Sud Forno’s Pane Pugliese
1 Dieser Zweig des Terroni-Imperiums, in dem alte Schule auf zeitgenössische Coolness trifft, stellt seine Brote auf Reihen von Holzpflöcken hoch über dem Raum aus, wie goldbraune Trophäen auf einem Kaminsims. Die Spezialitäten sind rustikale italienische Grundnahrungsmittel, wie das Pane Pugliese, eine luftige Boule aus importiertem Grießmehl mit einer lächerlich knusprigen Kruste. Tunken Sie Stücke davon in Olivenöl oder aufgeschlagenen Ricotta und genießen Sie den würzigen, leicht cremigen Geschmack, den das Brot von seinem lievito madre – italienischer Bäckersprache für „Mutterhefe“ – oder dem Starter, den Sud Forno für seine Sauerteige verwendet, geerbt hat. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
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Burdock’s Beer Bread
2 Bier und Sauerteig sind beides fermentierte Getreideprodukte, warum also sollte eine Brauerei nicht auch ein eigenes Backprogramm haben? Chefbäcker Adrian DiLena stellt eine Auswahl an Broten her, die im kleinen Flaschenladen der Brauerei verkauft werden, und keines davon ist so markengerecht wie das Bierbrot. Es ist ein dunkles, dichtes Brot mit einem kräftigen Malzaroma, das mit einem irischen Stout namens April anstelle von Wasser gebacken wird. Geröstetes Brot und eine Extraportion Melasse, die in den Teig eingearbeitet wird, bringen die Süße des Bieres zur Geltung. 6 $. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
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Petite Thuet’s Elsässischer Sauerteig
3 Restaurants und Bäckereien kommen und gehen – sogar einige von Marc Thuet. Aber der beliebte französische Koch und Boulanger bleibt das Vorbild für eine ganze Generation aufstrebender Bäcker, und es ist klar, warum, wenn man ein Stück seines elsässischen Sauerteigs probiert. Die Kruste und die Krume sind perfekt knusprig und zäh, und wie in einem Glas Syrah gibt es einen Hauch von süßem Rauch, der den Laib einzigartig unter seinesgleichen macht. Thuet sagt, der Geschmack stamme von einem Sauerteigstarter, der sich seit mehr als zwei Jahrhunderten in seiner Familie befindet. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
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St. John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Diese von der St. John the Compassionate Mission betriebene Bäckerei in Broadview ist ein gemeinnütziges Sozialunternehmen, dessen kleines Team von Bäckern einige der bedürftigsten Einwohner der Stadt, darunter Flüchtlinge und Menschen mit Sucht- oder psychischen Problemen, in den Methoden des traditionellen französischen Backens schult. Ein rustikaler Koriander-Oliven-Sauerteig-Batard – pikant und kräuterig – ist in der Regel das erste, das an diesem Tag ausverkauft ist. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
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Doppelfermentierter Mehrkornsauerteig von Prairie Boy Bread
5 Je länger ein Teig gären muss, bevor er gebacken wird, desto mehr Geschmack hat das Brot. Wenn Sie also in den doppelt fermentierten Mehrkornsauerteig dieser Bäckerei in der College Street
beißen, schmecken Sie nicht nur das Ergebnis eines, sondern zweier zeitaufwändiger Zyklen: Für den ersten muss eine Mischung aus Bio-Roggen, Hafer, Weizen und Kamut 24 Stunden lang ruhen; dann wird sie für weitere 24 Stunden einem steingemahlenen Weizenteig hinzugefügt, bevor es Zeit zum Formen und Backen ist. Das ist sehr arbeitsintensiv, aber die Inhaber Grant MacPherson und Lainie Knox sind überzeugt, dass sich der tiefe, nussige Geschmack jedes Haferbrotes lohnt. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
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Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Als das Team von Adamson Barbecue Brot für seine texanischen Barbecue-Platten benötigte, beschloss es, sein eigenes zu backen, zusammen mit den Desserts, die es bereits herstellte. Jetzt betreiben sie auch eine eigenständige Bäckerei, in der sie Torten, Kuchen, Quadrate und diesen kräftigen Laib im Pullman-Stil herstellen, der Ihnen den Geschmack von Wonder Bread für immer verderben wird. Die geheime Zutat: Rindfleisch, versteht sich. Genauer gesagt, der Rinderbrusttalg, den Dani DeRoo dem Teig hinzufügt, verleiht dem Brot mit Rinderfett eine unheimliche Geschmeidigkeit – und einen nicht unerheblichen Hauch von Räucherkammer. 6 $. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
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Mattachioni’s Italian sourdough
