Nicht alle Lebensmittel haben ihre eigenen URLs, aber Aquafaba („AF“), die zähflüssige Kichererbsenflüssigkeit aus der Dose, die man normalerweise in den Abfluss kippt, schon. Aquafaba.com wurde 2015 von Goose Wohlt, einem cleveren Software-Ingenieur aus Indiana, registriert, nachdem er sich zusammen mit einer Facebook-Gruppe mit 45.000 Mitgliedern (Vegan Meringues – Hits and Misses) auf einen Namen geeinigt hatte. Andere Anwärter waren „Bloop“ und „L’egg“, aber der Gewinner kam durch eine Google-Recherche zustande: „Lateinisch für Bohne“ plus „Lateinisch für Wasser“, kombiniert mit „Fabaaqua“ und „Umgekehrt-Aquafaba“.
Die Besessenheit von der Zutat begann, nachdem Wohlt und seine Frau die Anleitung des französischen Kochs Joël Roessel zur Herstellung veganer Meringues entdeckt hatten. Es stellte sich heraus, dass das dickflüssige, gallertartige Nebenprodukt des Einweichens von Hülsenfrüchten ein perfekter veganer Ei-Ersatz ist. Inzwischen haben Haute Restaurants, Bars und Medien im ganzen Land, von Los Angeles bis New York, auf den Geschmack gekommen. Hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen.
Was ist das?
Aquafaba ist die dicke Flüssigkeit, die beim Einweichen oder Kochen von Hülsenfrüchten, wie zum Beispiel Kichererbsen, in Wasser über einen längeren Zeitraum entsteht. Es ist der durchsichtige, zähflüssige Brei, den du wahrscheinlich in den Abfluss spülst, wenn du eine Dose Kichererbsen öffnest. Und in veganen Kochkreisen ist es der Königsweg, um luftige Meringues und raffinierte Whiskey Sours ohne Eier zuzubereiten.
Jason Eisner, der leitende Barkeeper des Gracias Madre und des Café Gratitude, betreibt ein veganes Barprogramm und hat festgestellt, dass Ersatzstoffe übermäßig stinken, übel schmecken oder schwer zu verarbeiten sind. Er hat über 100 Stunden damit verbracht, sich über Aquafaba zu informieren, und es ist der einzige Ersatz, den er jetzt verwendet. „Wenn man zwei Gläser füllt, eines mit Eiweiß und das andere mit Aquafaba, würde man den Unterschied gar nicht bemerken“, sagt er. „Das einzige verräterische Zeichen ist der Geruch: Eiklar riecht wie nasser Hund und Kichererbsen haben überhaupt keinen Geruch.“
Mit freundlicher Genehmigung des Café Gratitude
Warum sollten Sie sich dafür interessieren?
Das Wort „Aquafaba“ wurde, kein Witz, erst vor etwas mehr als einem Jahr erfunden, aber es ist in der wachsenden Zahl der Veganer in aller Munde. Restaurants wie das Nix in New York und das Blue Hill in Stone Barns haben es in ihre Küche aufgenommen, um Schäume und Cocktails aus pflanzlichen Rohstoffen herzustellen. Dies ist das Jahr, in dem Aquafaba seinen großen Auftritt haben wird, so die New York Times, das New York Magazine, Eater und Serious Eats, die alle kürzlich über die Wunder dieser Flüssigkeit geschrieben haben.
Wie man es verwendet
Ersetzen Sie Eier und Eiweiß, wo immer es nötig ist – Pfannkuchen, Waffeln, Mayonnaise, Baiser, was immer Sie wollen. Laut Wohlt gilt die Faustregel: 1 Esslöffel für ein Eigelb, 2 Esslöffel für ein Eiweiß und 3 Esslöffel für ein ganzes Ei. Allerdings macht die Konsistenz des Aquafaba einen Unterschied. Wohlt empfiehlt, wässriges Aquafaba auf dem Herd um etwa 25 Prozent zu reduzieren, um es einzudicken. Wenn es bereits dickflüssig ist (wie es manchmal bei Kichererbsen aus der Dose der Fall ist), brauchen Sie es nicht zu reduzieren. Mit etwas Ausprobieren bekommt man ein Gefühl dafür.
