke-enzymatisk bruningsreaktion. Når processen finder sted, frigøres flygtige kemikalier, som giver den karakteristiske karamelsmag. Reaktionen indebærer fjernelse af vand (som damp) og nedbrydning af sukkeret. Karamelliseringsreaktionen afhænger af sukkertypen. Saccharose og glukose karamelliseres omkring 160C (320F) og fruktose karamelliseres ved 110C (230F).
Karamelliseret sukker
Karamelliseringstemperaturer?
Hvis du kiggede på is under et mikroskop, ville du se se iskrystaller, fedtdråber og luftlommer fordelt i væske. Denne skummende blanding af væske, fast stof og luft er afgørende for isens smag og konsistens.
For at hjælpe med at bevare denne skummende mikroskopiske struktur indeholder is kemiske ingredienser, der kaldes “fortykningsmidler”. Disse er designet til at hjælpe skummet med at forblive skummende.
| SUGAR | TEMPERATUR | |
| Fruktose | 110° C, 230° F | |
| Galactose | 160° C, 320° F | |
| Glucose | 160° C, 320° F | |
| Lactose | 203° C, 397° F | |
| Sucrose | 160° C, 320° F |
Den højeste hastighed af farveudviklingen skyldes fruktose, da karamelliseringen af fruktose starter ved 110C. Bagværk fremstillet af honning eller fruktosesirup vil derfor give en mørkere farve.
Karamellisering af saccharose starter med smeltning af sukkeret ved høje temperaturer (se nedenfor) efterfulgt af skumdannelse (kogning). Saccharose nedbrydes først til glukose og fructose. Herefter følger et kondensationstrin, hvor de enkelte sukkerarter mister vand og reagerer med hinanden. Der dannes hundredvis af nye aromatiske forbindelser med en række komplekse smagsstoffer.
I forbindelse med karamellisering af saccharose dannes der tre hovedproduktgrupper: et dehydreringsprodukt, caramelan C12H18O9, og to polymerer, carmelen C36H50O25 og caramelin Den gennemsnitlige molekylformel for caramelin C125H188O80.
Karamelliseringsprodukter:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Caramelan
3C12H22O11 =Karamellisering er fortsat en dårligt forstået proces Her er en oversigt: Her er en oversigt over denne proces: – Karamellisering er fortsat en dårligt forstået proces:
- udligning af anomer- og ringformer
- sukroseinversion til fructose og glucose
- kondensation
- intramolekylær binding
- isomerisering af aldoser til ketoser
- dehydreringsreaktioner
- fragmenteringsreaktioner
- dannelse af umættede polymerer
Smag af karamel:
Diacetyl ( 2,3-butandion) er en vigtig smagsforbindelse, der dannes i de første faser af karamelliseringen. Diacetyl er hovedsagelig ansvarlig for en smør- eller smørkaramelagtig smag.
Estre og lactoner, der har en sød romagtig smag.
Furaner, der har en nøddeagtig smag.
Maltol har en ristet smag.
Hvis karamelliseringen får lov til at gå for vidt, bliver smagen af blandingen mindre sød, da det oprindelige sukker ødelægges. Til sidst vil smagen blive bitter.
BEMÆRK: Karamellisering må ikke forveksles med Maillard-reaktionen, hvor reducerende sukker reagerer med aminosyrer.
Karamelliserede gulerødder
Gulerødder har et højere naturligt sukkerindhold end alle andre grøntsager med undtagelse af roer. På billedet ovenfor har det høje sukkerindhold givet en stærkt karamelliseret overflade. Gulerødder har et højt indhold af glukose, fruktose og saccharose (afhængigt af gulerodsracen), hvilket fremmer karamelliseringen. I tilfældet med gulerødder indeholder reaktionen faktisk både karamelliseringsprodukter og Maillard-reaktionsprodukter, da grøntsager også indeholder aminosyrer sammen med reducerende sukkerarter. (Bemærk: saccharose er ikke et reducerende sukkerarter).
Karamelliserede kammuslinger
Kammuslinger tilberedt i en støbejernspande gav en fremragende karamellisering på grund af den høje varmefastholdelse. Som i tilfældet med gulerødder produceres der både karamellisering og produkter fra Maillard-reaktionen.
(1) Oversigt over karamelfarver
(2) Karamellisering