Kina: verdens største ismarked

Madhistorikere tilskriver Kina æren for at have opfundet isen og Marco Polo for at have introduceret den til Italien på sin vej hjem fra Fjernøsten.

Is menes at være opfundet i Kina, men det har taget mere end 2.000 år for den asiatiske stormagt at varme op for den frostkolde dessert. Deres version af is blev lavet af en blød pasta af bløde overkogte ris, der blev kombineret med krydderier og mælk og derefter pakket ind i sne for at stivne. Det var sandsynligvis mere en grynet ismælk og mindre som nutidens glatte is. Kina er nu verdens største ismarked. Kina har produceret 1 832 700 mt is i første halvår af 2020; et fald på 4,44 %.

Det kinesiske ord for denne kolde lækkerbisken, der er så elsket verden over, er en interessant kombination af en kinesisk stamme og et låneord. Bing er det kinesiske ord for “is”. Jiling-delen er kommet ind i mandarin fra kantonesisk, hvor det udtales noget i retning af “keeling” eller “keelam”, som er en lokal gengivelse af det engelske ord “cream”.

En tredjedel af al den is, der købes på verdensplan, forbruges i Kina, som blev det største ismarked i verden i 2014, idet det slog USA med et snuptag med 11 USD.4 mia. USD i salg sammenlignet med 11,2 mia. USD.

Kineserne brugte 54 % mere på is i 2014 end fem år tidligere, mens det amerikanske marked klarede en mere lunkent vækst på 6,6 %. Amerikanerne beholdt dog deres krone som de mest frådende isforbrugere i verden med et forbrug på 18,4 liter af mælkedesserten pr. indbygger på et år – mere end fire gange så meget som den gennemsnitlige kinesers årlige indtag.

Stige indkomster er drivkraften bag væksten på Kinas ismarked, hjulpet af landets stadig mere udviklede detailhandelsinfrastruktur og faciliteter til opbevaring og levering af “kølige varer” såsom friske produkter, frosne fødevarer og farmaceutiske lægemidler.

Tempoet i udviklingen kombineret med befolkningens uendelighed har en stigende indvirkning på det kinesiske ismarked. Det store udbud af lokalt producerede mærker til lave priser udgør imidlertid en udfordring for globale isgiganter, der ønsker at udvikle sig i landet. Den førende kinesiske mejerivirksomhed Mengniu lancerede for nylig Kinas første yoghurtis.

Bare to ikke-kinesiske virksomheder er på listen over landets 10 mest populære ismærker. Unilever, der ejer Wall’s og Ben & Jerry’s, er det fjerdestørste selskab i Kina med omkring 3 % af markedet, mens Nestlé har 1 %.

Værdien af det kinesiske ismarked var i 2018 på 123,937 mia. RMB og forventes at overstige 160 mia. RMB i 2021.

En interessant afledt effekt af COVID-19-epidemien var en stigning i isforbruget, selv i den koldeste periode af året. En undersøgelse rapporterede om en stigning på 18 % i forbruget af is på årsbasis i perioden 25. januar-7. februar og et yderligere spring til 37 % i de næste 14 dage, hvor COVID-19 og karantænerne toppede.

Regional produktion

Den følgende tabel viser produktionen af is i Kina i 2017, fordelt på større administrative regioner.

Region	mt
National	3.783,321
Henan	596,858
Guangdong	525,317
Jilin	325,367
Hubei	319,049
Sichuan	261,499
	Guangxi	210,840
Hunan	194,380
Hebei	173,731
Beijing	155.946
Liaoning	132,678
Shaanxi	132.064
Indre Mongoliet	112.137
Jiangxi	90,538
Guizhou	87,176
Anhui	77,032
Zhejiang	73,389
	Tianjin	72,683
	Heilongjiang	71,494
	Shandong	68,827
Shanghai	32.300
	Xinjiang	29,590
Yunnan	15,841
Jiangsu	15,701
Fujian	8,884

Som det er tilfældet med mange statistikker som denne, er det nyttigt også at se på det samlede tal for byerne Beijing og Tianjin og Hebei-provinsen, som geografisk set er én region. Den kinesiske regering er i øjeblikket ved at udtænke en udviklingsplan for at (gen)integrere disse regioner. Den samlede mængde for “Greater Hebei” ville i så fald være 402 360, hvilket gør den til Kinas tredje isregion.