7 Trotz der roten, gelben und orangefarbenen 70er-Jahre-Gestaltung, die über der Theke hängt, sind es die riesigen Kugeln aus italienischem Sauerteig, die in David Mattachionis Pizzeria im Junction Triangle zuerst ins Auge fallen. Die Brote sind fast schon cartoonhaft ansprechend, goldbraun, mit Holzkohleflecken und einem Dumbo-großen Ohr – der geschätzte Grat, der in der Mitte des Brotes verläuft, wo es vor dem Backen im 500-Grad-Ofen eingeritzt wurde. Das Innere des Laibs ist strahlend weiß und hat eine reichhaltige, challahartige Textur. $8.1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Selbst für die hartgesottensten Brotkultisten ist es fast unmöglich, ein perfektes Croissant oder Pain au Chocolat zu verpassen. Tun Sie es nicht – aber stellen Sie sicher, dass Sie auch einen Laib des perfekten Roggen-Vollkornsauerteigs dieser Konditorei mitnehmen. Er ist so groß und rund wie ein dekoratives Kissen, und die außergewöhnliche Kruste, die mit einem dramatischen, mehlbestäubten X versehen ist, zerbricht wie eine Eierschale und enthüllt eine leichte, körnige Krume, die auf ihre eigene Art genauso begehrenswert ist wie eines der butterhaltigeren Backwaren im Angebot. $8,95-$10. 617 Mount Pleasant Rd, 416-481-1666, julescafepatisserie.com
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Bar Raval’s Baguette
9 Während die meisten ihrer Art leicht und luftig sind, wurde das Baguette in dieser Pintxos-Bar in der College Street so konzipiert, dass es dichter ist, um die spanischen Aufstriche und Conservas auf der Speisekarte und in Bar Ravals Schwesterrestaurant, der Bar Isabel, besser aufnehmen zu können. Und wer braucht schon Tradition, wenn das Ergebnis eine blasige Kruste und eine Krume ist, die auf der Zunge zergeht? Der Trick ist eine Mischung aus hartem Weißmehl und Allzweckmehl, ein Sauerteigstarter, den die Bäcker „Adam“ genannt haben (ernsthaft), und die Verwendung eines „Poolish“ – das ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und frischer Hefe, die dem Teig mehr Festigkeit und dem Endprodukt eine unglaubliche Knusprigkeit verleiht. $4. 505 College St., kein Telefon, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 Frisch gebackenes Brot ist bereits eines der berauschendsten Aromen der Welt, aber der Saat-Sauerteig dieser Bäckerei in Kensington ist ein olfaktorischer Allrounder. Schneiden Sie eines dieser knusprigen, dunkelbraunen Brote auf, die aus einer Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Red-Fife-Mehl hergestellt werden, und eine herzhafte Note (man denke an geröstete Zwiebeln und Oregano) schlägt Ihnen ins Gesicht. Sie stammt von winzigen schwarzen Nigellasamen, die zusammen mit Leinsamen, Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkernen in den Teig gemischt werden. Ihr Aroma scheint Sie durch die Küche zu verfolgen und fordert Sie auf, noch ein Stück zu essen. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
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De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Wie kann man ein Brot für Kohlenhydrat-Süchtige noch attraktiver machen? Indem man den König der Stärke heranzieht. Diese Bäckerei aus Vineland, die wöchentlich auf einem Dutzend Bauernmärkten in Toronto vertreten ist, bestreicht ihren Kartoffel- und Olivenöl-Sauerteig mit Kartoffeln, was ihm einen süßen, erdigen Geschmack und Feuchtigkeit verleiht. Das Ergebnis ist eine der weichsten Scheiben der Stadt, die geradezu darum bettelt, Teil des Sandwichs Ihrer Träume zu werden. Verschiedene Märkte, darunter der St. Lawrence Farmers‘ Market, der Leslieville Farmers‘ Market und der Midtown Market, delaterre.ca
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Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Die Brote hinter der Theke der Drake Commissary sind wunderschön anzusehen. Aber wie wir alle über die Beurteilung des Charakters gelehrt werden, ist es das, was innen ist, was zählt, und das ist es, was das Bäckerteam im Drake’s Sterling Road Hub auszeichnet. Schneidet man einen knusprigen Laib auf, ist die Krume offen und luftig, mit unregelmäßigen Blasen und einer puddingähnlichen Textur – ein Dreiklang von Qualitäten, die von handwerklichen Bäckern überall gesucht werden. Der Buchweizensauerteig mit seiner feuchten, seidenweichen Textur und seiner körnigen Güte gehört praktisch in ein Brotmuseum. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
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Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Eines der besten Brote in der ganzen Stadt kommt von einer Bäckerei, die es offiziell noch gar nicht gibt. Seit einem Jahr testet Philip Haddad die Brotrezepte auf dem Gelände seines künftigen Emmer & Ash und bietet die überzähligen Brote zum Verkauf an. Der daraus resultierende Ansturm ist eine Art Hunger Games für Feinschmecker: Cory Vitiello verlangt nach einem Laib und Matt Galloway postet als Sieger ein Foto von seinem. Die einzige Möglichkeit, eines zu bekommen, besteht darin, @harbordst.bread auf Instagram zu folgen und zu Harbord und Borden zu eilen, wenn er ein Foto von dem erstaunlich fotogenen Laib postet, den er gerade testet. (Oder warten Sie, bis der Laden nächstes Jahr eröffnet.) 161 Harbord St., @harbordst.bread.
