Tørrede bælgfrugter har længe undsluppet mig. Spørg ikke om dengang jeg forsøgte at koge bulk bin-sorte bønner i næsten otte timer, indtil jeg opgav at bruge dem til andet end grus.
Men kikærter er en undtagelse. Denne alsidige ingrediens er cremet og mør og skuffer aldrig, uanset om den blandes i hummus, simrer i chana masala eller sprødes under grillen og indtages til cocktailtid.
For mig kan man ikke overvurdere tiltrækningen af tørrede kikærter. I en tid, hvor stort set intet er under min kontrol, og hvor mængden af ting, jeg gerne vil have under min kontrol, er stort set alt, overgår evnen til at finjustere den indre tekstur og smag af en lille bønne langt bekvemmeligheden ved en dåse.
Det sagt, har jeg endnu ikke fået fastlagt en minutiøs kikærteprotokol. Tidligere har jeg svinget mellem en velovervejet natteblødning og panikblødning i kun et par timer; jeg har brugt en gryde og vand, og jeg har også taget min trykkoger frem. I et forsøg på yderligere at begrænse omfanget af kaos satte jeg mig for at finde en favoritformel én gang for alle ved at sætte forskellige blødgørings- og tilberedningsmetoder op mod hinanden.
Kontrol &Fintryk
Hvert forsøg bestod af 1/2 kop tørrede kikærter, plus 1/2 teskefuld kosher salt i tilberedningsfasen. Al “nattens” udblødning var 12 timer. Jeg inspicerede hver gruppe af kogte kikærter for smag, tekstur og lethed til at fjerne huden for alle de silkeagtige hummus-fans derude. Du er derude, ikke sandt? Alle batches blev fotograferet på mit natbord, som stadig lugter af kikærter, tak for din bekymring.
Indblødningsmetoder
Jeg sammenlignede hver blødgøringsmetode ved at bruge den samme tilberedningsmetode: Jeg har sammenlignet de to metoder til at lave hver metode ved at anvende samme metode: Dræn de udblødte kikærter, skyl dem, dæk dem med 2 kopper vand, og kog dem i 14 minutter ved højt tryk i en Instant Pot.
Quick Boil
Metode
Den tiltalende titel “quick boil”, en metode hentet fra Bon Appétit og stolt navngivet i mit køkken, består i at dække dine kikærter med et par centimeter vand i en gryde, bringe dem i kog, derefter skrue ned for blusset, dække gryden og lade dem stå i mindst 30 minutter (jeg gjorde omkring 45 minutter).
Resultater
De resulterende kikærter var ikke helt så bløde eller salte som nogen af de nattens iblødsatte partier efter 14 minutter ved højt tryk, selv om de var mere gennemkogte og lidt mere salte end de “instant soak” fyre. Jeg ville forsøge dette igen, men med en længere kogetid og ekstra krydderier.
Instant Soak
Metode
Jeg blev straks fascineret, da jeg stødte på en metode til udblødning af kikærter i hast i denne opskrift på chana masala. Mekanikken svarer til “hurtigkogning” med et par justeringer: Du hælder i det væsentlige kogende vand på de tørrede kikærter i et forhold på seks (vand) til en (kikærter), og lader derefter det hele sidde tildækket i en time, før du dræner og fortsætter.
Resultater
Om første øjekast så disse kikærter ikke meget anderledes ud end før udblødning – men de blev en del blødere efter deres Instant Pot-tur. Hvis jeg forsøgte mig med denne blødgøringsmetode igen, ville jeg eksperimentere med at tilføje mindst yderligere 10 minutter til kogetiden, måske mere. De fleste havde stadig en vis tør sprødhed i midten. Bemærk også: Skindet gik ikke helt så let af som ved nogle andre partier.
Overnight, Without Salt
Metode
Dæk 1/2 kop kikærter med flere kopper vand i en stor skål, og lad dem trække i 12 timer.
Resultater
De kikærter, der blev udblødt natten over, blev faste at røre ved, men bløde for tænderne. De var hverken særligt silkeagtige eller smattet, men blot en almindelig kikærte-at-en-salat-bar-tekstur. Farven var mere beige end den gule farve, som nogle andre partier havde. Ingen skind skiltede sig selv, mens de var i trykkogeren, men de var helt lette at fjerne i hånden.
Overnight, With Salt
Metode
Dæk 1/2 kop kikærter med flere kopper vand i en stor skål, tilsæt en stor teskefuld salt, og lad dem stå i 12 timer. Argumentet bag at tilsætte salt til din udblødningsvæske er ifølge The Wimpy Vegetarian, at det “fremmer en konsistent kogt bønne tekstur, der overgår enten forblødning uden salt eller springe forblødningstrinnet over.”
Resultater
Teksturkturen af disse kikærter var subtilt, knap nok anderledes end den usaltede, natten over udblødte batch. De saltede kikærter, der var gennemvædet natten over, var lidt mere kornet, som om de var mere udhulet, på overfladen, men havde en dejlig salt smag hele vejen igennem, hvilket ingen klagede over. (Jeg var alene, og jeg klagede ikke over det.)
Overnight, With Baking Soda
Metode
Dæk 1/2 kop kikærter med flere kopper vand i en stor skål, tilsæt 1/2 teskefuld bagepulver, og lad det stå i 12 timer. Mange vejledere vil fortælle dig, at det hjælper med at blødgøre tørrede kikærter, hvis du tilføjer en teskefuld bagepulver til blødgøringsvandet.
