Sådan autolyse

Jeg har brugt autolyse-teknikken i en eller anden form, siden jeg begyndte at bage brød for mange år siden. Og selv om jeg ikke bruger den i hver eneste bagning, vil jeg i dette indlæg om, hvordan man autolyse, vise, hvordan det er et praktisk værktøj, der kan hjælpe med at reducere blandingstiden , øge strækbarheden , og i nogle tilfælde kan føre til øget smag i dit brød.

Og selv om jeg tror, at udførelse af en autolyse kan gøre tingene lettere og forbedre din brødbagning i nogle tilfælde, tror jeg ikke, at det er nødvendigt for hvert eneste brød. Som jeg sagde ovenfor, er det et værktøj, som du kan bruge, hvis din formel og proces anser det for nyttigt, men ligesom en hammer er det måske ikke egnet til alle opgaver.

Jeg bør sige i starten, at dette indlæg primært er rettet mod surdejsbagning. Hvis du bager mest kommercielt hævede deje, vil du måske opdage, at din dej opfører sig anderledes, når du autolyser.

Hvad er en autolyse?

En autolyse (“oh-toe-lease”), nogle gange skrevet som autolyze, autolyse eller degautolyse, er den handling at kombinere melet og noget eller alt vandet i en opskrift og derefter lade blandingen hvile i et vist tidsrum. Sådan er det! I løbet af denne tid begynder glutenbindinger at blive dannet, dejen får en glattere konsistens og bliver generelt stærkere.

I nærvær af vand begynder enzymer i melet også at fungere. Noget paradoksalt nok, eftersom dejen føles stærkere generelt, begynder proteaseenzymerne at nedbryde proteinbindinger, hvilket gør dejen slappere. Denne slækkelse fører til en forøgelse af dejens strækbarhed1: dejens evne til at strække sig ud uden at rive. Strækbarhed er en vigtig egenskab for brøddej. Den rette mængde strækbarhed – som modsvares af elasticitet eller tendensen til, at dejen ikke kan strække sig – betyder, at dejen kan udvide sig og fyldes med de gasformige biprodukter fra gæringen.

Hvordan man autolyser

Som jeg nævnte indledningsvis, er det simpelthen kombinationen af mel og vand, der derefter får lov at hvile. Efter denne hvileperiode tilsættes præferment (levain), salt og eventuelt yderligere vand, og man fortsætter med at blande.

Hvor længe skal jeg autolyse?

Autolyseperioden afhænger i sidste ende af det pågældende mel og den pågældende opskrift. Hvis du udvikler din egen opskrift og føler, at en autolyse vil hjælpe, foretrækker jeg at starte konservativt med 15-30 minutter. Der er ingen faste tidsperioder, man skal holde sig til.

For mange af mine opskrifter har jeg en tendens til at holde mig til kvarttimes intervaller: 15, 30, 45 eller 60 minutter. Med høje procentdele af lagret fuldkornshvedemel kan jeg øge til 2 timer eller mere, afhængigt af dejens konsistens. Hvis dejen var meget stiv og elastisk, ville jeg øge autolyseperioden (samtidig med at alt andet forbliver det samme) og teste igen.

For mange af mine “landbrød” med mest hvidt mel kan jeg godt lide at lave en 1-times autolyse. Denne lange periode giver dejen en betydelig strækbarhed. Derefter udvikler jeg dejen tilstrækkeligt ved at blande den og strække og folde den under bulkgæringen. Denne kombination resulterer i en stærk dej, der fanger gasser, men som også er strækbar nok til at udvide sig optimalt i ovnen.

Er det ok at autolyse natten over (eller i mange timer)?

Med nogle dejtyper er det helt fint. Jeg har gjort det med opskrifter, der har en stor procentdel af lagret fuldkorn, og har set gode resultater. Men jeg har fundet ud af, at når man først går for langt med en autolyse, er det svært at vende slækkelsen af dejen. Jeg nærmer mig en lang autolyse som denne med forsigtighed og grundig afprøvning.

Hvis du har kort tid og forsøger at lave autolyse “i forvejen”, ville jeg i stedet springe autolysen helt over.

Har jeg min levain med i en autolyse?

Typisk set, nej.

Husk, en autolyse er blot en kombination af mel og vand i en opskrift – det er det hele. Men i nogle tilfælde kan det faktisk være nødvendigt at inkludere levainen eller præfermentet i autolyse.

En autolyse indeholder typisk ikke nogen præferment, medmindre dejens hydrering er meget lav.

