Sådan laver du kastanjemel (med 30+ opskrifter på kastanjemel)

Dele er medfølelse!

Kastanjemel er et naturligt sødt mel, der er fremstillet af kastanjer. Det har været en del af det italienske køkken i århundreder, og det er den perfekte glutenfri melerstatning. Lær, hvordan du laver dit eget af vildtfangede eller købte kastanjer.

Jeg leder altid efter måder at få flere vilde fødevarer på bordet, og da jeg fandt vilde kastanjetræer lokalt, begyndte jeg at lede efter måder at inkorporere deres næringsrige nødder i vores kost.

Kastanjetræer var tidligere en vigtig del af skovene her i den nordøstlige del af landet og også i Europa. I Italien var kastanjerne en vigtig kilde til kalorier for de toscanske bønder, som lavede dem til retter som kastanjesuppe eller spiste dem ristede i hånden. Friske kastanjer er ikke nær så anvendelige eller alsidige som kastanjemel, og størstedelen af afgrøden blev omdannet til et naturligt sødt, vildtvoksende mel.

Det resulterende kastanjemel kunne holde sig i længere perioder og blev brugt i alle former for traditionelt italiensk brød og bagværk. Mange traditionelle toscanske opskrifter kræver kastanjemel, og det giver en karakteristisk smag til traditionel kastanjepasta, gnocchi, crepes, polenta og kager.

Originalt blev kastanjemel betragtet som bondekost, der blev brugt som en billigere erstatning for hvedemel, men i dag er kastanjemel en del af haute cuisine. Sjovt som tiderne skifter. Hummer var tidligere kun forbeholdt de fattige, og se nu, hvor dyre de er blevet.

Kastanjemel er næsten umuligt at finde i butikkerne, selv i de smarte specialforretninger. Jeg tog en tur ind til byen og tjekkede flere butikker, en af dem havde bogstaveligt talt 47 slags mel … og alle kiggede på mig, som om jeg havde to hoveder, da jeg spurgte efter kastanjemel.

Det efterlader dig med to muligheder. At købe kastanjemel online eller at lave dit eget af friske, hele kastanjer…

Sådan laver du kastanjemel

Start med friske, hele, rå kastanjer i skallen. Vores lokale købmandsforretninger fører disse omkring højtiderne, fra begyndelsen af november til nytår. Du kan også hente vilde kastanjer fra lokale træer, hvis du er i stand til at identificere dem.

Kastanjer har virkelig karakteristiske pigede hylstre omkring nødderne, så hvis du finder en, der bærer frugt, er den let nok at få øje på…

Husk, at kastanjerne mister vægt og volumen under forarbejdningen, når skallen er fjernet og nødden er tørret til mel. Sørg for at starte med en rigelig forsyning af friske kastanjer, mindst nok til din valgte opskrift.

Jeg fandt ud af, at et pund rå kastanjer med skal gav ca. et halvt pund færdigt kastanjemel (eller ca. 3/4 kop).

Brug en skarp kniv til at skære et “X” i siden på hver kastanje. Fugten skal have et sted at slippe ud, mens de ristes, og X-mønsteret gør det nemmere at skrælle dem senere.

Rist kastanjerne i 25-30 minutter ved 400 grader F.

Ristningen hjælper med at tørre kastanjekødet ud og gør det, så du nemt kan skrælle den ydre skal af. Det øger også i høj grad deres smag.

Næste trin…skrælning. Kastanjer har to lag, som skal skrælles af, så det søde indre kød bliver tilbage. Den ydre skal vil være skrællet tilbage i hjørnerne af det “X”, du oprindeligt skar i skiver, men den indre skal (eller frøskallen) vil holde fast.

Den indre skal er sprød, mens nøddens indre er blødt. Tryk kastanjerne mellem håndfladerne, og den indre frøskal vil splintre af. At arbejde mens nødderne er varme hjælper på dette, og hvis frøskallen holder op med at splintre af, skal du blot varme nødderne igen.

Når kastanjerne er helt skrællet, og den bitre indre frøskal er fjernet, er det tid til at hakke kastanjerne. Hakning øger deres overfladeareal og gør det lettere at tørre dem til mel.

Hak dem fint med en kniv, eller læg dem i en foodprocessor.

Spread de hakkede kastanjestykker på en dehydratorbakke, og dehydrér ved den laveste temperaturindstilling (normalt omkring 105 grader F) i 12-24 timer (afhængigt af stykkernes størrelse).

