Jeg blev først forelsket i adjaruli khatchapuri, også kendt som georgisk ostebrød eller ostebåd, på Marani Restaurant i Queens, New York. Denne oste-karbonade lækkerhed er i bund og grund al den komfortmad, man kan længes efter i en enkelt ret: ost, flydende æggeblomme og smør, alt sammen holdt af hjemmebagt brød.
Khatchapuri og khinkali, en dumpling, der oftest er fyldt med kød og krydderier, er to af Georgiens mest genkendelige retter (og ja, jeg taler om landet, ikke staten). De er ren comfort food, selv hvis du aldrig har været udsat for georgisk mad. Det georgiske køkken afspejler påvirkninger fra Tyrkiet, Rusland, Aserbajdsjan, Afghanistan og Armenien og indeholder i høj grad valnødder og flere unikke georgiske krydderier.
Jøderne i Georgien går helt tilbage til det byzantinske imperium og har haft en lang eksistens i landet. De var adskilt fra de ashkenaziske jøder, der boede i Rusland, og de bevarede deres helt egen unikke kultur, som blev påvirket af de forskellige omgivelser i regionen og Silkevejen, de gamle handelsruter gennem Eurasien.
Siden min introduktion til khatchapuri for et par år siden har jeg rejst tilbage til Marani flere gange, men jeg ville gerne nyde denne osteagtige specialitet i mit eget hjem, så jeg satte mig for nylig for at erobre retten.
Denne dej er meget nem at lave, samles hurtigt og kræver ikke en lang hævning. Hvilket betyder, at du ikke behøver at føle dig skræmt over at lave den derhjemme. Kan du bruge en færdigkøbt pizzadej? Absolut, men husk bare på, at den ikke vil strække sig helt så let eller være lige så stor som den traditionelle khatchapuri-dej, som er blødere. Den er heller ikke helt så autentisk. Ikke at jeg dømmer det.
Efter mange forsøg og lidt research foreslår jeg, at man bruger en kombination af mozzarellaost, muensterost og brynzda, som er feta-agtig. Jeg fandt ud af, at feta kan være for salt til denne ret, så hvis du ikke kan finde brynzza, men har adgang til flere forskellige slags ost, så vælg en, der er lidt mindre salt, f.eks. en bulgarsk ost.
(Shannon Sarna er redaktør på The Nosher.)
Madbloggen Nosher byder på et blændende udvalg af nye og klassiske jødiske opskrifter og madnyheder, fra Europa til Yemen, fra challah til shakshuka og videre. Tjek den ud på www.TheNosher.com.
Sådan laver du en georgisk ostebåd (Khatchapuri)
Ingredienser
Til dejen
- 2/3 kop varmt vand
- 1 tsk. tørgær
- 1/4 tsk. sukker
- 1 1/2 kop ubleget alm. mel
- 1 1/2 tsk. salt
- 1 spsk. olivenolie plus mere til pensling
Til fyldet
- 1 1/2 kop revet mozzarellaost
- 1 1/2 kop revet muensterost
- 1 kop brynzdaost (kan også bruge feta)
- 4 spsk. smør
- 2 æggeblommer omhyggeligt adskilt fra hviderne
Anvisning
-
Bland varmt vand, gær og sukker i skålen i en standmixer udstyret med en dejkroge eller blot en stor skål, og lad gæren blomstre (begynder at boble). Lad det stå i 5 minutter.
-
Og tilsæt mel, salt og olivenolie, og rør på lavt blus i 2 minutter, indtil dejen begynder at samle sig. Øg hastigheden til medium, og rør i yderligere 3 minutter. Dejen vil være blød – forvent ikke, at den bliver superfast, og prøv at modstå trangen til at tilsætte mere mel.
-
Læg dejen i en olieret skål, og dæk den med plastik eller et håndklæde. Lad den hæve på et varmt sted i køkkenet i 1 time.
-
Mens dejen hæver, skal du forvarme ovnen til 450 F. og sætte en pizzasten i ovnen. Hvis du ikke har en pizzasten, kan du bruge en bageplade (en mørk bageplade er bedre til dette).
-
For at lave fyldet: Bland osten i en lille skål. Skær smør i portioner af 1 spiseskefuld (du skal bruge 2 spiseskefulde til hvert ostebrød).
-
Når dejen er hævet, deles den i 2 stykker. Arbejd oven på et let melet stykke pergamentpapir og stræk forsigtigt hvert stykke dej til ovaler på 12 tommer.
-
Spread en fjerdedel af osteblandingen i midten af hvert brød, så der er 1/2 tomme kant hele vejen rundt.
-
Knyt enderne og rul dem stramt sammen, så de danner spidser på hver side. Fordel den resterende ost jævnt på hvert brød.
-
Børst brødet med et let lag olivenolie. Lad det hæve igen 15 minutter.
-
Skub brødet, der er tilbage på pergamentpapiret, ud på pizzasten eller bagepladen. (Du kan lave brødene et ad gangen eller bage dem samtidig.)
-
Bag dem i 13-14 minutter, eller indtil de er gyldne, og osten er boblende. Tag ostebrødene ud af ovnen, og kom forsigtigt æggeblomme i midten af brødet, idet du passer på, at det ikke går i stykker. Bag i yderligere 1-2 minutter.
-
Før ud af ovnen, og tilsæt straks 2 spiseskefulde smør til brødet, en på hver side af æggeblommen.
-
Servér ved at svirpe æggeblomme, ost og smør sammen.
Noter