Hvis du har en flydende præfermentering, og din dej har lav hydrering, skal du måske inkludere din levain i autolyseblandingen. Hvorfor? Ellers vil der ikke være nok samlet vand i autolyseblandingen til at inkorporere og hydrere melet effektivt. Tænk på, hvor svært det ville være at blande en dej med 50 % hydrering! Den flydende præfermentering, især når en opskrift har en høj procentdel præfermenteret mel, har en relativt stor del af opskriftens vand i selve præfermenteringen. I dette tilfælde vil jeg tilsætte den flydende præferment til resten af melet og vandet og lave en kort autolyse.

Husk altid, at når først en præferment (levain, biga, poolish osv.) er tilsat til en dej, begynder gæringen.

Hvornår og hvornår man skal autolyse og hvornår man ikke skal autolyse

Først skal vi se på en sammenligning på højt niveau af, hvornår jeg kan og ikke kan autolyse:

Du kan måske autolyse, når…

• Opskriften har en høj procentdel mel med højt proteinindhold
• Opskriften har en høj procentdel fuldkornsmel
• Der ønskes yderligere strækbarhed
• Du håndblander dejen
• Du ønsker for enhver pris at bevare maksimal smag i din dej

Du autolyser måske ikke, når…

• Opskriften har en høj procentdel friskmalet fuldkornsmel
• Opskriften har en høj procentdel mel, der er kendt for at være meget strækbart (f.eks. spelt)
• Vil tilføje øget kompleksitet til bageplanen
• Melet har et lavt faldtal

En væsentlig kendsgerning i bagning er, at du er nødt til at se på opskriften og processen holistisk. Intet kan undersøges isoleret. Så selv om ovenstående tabel over, hvornår man skal autolyse og hvornår man ikke skal autolyse, generelt holder, er den bestemt ikke skrevet i sten.

Nu skal vi se nærmere på hver af disse.

Hvornår man skal autolyse dejen

Jeg finder det nyttigt at autolyse en dej, der består af en stor del brødmel med højt proteinindhold. Selv om der ikke er nogen klar grænse for proteinprocenten, kan en autolyse hjælpe, hvis du synes, at din dej er meget stærk, stram og mangler strækbarhed, når den blandes.

Hvis en dej har en høj procentdel af gammelt fuldkornsmel, kan en autolyse hjælpe med at blødgøre blandingen. Desuden vil en autolyse reducere den blandingstid, der er nødvendig for, at dejen kan nå sin modenhed. Da fuldkornshvede har store klid- og kimpartikler i melet, vil disse partikler have større mulighed for at skære igennem en eventuel udviklet glutenmatrix, jo længere tid den blandes. I sidste ende kan dette bidrage til at opnå et mere åbent indre.

Hvis jeg blander en dej helt i hånden, vil jeg ofte inkludere i det mindste en kort (15-30 minutter) autolyseperiode. Dette er med til at reducere den tid, jeg skal bruge på at blande og ælte dejen fysisk.

Bør jeg autolyse en pizzadej?

Jeg tænkte, at jeg ville inkludere mine tanker om at bruge autolyse-teknikken med pizzadej: Jeg synes, det er helt fint! Jeg har eksperimenteret med det fra tid til anden, og det fungerer som det ville gøre med enhver anden dej. Når jeg autolyse en pizzadej, hvilket ikke er ofte, holder jeg den normalt på den kortere side (10-20 minutter).

Når man ikke autolyse en dej

Jeg foretrækker ikke at autolyse deje, der består af en stor procentdel af friskmalet mel. Selv om det ikke er en hård og fast regel ikke at autolyse, når man bager med friskmalet mel, er det typisk min fremgangsmåde. Jeg har fundet ud af, at lange autolyseperioder kan resultere i en dej, der er svagere og, hvis alt andet er lige, en dej, der er klistret og svær at arbejde med. Min teori er, at autolyse giver for meget tid til uhæmmet enzymatisk aktivitet, nærmere bestemt vil en stigning i den proteolytiske aktivitet2 medføre, at den i forvejen sarte dej mister elasticitet (styrke).

Som nævnt ovenfor giver en autolyse enzymer, i dette tilfælde amylase, en chance for at arbejde effektivt (især fordi der ikke er salt i dejen) og i længere tid. Da enzymer kan være ret aktive i dette miljø, kan udførelse af en autolyse med mel med et lavt faldtal føre til en besværlig bagning. Et lavt faldtal indikerer en høj enzymatisk aktivitet af amylase i selve melet. Hvis man autolyse for længe, kan det resultere i en klæbrig, svag dej, der potentielt nedbrydes ved længerevarende gæring.

Til sidst, når en opskrift har en betydelig mængde speltmel, som er kendt for typisk at være meget strækbart, springer jeg autolyse over.