Lokale smagsvarianter

Iceproducenterne har tilpasset de produkter, de markedsfører i Kina, til den kinesiske gane. De fleste Nestlé-is har en anden smag end på de vestlige markeder. Ikke så fyldig eller sød. På en kinesisk buffet kan man for det meste finde de typiske frosne isafdelinger til at skrabe is i: chokolade, mælk/vanilje, jordbær. Derefter har man rød bønne (se foto), taro, grøn te, sesamfrø, grøn bønne, ingefær eller rød dadel. Der findes et væld af frugter i Kina som longan, lychee, durian osv., som alle kan bruges til at smage isen til. Mindre lokale virksomheder forsøger at eksperimentere med mærkelige smagsvarianter, som f.eks: De lokale små virksomheder eksperimenterer med nye smagsvarianter som “søde grønne ærter” og “tomat-jordbæris” for at lokke forbrugerne væk fra de store mærker.

Innovative smagsvarianter

En række lokale aktører er begyndt at eksperimentere med smagsvarianter, der er inspireret af det traditionelle kinesiske køkken. Wufeng introducerede en krydret is med chokoladesmag kaldet Mengxiaola i 2016. Desuden har en isbutik kaldet Global blæksprutte-smag og andre unikke smagsvarianter fra hele verden. Yolk ice cream kan findes i Bonus, en kinesisk isbutik i Shanghai. Disse er alle nyopfundne smagsvarianter, og forbrugerne er ivrige efter at prøve dem. På en meget udbredt app til anmeldelse og anbefaling af restauranter kaldet Dianping scorede Global 8,3 på en skala fra 1 til 10 med hensyn til smagsvarianter, hvilket er en ret høj karakter.

Symbolik

Fonterras Tip Top-is begyndte at blive solgt på prøve gennem Tmall i juni 2016. en af Kinas førende e-handelsudbydere, der drives af Alibaba Group. Distributionen vil blive varetaget af den specialiserede distributør af frosne produkter Zhuhai Ice Technology. Det er endnu for tidligt at rapportere om lanceringens succes, men jeg forventer, at de kinesiske forbrugere vil blive tiltrukket af den is, der er vist på dette billede, da tigeren er et symbol på styrke og energi i kinesisk kultur.

Involvering af kunsthåndværkere

Det kinesiske ismarked er nu så udviklet, at det tiltrækker interesse fra internationale kokke. Den franske kok Gerard Taurin, en konditor fra Normandiet, tilbød sin seneste kreation på Galeries Lafayette i Beijing i juni 2015. De fleste af hans is er lavet med usædvanlige, men meget kinesiske ingredienser, såsom jasmin, gojibær, ingefær og Sichuan-peber. Taurins udvalg omfatter 10 smagsvarianter, herunder sort sesam, tapiokaperle, hvidtjørnfrugt, hirse, jujube, kanel og eukalyptus. Hans ingredienser er inspireret af hans rejser til Beijing, Hebei, Shanxi og Sichuan-provinserne. Han har delt sin is med folk på Den Store Mur, i Den Forbudte By og i Beijings hutong-gader for at se, hvordan de kinesiske forbrugere reagerer på hans kreationer.

Memory lane

Al disse innovative produkter har fortrængt de ældre is, der blev produceret i de tidlige dage i Folkerepublikken Kina. Det har skabt en trang blandt ældre forbrugere til smagsvarianter fra de gode gamle dage. Jeg har rapporteret om de gamle mærker, der vender tilbage, i tidligere indlæg. En lokal virksomhed i Heilongjiang-provinsen har lanceret Dongbei Daban-is og spiller på nostalgikortet for at promovere sin is. Dongbei bruger emballage i 1980’ernes stil til at pakke de samme enkle formede kegler ind, som blev designet i den tid. For ældre kunder bringer dette minderne fra deres barndom tilbage.

I et tilsvarende træk lancerede Kinas ældste sodavandsmærke Beibingyang i 2020 sin egen isis-popsicle: Brow Sugar Pearl Double Stick-is.

Mindre sukker, mindre fedt, sundere ingredienser

Med tanke på, at Kina har den største forekomst af diabetes i verden, og at fedme også er stigende, efterlyser et stigende antal mennesker sunde eller fedtfattige kostvaner, hvilket gør det lettere at skabe nye istyper. Frossen yoghurt er også blevet et populært valg i Kina. De probiotika, der findes i frossen yoghurt, er med til at bevare en del af næringsværdien i isen, hvilket bidrager til at bevare skønhed, slankekur og fordøjelse. Et andet eksempel er “one egg”-isen, der blev introduceret af Deshi i 2016. De særlige ”æg + havre”-ingredienser tiltrak sig en betydelig mængde opmærksomhed. Forbløffende nok var den gennemsnitlige daglige salgsmængde af “et æg” (se foto) 2 millioner i det nordøstlige Kina i begyndelsen af 2017.