Bei Gracias Madre und Café Gratitude ersetzt emulgiertes Aquafaba das Eiweiß, um den Schaum in Getränken wie Sours und Cappuccinos zu bilden (und demnächst gibt es auch eine vegane Eiercreme!). Für ein Getränk wie einen Whiskey Sour schüttelt Eisner den Likör mit Eis, gießt ihn in einen großen Getränkekrug, fügt eine Unze Aquafaba hinzu und nimmt dann einen Handemulgator dazu. Anschließend belüftet Eisner die Mischung etwa sieben Sekunden lang und gießt sie dann wieder in den Shaker (ohne Eis, da das Aquafaba daran haften bleibt). Das Aquafaba nimmt den Geschmack an, der ihm zugefügt wurde. Der Hotline Sling im Gratitude Newport Beach (Bild oben), eine Kombination aus Gin, Schlehenbeeren und Zitrone, wird mit einem Aquafaba-Salzschaum und geriebener Zartbitterschokolade gemischt, die, wie Eisner schwört, wie gesalzenes Karamell schmeckt.
Mit freundlicher Genehmigung von Sir Kensington’s
Die renommierte Gewürzmarke Sir Kensington’s hat gerade Fabanaise auf den Markt gebracht, einen veganen Mayonnaise-Ersatz aus Aquafaba. Man erhofft sich davon einen cremigen, schmackhaften Brotaufstrich (der auch Kombu-Algen enthält) oder eine Dip-Sauce für Rohkost und gebratenes Gemüse.
Gibt es gesundheitliche Vorteile?
Wohlt hat im letzten Jahr Geld von engagierten Mitgliedern der Facebook-Gruppe gesammelt, um die phytochemische Zusammensetzung und die Nährwertangaben von Aquafaba zu testen. Seine Analyse ergab, dass Aquafaba etwa 1 Prozent Eiweiß enthält, verglichen mit einem Eiweiß, das etwa 10 Prozent Eiweiß enthält. Ansonsten ist die Flüssigkeit eine einfache Kombination aus Eiweiß, Stärke und pflanzlichem Gummi, ähnlich der Zusammensetzung einer Kichererbse.
„Meiner Meinung nach gibt es keinen Grund, es in Dingen zu ersetzen, in denen Eiklar verwendet wird, es sei denn, man ist Veganer“, sagte die Ernährungsberaterin Christy Harrison. Kichererbsen sind zwar sättigend und können in Kombination mit Getreide eine gute vegetarische Eiweißquelle sein, aber Aquafaba hat nicht ganz die gleichen Eigenschaften wie die Hülsenfrucht (es enthält weniger Ballaststoffe). Im Allgemeinen hat es einfach nicht viel zu bieten. „Ernährungsphysiologisch hat man gerade erst angefangen, es zu untersuchen“, sagte sie. „Selbst bei der Stärke ist in der Portionsgröße nicht viel enthalten, was man tatsächlich essen würde. Geringe Mengen an Eiweiß. Und bei Cocktails, so fügte sie hinzu, riskiert man nicht die durch rohes Eiweiß verursachte Lebensmittelvergiftung.
In der Zwischenzeit gibt es für Köche, Barkeeper und Hobbyköche viel Raum zum Experimentieren. Jason Eisen vermutet, dass er „100 Stunden“ damit verbracht hat, mit Aquafaba zu spielen, und jetzt träumt er von einer Kombination aus Baiser und Spirituosen für das Ende des Sommers. „Wenn ich von etwas besessen bin, verbringe ich wohl oder übel eine lächerliche Menge an Zeit damit“, sagt er. „Vor ein paar Jahren waren es vegane Bio-Pop-Rocks.“
Das wird die Zeit zeigen.
Ted Cavanaugh