Potentielle fordele ved en autolyse

Reduceret blandingstid

En dej, der gennemgår autolyse, vil normalt kræve mindre blandings- og æltningstid (enten i hånden eller med mekanisk røremaskine). Ved at lade blandingen af mel og vand hvile vil glutenbindingerne begynde at blive dannet, og dejen vil begynde at glatte sig og blive blødgjort. Da dette sker uden mekanisk blanding, kan vi minimere mængden af oxidering af dejen.

Oxidering (oxidation) får generelt et dårligt ry. Men med brød er en vis oxidation god og nødvendig, når man blander og udvikler en dej – til et vist punkt. Oxidation er nødvendig for at udvikle glutenmatrixen i en dej. Og som vi ved, er udviklingen af gluten afgørende for at fange gasser og opnå volumen i brødet. Men går man for vidt, nedbryder overoxidation som følge af overdreven blanding carotenoidpigmenter, som giver brødkrumme og skorpe ønskelig smag og farve3.

Oxidation af dejen ved blanding er godt og nødvendigt , op til et vist punkt.

Men hvad er overblanding og overoxidation? Min erfaring er, at det er svært at oxidere en dej så meget, at farve og smag bliver fjernet fra dejen. Det kan dog ske, hvis man blander ved høj hastighed i en mekanisk røremaskine i mange minutter. Hvis du blander med hånden, vil jeg sige, at det vil være ekstremt svært at nå denne tilstand, hvis ikke umuligt.

Så, hvis det er svært at overoxidere, hvis du ikke blander overdrevent meget, hvorfor så autolyse? Udover den liste af fordele, der endnu ikke er kommet, kan en reduktion af blandingstiden være nyttig i sig selv. Blanding ved høj hastighed kan påvirke den endelige dejtemperatur, hvis den ikke overvåges nøje. Og hvis du blander i hånden, kan det være en velsignelse at reducere den tid, du skal bruge på fysisk at blande dejen. Og selv om slap and fold-teknikken er meget effektiv til at udvikle en dej, reducerer tilføjelse af selv en kort autolyse den tid, der er nødvendig til at blande.

Anbefalet læsning: Sådan blander du med en Famag mekanisk dejblander.

Smag og farvebevaring

Dette hænger sammen med afsnittet om reduceret blanding ovenfor. Når man står over for en situation, hvor langvarig blanding er nødvendig, kan tilføjelse af en autolyse være med til at reducere overoxidering af dejen. Dette er med til at bevare den overordnede smag og farven på skorpe og krumme.

Forbedret strækbarhed

Balancen mellem strækbarhed og elasticitet er utrolig vigtig ved brødbagning. Strækbarhed gør det muligt for dejen at strække sig ud, modstå og til sidst rive. Denne strækbare egenskab gør det muligt for dejen at fylde sig med gasser, der dannes under gæringen, for at opnå optimal volumen. Et åbent og let brødbrød er afgørende for den bedste spisekvalitet.

Potentielle ulemper ved en autolyse

Svært at inkorporere ingredienserne

Når du blander mel og vand og lader det hvile, begynder dejen at blive smidig og styrket. Derfor kan det være svært at arbejde yderligere vand og salt ind i dejen, især i hånden. Denne blandingsvanskelighed er ikke enorm (jeg gør det hele tiden!), men det kan være en byrde for nogle.

Tilføjet blandingskompleksitet

Afhængigt af din bageopsætning kan det være en udfordring at tilføje et trin til din bageproces. Dette tilsyneladende lille trin kan tilføje yderligere kompleksitet i planlægningen. Denne kompleksitet er især tydelig, hvis du bager i en kommerciel indstilling, hvor du blander flere deje hver dag.

Den kræver, at du skal blande din dej for at lade den hvile. Hvis du ikke kan lade dejen hvile i røremaskinen, skal du fjerne dejen og opbevare den et sted. Senere skal du lægge dejen tilbage i røremaskinen for at færdiggøre blandingen (og derefter rengøre røremaskinen endnu en gang).

Overordnet set er udførelse af en autolyse blot endnu et trin i bageprocessen, der løber op i tid.

Kan forårsage overdreven enzymatisk aktivitet

Når en formel kræver betydeligt friskmalet mel, kan en autolyse nedbryde strukturen i dejen. Dette kan betyde en overdrevent klæbrig dej og en udfordrende bagning. Selv om jeg ikke vil sige, at en autolyse er helt udelukket her, er det bare noget, man skal være opmærksom på, når man planlægger sin bagning.

På samme måde kan en autolyse, når melet har et lavt faldtal – hvilket indikerer høj amylaseenzymaktivitet – betyde en klistret dej, der er gasfyldt og svær at håndtere. Dette kan ske uanset hvad, men en autolyse kan forstærke problemet.

