Et ostekursus med en askebelagt gedeost, en halv Pont-l’Evèque og en Perail. Syltetøj eller confiteret ost er et godt supplement til mange oste. Opskriften på skalotteløgskonfit er nedenfor. Clotilde Dusoulier hide caption
toggle caption
Clotilde Dusoulier
I sine erindringer om smagens fysiologi skriver den franske epikurist Jean Anthelme Brillat-Savarin fra det 18. århundrede: “Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” – et måltid uden ost er en enøjede skønhed. Det var i 1825, men ordsproget er stadig sandt i dag.*
Med mere end 400 forskellige slags ost og et gennemsnitligt forbrug på 53 pund pr. person pr. år er franskmændene meget stolte af deres ost. Der er utallige opskrifter, der kræver det: Fourme d’Ambert på en velsmagende pæretærte, friskrevet Comté drysset på en gratin, Roquefort-sauce på en flanksteak, Reblochon smeltet med kartofler til en tartiflette, og så videre og så videre.
Vejlige ostelskere foretrækker dog, at deres ost står i centrum. For dem er en osteret, som serveres efter hovedretten og før desserten, den reneste måde at nyde og fejre mælkens gaver til bordet på.
Om forfatteren
Clotilde Dusoulier er den 26-årige parisienne, der står bag den populære madblog Chocolate & Zucchini. Hun arbejder på sin første kogebog.
Et ostekursus er også en glimrende lejlighed til at studere de gastronomiske karakterer omkring bordet: Der er dem, der ryster høfligt på hovedet og går forbi, og der er dem, hvis øjne lyser op og afslører uanede appetitlige reserver. (Det er min erfaring, at begejstringen hos de sidstnævnte ofte smitter af på de førstnævnte, og at de i sidste ende også begynder at spise).
Mere madlavning med Clotilde
Ved sammensætningen af et fad skal valget af ost først og fremmest afspejle din og dine gæsters smag, men ligesom med måltidet bør du stræbe efter en harmonisk variation. Hver enkelt genstand skal være tilstrækkelig forskellig fra de andre for at fastholde gæsternes interesse, og udvalget skal give mening som en helhed.
Den klassiske franske ostemad byder normalt på mindst tre oste, der hver især repræsenterer en anden mælketype (ko, ged eller fåremælk) eller en anden ostefamilie. Valgmulighederne omfatter friskost, blød ost med overfladeskimmel (Brie, Camembert), blød ost med vasket skorpe (Maroilles, Epoisses, Reblochon), blød ost med naturlig skorpe (Saint-Marcellin, de fleste gedeoste Crottins), blåskimmelost (Roquefort, Bleu d’Auvergne), uopvarmet presset ost (Cantal, Morbier) og opvarmet presset ost (Beaufort, Emmental). Hver ost kan placeres rundt om på fadet i den bedste rækkefølge for at smage den, fra den mildeste til den stærkeste.
En moderne fortolkning præsenterer en enkelt ostefamilie, hvor hvert udvalg bringer en interessant stemme i koret. Jeg fik for nylig et sådant fad på en gård i Provence, hvor de opdrætter geder og fremstiller deres egne oste. Bredden af smag og teksturer – fra mild og mør, til cremet og syrlig, til hård som en sten og skarp som en barberkniv – fik mig for et øjeblik til at glemme, at geder ikke er den eneste slags ost.
Og hvis du tilfældigvis får fingrene i et særligt fremragende stykke håndværksost – en cremet Mont d’Or, en lagret Comté eller en herlig Munster – skal du ikke tøve med at lade den spille solo.
I sin enkleste form serveres en ostetallerken med en rigelig portion brød. Frisk baguette er stadig den ideelle kombination for mig, men landbrød i tykke skiver kan også fungere godt. Specialbrød (med forskellige blandinger af mel, nødder, urter eller tørret frugt) er fristende, og parringerne er nogle gange meget vellykkede – f.eks. valnødde- eller rosinbrød med blåskimmeloste, sesambrød med brie – men jeg foreslår, at de serveres sammen med et mere neutralt brød, da nogle oste (og ostefans) ikke bryder sig om dem.
En ostemad serveres undertiden med en salat (blot dresset med lidt oliven- eller valnøddeolie, så den ikke kolliderer med de andre smagsoplevelser), men frisk frugt er et populært alternativ. Vindruer, æbleskiver eller pærer hjælper med at rense ganen mellem ostene og supplerer de fleste af dem, mens figner fungerer smukt med gedeoste, abrikoser med camembert og solbær eller blåbær med morbier.
Andre mulige ledsagere omfatter subtilt søde marmelader, honning, grøntsagskonfekt, tørrede frugter og nødder samt forskellige urter og krydderier. Sorte kirsebærmarmelade serveres klassisk til fåremælksost i Baskerlandet, honning kan drysses let på gedeost eller Reblochon, skalotteløgskonfekt kan bruges sammen med Pont-l’Evêque, spidskommen eller kommenfrø med gouda og Munster, hasselnødder med Coulommiers, paprika med Comté osv. Følg dit instinkt og vær ikke bange for at eksperimentere.
Med hensyn til vinparring er det slut med de dage, hvor røde vine blev betragtet som den eneste acceptable mulighed. Hvidvine, champagne og endda øl optræder mere og mere hyppigt. At parre en ost med en vin fra samme region er altid et sikkert bud, men det, der gør øvelsen vanskelig, er, at hver type ost på et fad virkelig fortjener sin egen vinpartner: en lys rødvin til bløde oste med overfladeskimmel, en robust rødvin til vaskede skorpen og blåskimmelost, en tør og frugtagtig hvidvin til naturlige skorpen, en lys rødvin eller en tør hvidvin til presset ost.
Jeg foreslår, at du vælger den letteste parring: Det er bedre at lade den stærkeste ost være lidt underdrejet end at overdøve den mildeste ost fuldstændigt. For enkelhedens skyld kan du dog vælge at fortsætte med den sidste vin, der serveres i løbet af måltidet.
Nyd det.
*Litterært skrev Brillat-Savarin “dessert uden ost er en enøjet skønhed”, men det var en tid, hvor ost blev serveret som en del af desserten, så jeg har tilladt mig at redigere oversættelsen for at gøre den klarere i lyset af nutidens brug.
REKVISITØ: Skalotteløgskonfit
1 pund skalotteløg (ca. 12 små)
2 spiseskefulde smør
2 spiseskefulde balsamicoeddike
2 teskefulde brunt sukker
Salt og peber
Skræl skalotteløgene og skær dem i tynde skiver. Smelt smørret i en stor stegepande ved middelvarme. Tilsæt skalotteløgene, og rør rundt for at dække dem. Sænk varmen til lav varme, tilsæt balsamicoeddike og sukker, smag til med salt og peber, og rør igen.
Dæk til, og kog ved svag varme, indtil skalotteløgene er meget bløde, ca. 1½ time, under omrøring fra tid til anden. Hvis blandingen begynder at tørre ud eller klæbe til gryden, kan du tilsætte en smule vand. Når skalotteløgene er bløde, smages der på confiteringen, og krydderierne justeres. Lad den afkøle til stuetemperatur. Opbevares i køleskabet i op til en uge, eller fryses ned.
Servér som tilbehør til ost, grillet fisk eller kød, tilsæt til sandwiches, bland i en vinaigrette eller smør på små toastbrød med lidt røget skinke.