Sådan laver du æblekombucha

af Brian Barth

René Redzepi og David Zilber fortæller os, hvordan du laver en lækker efterårskombucha fra deres nye udgivelse The Noma Guide to Fermentation.

Æblekombucha

Hvis du selv fremstiller dine æbler, kan du bruge lokale sorter og skabe en blanding efter din smag, men du er velkommen til at bruge en butikskøbt ufiltreret æblecider af god kvalitet; gårdbutikker sælger ofte friskpresset cider i sæsonen. Da saften er naturligt sød, behøver du ikke at tilsætte sukker til denne opskrift. Den udførlige vejledning til Lemon Verbena Kombucha tjener som en skabelon for alle kombuchaopskrifterne i dette kapitel. Vi anbefaler, at du læser den opskrift, før du går i gang med denne opskrift.

Ingredienser

• 2 kg ufiltreret æblejuice
• 200 gram upasteuriseret kombucha eller den væske, der følger med en pakket SCOBY
• 1 SCOBY

Instruktioner

1. Hæld æblesaften i gæringsbeholderen. Bak op ved at røre i de 200 gram upasteuriseret kombucha. Med handsker på, skal du forsigtigt placere SCOBY’en i væsken. Dæk toppen af gæringsbeholderen med ostelærred eller et åndbart køkkenhåndklæde, og fastgør det med en elastik. Mærk kombuchaen, og sæt den et varmt sted.

2. Lad kombuchaen gære, og følg dens udvikling hver dag. Sørg for, at toppen af SCOBY’en ikke tørrer ud; brug en grydeske til at fugte den med noget af væsken, hvis det er nødvendigt. Når du er tilfreds med smagen af din kombucha – formentlig mellem 7 og 10 dage fra starten – overfør SCOBY’en til en beholder til opbevaring, og si kombuchaen. Brug den straks, eller sæt den på køl, frys eller på flaske.

Opfordret anvendelse

Apple Kombucha Herb Tonic

Blanding af æblekombucha med friske urter tilfører væsken æteriske aromatiske kvaliteter. I København er vi heldige at kunne gå en tur rundt i nabolaget og finde unge Douglasgran-grene til at lave en frisk æble-pine tonic. (Pisk 25 gram friske gran-nåle med 500 gram æblekombucha i en blender, si og server). Men du kan også finde masser af egnede dansepartnere til æblekombucha på dit lokale marked. Brug en standblender til at hvirvle et halvt bundt basilikum eller 10 gram plukkede rosmarinnåle sammen med 500 gram æblekombucha. Si gennem en finmasket sigte for at få en opkvikkende pick-me-up.

Æble-grøntsags-smoothie

Blendning af kogte grøntsager med frugtkombucha er en absolut lækker måde at få lidt fibre på (og også en god måde at snige flere grøntsager ind i dine børns kost). Gode matches til æblekombucha omfatter spinat, sorrel, kål eller bagte rødbeder (som også passer godt sammen med rosekombucha). Fordi grøntsagerne er så fulde af fibre, vil de tykne op i en blender pænt. Sigt efter et forhold på 4:1 mellem kombucha og grøntsager, og blend i mindst et minut, før du sender det gennem en finmasket sigte og serverer det.

Genudsendt med tilladelse fra vores mediepartner Modern Farmer.