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Robinson Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 Das auffälligste Objekt hinter der Bar von Paris Paris, der trendigsten neuen Weinbar der Stadt, ist keine Flasche: es sind ein paar hölzerne Tabletts gefüllt mit Brot. Die Bäckerin Patti Robinson backt alles in der Küche des Restaurants. Ihr Mehrkornsauerteig, eine dunkle und robuste Boule mit herzhaften Anteilen von Dinkel und Roggen im Teig, hat einen übernatürlichen Geschmack und ein zimtartiges Aroma, das Robinson ihrem Mehllieferanten verdankt – und einem Sauerteigstarter, den sie so sorgfältig pflegt, dass sie ihn sogar mit in den Urlaub nimmt, um ihn zu füttern. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
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Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 In dieser Bäckerei in King West, die einige der innovativsten Backwaren der Stadt herstellt, herrscht eine emsige Laboratmosphäre. Die Brote verbinden alte italienische Sauerteigtraditionen mit einer avantgardistischen Ästhetik, die auch auf einem molekularen Degustationsmenü nicht fehl am Platz wäre. Es gibt lange, schmale Brote, die durch Tintenfischtinte pechschwarz und salzig werden, andere wiederum leuchten durch Safran und Kurkuma in Farbe. Aber das Brot, an das wir immer wieder denken müssen, ist das Filone al Cacao, ein herzhaftes Stück aus Traubenmost, Bitterschokolade und Mohnsamen. $6. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
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Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Krustenliebhaber strömen in diese Bäckerei in der Scarborough Strip-Mall, um kräftige, fast muskulöse Brote aus Sauerteig der alten Schule zu essen. (Und jeder, der älter als sieben Jahre ist, weiß, dass die Kruste das Beste ist.) Wenn man ein Stück Pana Rüstika abreißt, fühlt es sich an, als würde man ein mehlbestäubtes Telefonbuch in zwei Hälften reißen, nur mit einem viel schmackhafteren Ergebnis. Es wird aus einer nährstoffreichen Mischung aus Roggenvollkornmehl, Red Fife-Vollkornmehl und Weizenvollkornmehl hergestellt, was ihm einen gesunden, nahrhaften Geschmack verleiht, der dazu einlädt, mit Sauerrahmbutter bestrichen zu werden. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
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Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Dies ist definitiv nicht der Roggen, den Sie im Supermarkt kaufen. Diese Bäckerei aus P.E.C., die jeden Samstag auf dem Bauernmarkt der Evergreen Brick Works vertreten ist, backt ein superdichtes 100-prozentiges Roggenbrot, das natürlich gesäuert ist und die Größe einer der Tafeln der Zehn Gebote hat. Er wird zwei Tage vor dem Markt in einem Holzofen gebacken, damit der Laib Zeit hat, zu reifen – so wie ein Steak, nachdem es vom Grill kommt. Dann müssen Sie es nur noch in dünne Scheiben schneiden und Ihr eigenes Smørrebrød zubereiten. $20. 550 Bayview Ave., kein Telefon, humblebread.com
Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Oktober 2018-Ausgabe des Toronto Life Magazins. Um das Magazin zu abonnieren, für nur 24 Dollar pro Jahr, klicken Sie hier.