Vi ville aldrig bede dig om at brænde din mad. Det er der ingen, der bryder sig om. Vi ville heller ikke give dig et majskolbe, der smuldrede til sort støv, når du rørte ved det, eller en kyllingevinge, der mere lignede en kulklump end noget spiseligt. Brændt mad er ikke godt. Men vi vil fortælle dig, at du skal forkulle din mad. Vi kan rigtig godt lide forkullet mad.
Men hvad er forskellen på brændt og forkullet? Det virker som om, vi taler om det samme, ikke? Meget mørk farve på ydersiden af en grøntsag, frugt eller protein. Det er forkullet? Eller brændt? Det kan være begge dele! Det, der adskiller de to, er, hvor langt man går i denne smagsdannelsesproces.
Lad os starte med brændt. Når du brænder et stykke mad, lader du proteinerne og sukkerstofferne i maden gå forbi karamelliseringspunktet til en fuldt ud sortnet, forkullet tilstand. Brændt mad er pr. definition overvældende bitter – de andre tilstedeværende smagsnuancer vil blive ubehageligt overskygget af den skarpe smag. Kender du det, at du nogle gange glemmer at sætte en timer og først husker, at du har småkager i ovnen, når din røgalarm begynder at gå i gang? Ja: Det er brændt. De subtile smagsnuancer af smør og sukker og chokolade og hvad du ellers har puttet i dem kan knap nok spores over den intense skarphed fra deres brændte bunde. Det er ikke godt!
Alex Lau
Karamel, på den anden side, handler om balance. Når vi taler om at forkulle et stykke mad, beder vi dig i virkeligheden om at brænde det – at bringe noget over grænsen mellem karamelliseret og forkullet. Forskellen er, at du tillader det at ske og stopper processen på et punkt, hvor den bitterhed, du har udviklet, vil være en velkommen kontrast til de andre smagsnuancer i blandingen. Fødevarer med meget naturligt sukker i sig, som f.eks. søde kartofler, majs, rødbeder og peberfrugter, smager fantastisk med en smule kul, fordi de nyligt introducerede bitre noter faktisk øger din oplevelse af deres sødme. Du skaber kompleksitet, hvilket er en god ting.
I denne sammenhæng har forskellen mellem noget, der er behageligt forkullet og katastrofalt brændt, at gøre med forholdet mellem brændte og ikke-brændte dele. Hvis du rister kileplader af søde kartofler, indtil den ene side er sortbrændt, bliver de lækre, og der er masser af sødme til at afrunde pakken. Men hvis du lader de samme stykker stege, indtil de er mørke over det hele, vil den skarpe smag være det eneste, du smager. Det er ærgerligt! Det samme gælder for majs. Vi kan godt lide at forkulle majs, indtil vi har en god blanding af ristede kerner og søde, saftige kerner, hvilket skaber kompleksitet i det, der ellers kunne være en enslydende spiseoplevelse. Men et majskolbe, hvor alle kerner er sortbrændte? Ikke så meget.
Så, nej: forkullet og brændt er ikke det samme. Men hvis man ikke er forsigtig, kan forkullet hurtigt blive til brændt. Det er vigtigt at holde øje med, hvad der sker med din mad, og fjerne den, før noget smukt bliver til noget tragisk. Vi er ikke i markedet for en tragedie. Vi er på markedet for smag.
Og vi er helt sikkert på markedet for noget forkullet majssalsa:
Få denne opskrift
