EAT ARTIKOKE
Artiskok er ikke en fødevare, du skal vælge, når du har brug for et fastfood-fix. Det er en langsom mad, som man skal dvæle ved. Tålmodighed i tilberedning og spisning belønnes i sidste ende af de subtilt aromatiserede blade og det mundvandsdrivende artiskokhjerte. Du kan servere artiskok som en selvstændig ret med en skål med vinaigrette eller citronsmør til at dyppe i. Vi foretrækker at bruge den som en ingrediens, der tilføjer noget særligt til en salat, pastasauce eller pizzatopping.
HISTORIE
Artiskokken er udviklet fra kardon og menes at have sin oprindelse i Middelhavsområdet. Der er henvisninger til, at den blev dyrket i Italien og på Sicilien fra omkring 300 f.Kr. I det niende århundrede blev den dyrket af maurerne i Sydspanien. Det menes, at den blev indført i England i det 16. århundrede, men den har aldrig haft nogen stor indflydelse på det britiske køkken.
I dag er artiskokten værdsat i fransk og italiensk madlavning, og opskrifter på fyldte artiskokker har længe været populære i det arabiske køkken.
BIOLOGI
En enkelt artiskok er den uåbnede blomsterknop af planten Cynara scolymus, der hører til tidslerfamilien.
TIPS
KØB
Pluk artiskokker med velfarvede, ubeskadigede, tæt lukkede blade. Friske artiskokker vil være tunge i forhold til deres størrelse på grund af deres vandindhold. Mindre artiskokker har mere spæde blade (baby-artiskokker kan have blade, der er helt spiselige); større artiskokker har større hjerter.
LAGRING
Sprøjt med lidt vand og opbevar dem i en plastikpose i køleskabet. Brug den så hurtigt som muligt for at opnå maksimal smag.
FORBEREDELSE
Fjern og kassér de hårdeste af de yderste blade (højblade). Skær eventuelle skarpe bladspidser af. Knæk stilken af ved basis og fjern om muligt de hårde fibre, der løber ind i basis. Skær forsigtigt bladene op for at få adgang til blomstens kerne. Træk den centrale kegle af de tyndere blade ud for at afsløre den uspiselige, fiberholdige “kvælning” (denne er måske ikke til stede i mindre artiskokker). Skrab det forsigtigt ud med en teske og lad det værdifulde hjerte blive siddende. Skyl artiskokkerne med syrnet vand (f.eks. vand tilsat et godt klem af citronsaft) for at forhindre misfarvning.
Jern, kobber eller aluminiumspande vil få artiskokker til at oxidere og misfarve. Brug ikke-reaktive knive og pander (f.eks. rustfrit stål, glas eller emalje). Læg de afpudsede artiskokker med stilken nedad i en stor gryde med kogende vand, som er tilsat saften fra en halv citron. Det kan være nyttigt at placere en si, en si eller en anden anordning over gryden for at holde artiskokkerne under vand. Kogetiden er mellem 20 og 45 minutter, afhængigt af størrelsen. Artiskokker er kogte, når man let kan trække et indre blad ud, og stilken er mør. Stil artiskokkerne med stilken opad i en sigte til afdrypning og afkøling. Hvis artiskokken spises med en dipsauce, serveres den bedst lige varm.
Artikokker kan også grilles eller grilles på grill. Halver den på langs, fjern arktikken, gnid den med olivenolie, og grill den ved moderat til svag varme, indtil bunden er mør – ca. 30 minutter.
Spisning
Træk et blad af, dyp det (i hollondaise, citronsmør, mayonnaise eller vinaigrette), skrab den bløde del af bunden af hvert blad med tænderne, og smid den hårdere del ud. Gentag dette, indtil alle blade er blevet fjernet (mindre og tyndere blade kan ignoreres). Når du når artiskokkerne (skær artiskokkerne væk, hvis det ikke blev gjort før tilberedningen), skal du spise dem med kniv og gaffel.
MISKELLANTI
Cynar, en spiritus på basis af artiskokker, er en populær aperitif i Italien.