Når kastanjestykkerne er helt tørre, bearbejdes de i en foodprocessor, indtil du har et fint mel. (Alternativt kan du male med en morter og stempel eller blive rigtig gammeldags og bruge en stenmelkværn.)

Det færdige kastanjemel, hvis det er tørret korrekt, holder sig ca. 2 måneder i en forseglet beholder ved stuetemperatur. Hvis du vil forlænge holdbarheden til 6-8 måneder, skal du placere den forseglede beholder i fryseren.

Kastanjemeludbytte

Med udgangspunkt i præcis et pund kastanjer i skallen (eller ca. 3 kopper) kunne jeg lave ca. 1/2 pund færdigt kastanjemel (ca. 3/4 kop). Tre kopper kastanjer blev ristet, hvilket fik dem til at miste en betydelig mængde vandvægt (samtidig med at de fik mere smag). Da de var afskallede og skåret i tern, var jeg nede på ca. 2 kopper hakket kastanjekød.

På det tidspunkt gik de gennem foodprocessoren og dehydrator, og så tilbage i foodprocessoren igen.

Resultatet blev ca. 3/4 kop kastanjemel, og de havde mistet ca. halvdelen af deres oprindelige vægt under afskallingen, ristningen og dehydreringen.

Traditionelle italienske opskrifter på kastanjemel

• La Marocca di Casola ~ “et gammelt brød typisk for et lille landområde (Casola, Lunigiana) i Norditalien. Det er lavet næsten udelukkende med kastanjemel, som er det, de lokale havde før i tiden, når hvedemel var for dyrt. Det er tæt og har en karakteristisk smag. Det er for nylig blevet anerkendt som et beskyttet traditionelt lokalt brød af Slow Food (Presidio Slow Food).”
• Lasagne Bastarde (Bastard Lasagne) ~ “Dette ikke særlig poetiske navn henviser til en type hjemmelavet pasta, der er typisk for det nordlige Toscana, især Lunigiana- og Garfagnana-området, hvor søde kastanjer engang var hovedfødevare fra det sene efterår til slutningen af foråret.”
• Necci ~ Enkle crepes lavet af blot kastanjemel og vand, og fyldt med enten sødt eller salt fyld.
• Polenta Di Farina Castagne (kastanjemelspolenta) ~ En simpel polenta lavet af blot kastanjemel og vand.
• Tuscan Chestnut Gnocci ~ En traditionel gnocchi lavet med kastanjemel.

Måske er den mest berømte opskrift på kastanjemel, der stadig er i brug, castagnaccio, eller en simpel kastanjekage lavet af kastanjemel, vand og olivenolie.

Ifølge Great Italian Chefs er “Castagnaccio nok den mest repræsentative opskrift, der laves med kastanjemel i Toscana. Det er en tynd og sprød kastanjekage, en gammel sød lækkerbisken, der fortæller om en tid, hvor fattigdom og modgang blev løst ved hjælp af husmødrenes opfindsomhed. I sin enkleste udgave er det nok at røre en håndfuld kastanjemel sammen med vand, olivenolie og rosmarin og bage det til en kage med en skarp, næsten røget smag og med en tyk konsistens, der minder om en brødbudding.

Det kan dog være et ømtåleligt spørgsmål at tale om castagnaccio i Toscana, fordi hvert område bruger forskellige tørrede frugter eller fokuserer på forskellige smagsnuancer. Indtil for nylig syntes jeg altid, at en kombination af rosiner og pinjekerner var bedst, men nu foretrækker jeg castagnaccio fra Garfagnana, hvor man også kan finde valnødder og et spark af appelsinskal, som tilføjer en citrusnote og gør castagnaccio til en sød lækkerbisken med en typisk julesmag.”

Mens castagnaccio er mest kendt i Toscana, har andre regioner i Italien deres egne tydelige variationer.

• Castagnaccio Pugliese (Apulisk Castagnaccio) ~ Lavet med æg, bagepulver og et par spiseskefulde kakaopulver. Denne variant er let og luftig, som en almindelig kage. Den er også sød, fra tilsat sukker og mørk fra det tilsatte kakaopulver.
• Piemontesisk Castagnaccio ~ Med tilsat honning, æbler og æg er Piemonte-versionen sødere end den mest velsmagende toscanske variant.

Moderne opskrifter på kastanjemel

Ud over de traditionelle italienske måder at bruge kastanjemel på, har moderne kokke også fundet på en række kreative anvendelsesmuligheder. Kastanjemel er populært blandt paleo diætister, der håber på at finde en kornfri melerstatning. Da det også er naturligt glutenfrit, kan du finde det i opskrifter til personer med cøliaki.