Resultater
Når jeg åbnede trykkogerens låg, så det ud som om en forkælet teenager, der har et walk-in closet fuld af ting, de hader, kastede et raserianfald derinde. Efter at have stukket mig gennem flere centimeter grumset skum over kogevæsken – og jeg vil for en god ordens skyld sige, at jeg er sikker på, at jeg skyllede kikærterne efter udblødningen – kom jeg frem til et lag af fuldstændig udslettede bælgfrugter, kun grød og aftappet hud. Efter lidt opfølgende research lærte jeg fra The Bean Institute (!!!! ansøger om et job ASAP), at ved at tilsætte bagepulver til kogevandet reduceres kogetiden med ca. halvdelen, så jeg formoder, at der opstod en lignende effekt under udblødningen, hvilket resulterede i, at kikærterne blev blødgjort ekstremt hurtigt.
Kogemetoder
Baseret på testresultaterne fra udblødningstesten startede hver kogemetode – med undtagelse af den ikke udblødte batch fra trykkogeren, naturligvis – med kikærter, der havde været udblødt i 12 timer uden salt eller bagepulver tilsat til udblødningsvæsken, som en kontrol.
Overflade, tildækket &Overflade, ikke tildækket
Metode til overdækket ovn
- Sæt 1/2 kop tørrede kikærter i blød i 12 timer.
- Dræn af, skyl dem og kom dem i en gryde. Dæk et par centimeter med vand, og tilsæt 1/2 teskefuld salt.
- Bær i kog, nedsæt varmen, dæk, og kog ved svag varme, indtil de er møre, ca. 90 minutter til 2 timer.
Metode til komfur, utildækket
- Sæt 1/2 kop tørrede kikærter i blød i 12 timer.
- Giv de udblødte kikærter til afdrypning, skyl dem og kom dem i en gryde. Dæk et par centimeter med vand, og tilsæt 1/2 teskefuld salt.
- Bør bringes i kog, reducer varmen, og kog ved svag varme, indtil de er møre, ca. 90 minutter til 2 timer.
Resultater
Jeg gennemførte både forsøgene på komfuret med låg og på komfuret uden låg samtidig, og jeg blev forbløffet over de subtile forskelle i slutprodukterne, for så vidt som man kan blive forbløffet flere timer inde i et kikærtetilberedningsmaraton. Det tildækkede parti endte på en eller anden måde med at blive mindre saltet end det uoverdækkede parti, men med skind, der var meget lettere at fjerne. Teksturelt var de tildækkede kikærter en anelse mere silkeagtige, mens de ikke tildækkede var stivelsesholdige, som små kartoffelmos.
Hurtigkoger, udblødt
Metode
- Sæt 1/2 kop tørrede kikærter i blød i 12 timer.
- Tøm dem, skyl dem og kom dem i en hurtigkoger. Dæk med 2 kopper vand og tilsæt 1/2 teskefuld salt.
- Kog på højt tryk i 14 minutter.
Resultater
Dette er nøjagtig det samme forsøg som de tilsætningsstoffri kikærter, der var gennemvædet natten over, med de samme resultater: lidt fastere, men stadig bløde nok, kikærter, der var mere havregrynsagtige i tonen end nogle af de andre prøver, og lidt mindre saltede.
Højtryksvarme, usoaked
Metode
- I en højtryksvarmer blandes 1/2 kop tørrede kikærter med 3 kopper vand og 1/2 teskefuld salt.
- Kog på højt tryk i 45 minutter.
Resultater
Denne portion gav uensartet kogte kikærter, nogle var bløde med skindet, der allerede gled af som en alt for løs festkjole, og andre var stadig hårde i midten, slet ikke som en bønne til fest. Saltet syntes at gennemtrænge disse kikærter mindre end i andre batches, som om det krævede al deres energi blot at hydrere.
Slow Cooker
Metoden
- Sæt 1/2 kop tørrede kikærter i blød i 12 timer.
- Tøm, skyl og kom kikærterne i en slow cooker. Dæk med 2 kopper vand og tilsæt 1/2 teskefuld salt.
- Kog på høj styrke i 4 timer.
Resultaterne
Selv om jeg ikke ville beskrive denne metode som effektiv, var de resulterende kikærter behageligt smashable, et sted mellem de to komfurbatches i konsistens. Ligesom de kikærter, der var udblødt natten over og kogt i Instant Pot, var de blegere og mindre gule i tonen, med skind, der ikke kunne vente med at springe af.
Så, hvad er den bedste måde?
Der er flere fremragende måder at tilberede kikærter på, fra komfuretop til Instant Pot – bare du ikke sparer på udblødningen. (Eller hvis du gør det, skal du være forberedt på at kompensere for det med ekstra tilberedningstid og en mere anstrengende proces til fjernelse af huden, hvis kikærter uden hud er din ting.)
Hvis du går meget op i krydderiernes gennemtrængning, kan du overveje at salte din udblødningsvæske. Eller hvis du glemmer at saltlage, kan du prøve den åbne metode på komfuret.
For den mest effektive tilberedningsmetode kan du smide dine udblødte kikærter i en trykkoger. (Hvis du kan lide dem særligt bløde, skal du øge fra 14 minutter til 15-16 minutter ved højt tryk.)
Hvis du har masser af tid til rådighed og ønsker en stivelsesrigere konsistens, skal du bruge den åbne metode på komfuret; hvis du ønsker en mere silkeagtig bælgfrugt, skal du vælge den tildækkede metode på komfuret.
Hvis du foretrækker at lade dem simre hele eftermiddagen, skal du tage din slow cooker frem.
Hvis du foretrækker at lade dem simre hele eftermiddagen, skal du tage din slow cooker frem.