Autolyse testbagning sammenligning

Jeg besluttede mig for at lave en hurtig test af to dejtyper: Begge er min Beginner’s Sourdough Recipe, den ene havde den opfordrede til en times autolyse, og i den anden dej sprang jeg autolyse helt over.

Det er ganske vist en meget lille prøve. Men jeg synes, at det er illustrativt for forskellene mellem at bruge en autolyse og ikke at bruge en autolyse, når man arbejder med en dejformel som denne. Husk på, at det primære mel, der bruges i min Beginner’s Sourdough Recipe, er brødmel med højt proteinindhold, så en autolyse er meget fordelagtig i denne formel af alle de grunde, der er diskuteret ovenfor.

De to deje blev begge kun blandet i hånden, indtil alt var inkorporeret. De blev ikke udviklet i en mekanisk røremaskine og blev ikke styrket med slap and fold eller andre æltningsteknikker. De fik begge det samme antal foldninger under bulkgæringen (3 sæt).

Klik på billederne nedenfor for at se en større version.

• 

• 

• 

• 

Start til venstre-mest billede, kan du se forskellen mellem dejen med 1 times autolyse og den, der ikke var det. Dejen med autolyse var glattere, stærkere og meget strækbar, idet den strækkede sig betydeligt, før den gjorde modstand og rev sig løs. Dejen uden autolyse var ujævn og revnede let. Denne forskel fortsatte under bulkgæringen på det andet billede, hvor dejen til venstre (i den orange skål) havde autolyse; den var glattere og mere sammenhængende. På de to sidste billeder kan man se, at brødet med autolyse havde lidt mere dramatiske skorpefarver, og at det havde lidt mere volumen med et mere åbent indre.

Hvis det ikke var for denne test, ville jeg have blandet dejen uden autolyse længere for at kompensere for den manglende styrke. Dette ville have resulteret i mere volumen, hvilket sandsynligvis ville have matchet det autolyserede brød.

Når jeg forformede og formede dejen, var det straks tydeligt, at dejen uden autolyse var mere sjusket og svagere. Denne dej krævede mere input for at få den i ordentlig form. Hvis jeg ikke havde lavet en sideløbende test med denne dej, ville jeg enten have blandet den længere eller givet dejen mere stræk og foldninger for at kompensere for den manglende styrke.

Den dej, der havde autolyse, var glat, elastisk og mere behagelig at forme. Fordi dejen var lettere at håndtere, hjalp det mig med at være blid mod dejen under forformningen og formningen. En mere nænsom håndtering under forformning og formning hjalp mig til at sikre en bedre endelig form og et mere åbent indre. Endvidere gjorde den øgede strækbarhed i dejen det muligt at opnå en bedre hævning under modning og bagning.

Mens denne sammenligning er illustrativ for de processer, der er på spil med en autolyse, betyder det ikke uden videre, at en autolyse vil give dig bedre volumen, skorpefarve og et mere åbent indre. En autolyse kan hjælpe dig på vej til at opnå disse ting, men det kræver stadig, at du tager dig af de nødvendige dele af enhver bagning: stærk gæring, tilstrækkelig dejstyrke og en fuld, fuldstændig gennemgæring.

En kort historie om autolyse-teknikken

Jeg ville gerne medtage en kort historie om autolyse-teknikken for at sætte fast, hvor den kommer fra, og hvorfor den blev “opfundet”. Det er vigtigt med bagning (og mange andre ting) altid at se sammenhængen for hvorfor ting gøres, så vi kan forstå, hvor og hvornår de er hensigtsmæssige.

I tilfældet med autolyse-teknikken beskrev professor Raymond Calvel, forfatter til The Taste of Bread (som er en fremragende bog til enhver bagers bogreol), autolyse-teknikken for at hjælpe med at bekæmpe den intensive blanding, der var almindelig på hans tid (omkring 1970). Disse intensive blandingsmetoder førte til, at bagere fremstillede brød med en bleget krumme og en kedelig smagsprofil. Det skyldtes især overdreven blanding og brugen af dejforstærkere. Hans mål var at give brødet den optimale farve, smag og konsistens tilbage.

Gennem at indføre en kort autolyseperiode før blanding var det muligt at reducere den samlede blandingstid. Derved blev overdreven oxidation elimineret. Og som diskuteret ovenfor betyder en passende oxidation ved blanding en forbedret krummefarve, smag og tekstur.

Jeg håber, at denne vejledning dækkede alle de grundlæggende ting om, hvordan, hvornår og hvornår du ikke skal autolyse din brøddej. Hvis der stadig er noget uklart, så skriv et spørgsmål nedenfor!

Hvis du ønsker at tage dit første skridt i at bruge autolyse-teknikken, så tjek disse opskrifter, der bruger en autolyse:

En stor tak går til Ian Pope for alle de gode diskussioner om dette emne!