DIY experience

Da kineserne lægger mere fokus på oplevelsen i modsætning til selve maden, ses is ikke længere blot som en ren nydelse, men som et produkt af en moderne livsstil. I den traditionelle kinesiske tankegang opfattes det som sundhedsskadeligt at spise meget kold mad. Den betydelige indflydelse, som vestlig is har haft, har imidlertid ændret opfattelsen. I dag er isbutikker med DIY-oplevelser en ny strategi for at imødekomme kundernes behov. Nestlé, Yili og det japanske mærke Meiji har tilsammen investeret over 1 mia. RMB i udvikling af nye isprojekter i 2016 for at vinde flere markedsandele. I maj 2017 genåbnede Magnum sin DIY-oplevelsesbutik kaldet “Pleasure Store” i K11 Shopping and Art Center, Shanghai, for tredje gang, hvilket vakte fornyet begejstring hos mange iselskere. I andre byer som Nanjing, Beijing og Chengdu har Pleasure Store også sat sine fodspor i de travleste kommercielle distrikter som henholdsvis Jinmaohui , Sanlitun og Taiguli i de sidste to år. DIY-oplevelsen giver ikke kun isen en højere værdi, men styrker også ismærket og kundernes forhold.

Prée: ekstremt velsmagende og dyrt

Det bedste bevis på de penge, som (by)kinesere er villige til at betale for is af høj kvalitet, er Prée, som åbnede sine døre i Shanghais dyre underholdningskvarter Xintiandi. Denne nye high-end islounge hævder at bruge “smart teknologi” og påståede opskrifter fra “en meget lavprofileret tre-stjernet Michelin-kok”. Cremen bliver lavet frisk på stedet, med sorte trøfler, bourbon, ristede kirsebær og andre stykker af luksus. Navnet siges at være afledt af en populær isbutiksejer i en lille schweizisk by, på en gade kaldet Ai Prée. Ejeren, denne mystiske Michelin-mand, bruger kun traditionelle opskrifter kombineret med avanceret is-teknologi, PacoJet. Med priser fra 42 til 88 RMB for en opklædt kop med én kande er det den dyreste isbar i Kina, men kunderne er vilde med oplevelsen. Prée åbnede et datterselskab i Hangzhou i midten af 2018.

Handelsmesse

Is er nu en stor forretning i Kina og især for leverandørerne af en bred vifte af ingredienser: aromaer, sødemidler, emulgatorer, fortykningsmidler osv. Dette skaber en kritisk masse, der er mere end tilstrækkelig stor til, at der er behov for en særlig fagmesse. CICE 2015 – Den 11. China International Ice Cream Industry Exhibition vil blive afholdt i Beijing den 16.-18. april 2015. Her vil jeg kun kopiere ingrediensdelen af det offentliggjorte omfang af denne udstilling: specifikke urter, aromaer og duft til is, sammensat mejeristabilisator til is, naturlige farvestoffer, diætfarvestoffer, sødestoffer, mælkesyrebakterier, specialiseret & kondenseret mælkeessens, specialiseret isproteinpulver & bønnepulver, andre kosttilskud omfatter kartoffelpulver, maltessens, frisk fløde, tørret osteelement, primære mejeriprodukter, mejerirensningspulver, naturligt frugtpulver, chokoladeplade, kaffebønne, kaffepulver, kokosfedtsubstitut, nødder, tørret frugt.

Også nedture – mellem alle opturene

Stige huslejer og lavere overskud har tvunget Haagen-Dazs til at lukke butikker i byer på anden og tredje niveau i Kina i 2015 og 2016 på grund af en opbremsning på ismarkedet, primært på grund af manglende innovation og manglende evne til at holde trit med efterspørgslen fra de stadig mere sofistikerede kinesiske forbrugere. Mange kinesiske forbrugere opfatter Haagen-Dazs som overpris. For at citere en medieartikel:

“To kugler Haagen-Dazs is i æggestørrelse koster mig 60 RMB. Jeg får mere værdi for mindre ved at spise to æg’

Mærket har dog 380 butikker i 84 byer i landet på trods af udfordringerne på markederne i landets byer på anden og tredje niveau. Virksomheden oplyser, at den stadig opretholder en stærk vækst i de store byer. Omsætningen i Shanghai og Beijing voksede med henholdsvis 16 % og 13 % i juni 2016, og det åbnede også mere end 60 nye butikker i 2015. Insidere mener, at opbremsningen til dels skyldes stigende leje- og lønomkostninger, hvilket har fået selskabet til at blive mere konservativt med hensyn til ekspansion. Haagen-Dazs er også udsat for intens konkurrence fra mange andre aktører inden for foodservice. Mange caféer og kaffebarer udkonkurrerer Haagen-Dazs takket være deres sofistikerede spisemiljø og rige produktudbud.

