Kandiseret frugt har eksisteret siden det 14. århundrede. Hele frugter, mindre stykker frugt eller stykker af skræl lægges i opvarmet sukkersirup, som absorberer fugten fra frugtens indre og i sidste ende konserverer den. Afhængigt af frugtens størrelse og type kan denne konserveringsproces tage fra flere dage til flere måneder. Denne proces gør det muligt for frugten at bevare sin kvalitet i op til et år.
krystalliseret frugt, glaseret frugt
Konfekture
Frugt eller skræl, sirup
Den kontinuerlige proces, hvor frugten overhældes med sirup, får frugten til at blive mættet med sukker, hvilket forhindrer vækst af fordærvsmikroorganismer på grund af det ugunstige osmotiske tryk, som dette skaber.
Frugter, der almindeligvis kandiseres, omfatter dadler, kirsebær, ananas samt en ingefærrod. De vigtigste kandiserede skaller er appelsin og citron; disse er sammen med kandiseret citronskal de sædvanlige ingredienser i blandede hakkede skaller (som også kan indeholde glacerede kirsebær).
Recepterne varierer fra region til region, men det generelle princip er at koge frugten, lade den trække i stadig stærkere sukkeropløsninger i et antal uger og derefter tørre det resterende vand af.