Kastanjemelbrød & Muffinopskrifter

• Spiced Paleo Pear Muffins ~ Disse paleo-muffins er lavet med kastanjemel og toppet med en kokos-pecan-crumble, og de er perfekte til efteråret.
• Chestnut Flour English Muffins ~ Lavet både paleo og vegansk, og jeg er lidt forbløffet over, hvor gode disse ser ud.
• Chestnut Banana Bread ~ Et kornfrit bananbrød lavet med kastanjemel.

Kastanjemelkageopskrifter

• Kastanjekage med pandestegte pærer & Honningsirup ~ Denne her parrer en kastanjekage med pærer til en efterårslækkerbisken, og topper det hele med kastanjehonningsirup.
• Paleo Chestnut Flour Cupcakes ~ Disse cupcakes, der kun er lavet med kastanjemel, bliver luftige og fugtige.
• Chocolate Chestnut Fondant Cakes ~ De kaldes også for smeltede lava-kager, med et solidt kagelag udenpå og et varmt chokoladeagtigt fyld, der flyder ud, når det brydes med en ske. Denne glutenfri opskrift bruger kastanjemel for at give fyldet en unik smag.
• Chokoladekastanjekage ~ Denne glutenfri kage er lavet med både kastanjemel og ristede kastanjer og er krydret med chokolade og toppet med flødeskum og barberet chokolade.

Tærter, barer, tærter og småkager med kastanjemel

• Kirsebærclafoutis med kastanjemel ~ Lavet med en blanding af kastanje- og mandelmel.
• Chestnut Flour Brownies ~ En glutenfri brownie-opskrift med kastanjemel.
• Chestnut Flour Cookies ~ Denne opskrift kombinerer kastanjemel med hvedemel og giver en simpel rullet og skåret kastanje-sukkerkage.
• Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ En glutenfri opskrift på chokoladekiks, der kun er lavet med kastanjemel.
• Chestnut Flour Pizzelle ~ Italienske pizzelle-kiks lavet med kastanjemel.
• Pear and Chocolate Chestnut Frangipane Tarts ~ Ikke glutenfri, men en 50/50-kost af kastanjemel og hvede omgiver et fyld af kastanjer og pærer i disse små håndholdte tærter.
• Torta Pisticcina (korsikansk kastanjemelstærte) ~ En enkel glutenfri tærte lavet med kastanjemel og mandelmel.

Chestnut Flour Breakfast Recipes

• Paleo Chestnut Flour Coffee Cake ~ Lavet med en blanding af mandel- og kastanjemel, og sødet med ahornsirup. En smuldrende topping lavet af kastanjer i tern, ahorn og en knivspids kakaopulver topper denne paleo kastanjemelkage.
• Chestnut Flour Pancakes ~ Lavet med en blanding af kastanjemel og kokosmel, disse kommer ud overraskende fluffy.
• Necci (crepes af kastanjemel) ~ Enkle crepes lavet af kastanjemel og vand og serveret med sødt eller salte fyld.
• Crepes af kastanjemel med honning, pinjekerner og rosmarin ~ I modsætning til necci, som kun laves med kastanjemel, bruges der i denne opskrift også hvidt mel. Crepes er mere eller mindre aromatiseret med kastanje og derefter toppet med sødt/helligt fyld for at give dem en italiensk smagsprofil.

Kastanjemel-pastaopskrifter

• Kastanjemel-pasta ~ Lavet af en 50/50 blanding af kastanjemel og vand, denne linguini er opskrift bruger æg som bindemiddel i lighed med de fleste pastaopskrifter.
• Lasagne Bastarde ~ Lavet med en 50/50 blanding af kastanjemel og vand, men i modsætning til opskriften på kastanjemelpasta, bruger denne traditionelle pasta kun vand. Det er en fattigmandsret i Toscana, hvor kastanjemel blev brugt som supplement til hvedemel, og æg blev udeladt for at spare penge.
• Kartoffel-kastanje-gnocchi med gorgonzola-flødesauce ~ Navnet siger stort set det hele for denne her…

Kastanjemel-hovedretter

• Kastanjepizzabund ~ En kornfri pizzabund lavet med kastanjemel.
• Kanin med kastanjekage ~ En velsmagende stegt kanin serveret med en glutenfri kastanjekage.