Udfordrende smagsvarianter for det/de kommende år

Det autoritative magasin for den kinesiske smagsindustri “Domestic and Overseas Aromachemical Information (Guoneiwai Xianghua Xinxi)” fra juni 2016 indeholder en interessant artikel om mulige nye issmagsvarianter, baseret på idéer indsamlet fra hele verden. Jeg vil her nævne de nævnte smagsvarianter.

Bacon flavour

Icecreme smagt til med en tinktur af bacon, tilsat lidt karamel, for at opnå en passende salt-sød balance.

Beer flavour

En idé fra Irland, der rapporteres at være bedst i kombination med mørk chokolade.

Chili-smag

Chili og chokolade er allerede blevet en accepteret kombination, så hvorfor ikke prøve det i is? Nogle mexicanere i USA smager deres is til med Tabasco. Måske kan Laoganma deltage i dette projekt.

Sellerismag

Smagens oprindelse er nærmere: Japan. Smagsoplevelsen af selleri-is skulle efter sigende være tæt på smagen af wasabi.

Garlic ice cream

Jeg har faktisk smagt denne på et af mine yndlingsspisesteder i Amsterdam: The Garlic Queen. Det er også et must at spise under Gilroy Garlic Festival. Kinesere er store hvidløgsspisere, så hvidløgsis burde have et marked der.

TCM-is

Sidst, men bestemt ikke mindst, omfatter traditionel kinesisk medicin (TCM) en række urter, der kan bruges i is. Ingen ville have noget imod at gøre en sådan delikatesse til en helsekost.

Mærkealliance

Et interessant produkt er White Rabbit-is, dvs. is med samme smag som det berømte White Rabbit-slik. Det er en meget kinesisk måde at forsøge at skabe synergi fra co-branding.

Disse idéer giver et sjældent indblik i, hvad kinesiske fødevareteknologer tænker på i forbindelse med udvikling af nye typer is. Jeg vil holde jer orienteret om, hvilke af disse smagsvarianter der bliver til et kommercielt produkt.

Russisk isdiplomati

Russisk is er blevet hurtigt mere populær i Kina i løbet af de sidste par år. Især produkterne fra IceBerry, der sælges i Qing-Feng-butikker med dampede boller (mantou), er på mode.

Fotoet viser en fryser med isene var mærket “Ruslands nationale gave” – en sætning, der henviser til den russiske præsident Vladimir Putin, som medbragte et par kasser af den som gave til sin kinesiske kollega Xi Jinping, da de mødtes på sidelinjen til G20-topmødet i Hangzhou i den østkinesiske Zhejiang-provins. Nogle kinesiske medier omtaler dette som “isdiplomati”.

Isene koster mellem 6 og 30 RMB, og hver butik sælger i gennemsnit 300 is om dagen. Ifølge Roman Lola, administrerende direktør for IceBerry, har virksomheden planer om at eksportere 500 mt is til Kina i 2017. Det bliver ikke nogen let tur for isen at rejse fra Rusland til Kina, da den kølige dessert skal flyttes inden for en temperaturkontrolleret forsyningskæde. “Sammenlignet med high-end ismærker i Europa og USA har den russiske is en klar fordel på prisen”, sagde Wang Xianzhe, en virksomhedsleder, der fokuserer på russisk fødevareimport i Kina. “Den gode kvalitet og den overkommelige pris, for slet ikke at tale om præsident Putins reklameeffekt, er alt sammen medvirkende til, at den russiske is vinder indpas i Kina.” IceBerry’s is er angiveligt fremstillet af mælk af høj kvalitet fra Ural og indeholder ingen konserveringsmidler eller andre kunstige tilsætningsstoffer. Den russiske eksport af is til Kina havde i 2017 en værdi af 2,7 mio. USD; en stigning på 13 %.

Ice cream from space

Shanghai Space Food Co., Ltd. har erhvervet licens til at producere og sælge Astronaut Ice Cream i Kina. Der er tale om basisis i en række smagsvarianter, som angiveligt ligner is, der er tilberedt til konsum af amerikanske astronauter. Det er meningen, at den skal være på markedet i begyndelsen af 2020.