Allgemeine Informationen zum Einmachen

Empfohlene Konservierungsgeräte

Es gibt zwei Haupttypen von Geräten für die Wärmebehandlung von zu Hause konservierten Lebensmitteln: Wasserkonservierungsgeräte und Druckkonservierungsgeräte. Die meisten sind für sieben Quart Gläser oder acht bis neun Pints ausgelegt. Kleine Druckkonservenbehälter fassen vier Quartgläser; einige große Druckkonservenbehälter fassen 18 Pintgläser in zwei Lagen, aber nur sieben Quartgläser. Drucktöpfe mit geringerem Fassungsvermögen werden für die Konservenherstellung nicht empfohlen. Druckkonservendosen mit kleinem Fassungsvermögen werden ähnlich behandelt wie größere Standardkonservendosen und sollten mit den üblichen Entlüftungsverfahren entlüftet werden.

Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt müssen in einer Druckkonserve verarbeitet werden, um frei von Botulismusrisiken zu sein. Obwohl Druckkonservenmaschinen auch für die Verarbeitung von sauren Lebensmitteln verwendet werden können, werden für diesen Zweck kochende Wasserkonservenmaschinen empfohlen, da sie schneller sind. Ein Druckkonservengerät benötigt zwischen 55 und 100 Minuten für die Verarbeitung einer Ladung Gläser, während die Gesamtzeit für die Verarbeitung der meisten sauren Lebensmittel in kochendem Wasser zwischen 25 und 60 Minuten liegt. Ein mit gefüllten Gläsern beladener Kochtopf muss etwa 20 bis 30 Minuten erhitzt werden, bevor das Wasser zu kochen beginnt. Ein beladener Druckkonservenbehälter benötigt etwa 12 bis 15 Minuten Erhitzung, bevor er zu entlüften beginnt; weitere 10 Minuten, um den Behälter zu entlüften; weitere 5 Minuten, um den Behälter unter Druck zu setzen; weitere 8 bis 10 Minuten, um die sauren Lebensmittel zu verarbeiten; und schließlich weitere 20 bis 60 Minuten, um den Behälter abzukühlen, bevor die Gläser entnommen werden.

Kochende-Wasser-Konservenbehälter

Diese Konservenbehälter sind aus Aluminium oder porzellanbeschichtetem Stahl hergestellt. Sie haben abnehmbare gelochte Gestelle und passende Deckel. Das Gefäß muss tief genug sein, damit während der Verarbeitung mindestens ein Zentimeter stark kochendes Wasser über den Gläsern steht. Einige Kochwasserkonservierer haben keine flachen Böden. Auf einem Elektroherd muss ein flacher Boden verwendet werden. Auf einem Gasbrenner kann entweder ein flacher oder ein geriffelter Boden verwendet werden. Um eine gleichmäßige Verarbeitung aller Gläser auf einem Elektroherd zu gewährleisten, sollte die Dose nicht breiter als das Element sein, auf dem sie beheizt wird.

Abbildung eines Kochwasserkonservenbehälters

Verwendung von Kochwasserkonservenbehältern

Befolgen Sie diese Schritte für ein erfolgreiches Einkochen mit kochendem Wasser:

1. Bevor Sie mit der Zubereitung Ihrer Lebensmittel beginnen, füllen Sie den Konservenbehälter bis zur Hälfte mit sauberem Wasser. Das ist ungefähr die Menge, die für eine Ladung von Pint-Gläsern benötigt wird. Bei anderen Größen und einer anderen Anzahl von Gläsern muss die Wassermenge im Einmachglas so angepasst werden, dass sie 1 bis 2 Zoll über der Oberseite der gefüllten Gläser steht.
2. Erhitzen Sie das Wasser auf 140°F für roh verpackte Lebensmittel und auf 180°F für heiß verpackte Lebensmittel. Die Zubereitung der Lebensmittel kann beginnen, während das Wasser vorgewärmt wird.
3. Gefüllte Gläser mit Deckeln in den Einmachkorb stellen und den Korb an den Griffen in das Wasser absenken; oder den Einmachkorb mit dem Korb am Boden, ein Glas nach dem anderen, mit Hilfe eines Glashebers befüllen. Wenn Sie einen Glasheber verwenden, achten Sie darauf, dass er fest unter dem Hals des Glases sitzt (unterhalb des Schraubrings des Deckels). Halten Sie das Glas immer aufrecht. Wenn Sie das Glas kippen, können Lebensmittel in den Dichtungsbereich des Deckels gelangen.
4. Fügen Sie bei Bedarf mehr kochendes Wasser hinzu, so dass der Wasserstand mindestens einen Zentimeter über dem oberen Rand des Glases liegt. Bei einer Verarbeitungszeit von mehr als 30 Minuten sollte der Wasserstand mindestens 1,5 cm über dem oberen Rand der Gläser liegen.
5. Die Hitze auf die höchste Stufe stellen, den Topf mit dem Deckel abdecken und erhitzen, bis das Wasser im Topf kräftig kocht.
6. Einen Timer für die Gesamtdauer der Verarbeitung der Lebensmittel einstellen.
7. Den Topf abgedeckt halten und während des gesamten Verarbeitungszeitraums kochen lassen. Die Hitzeeinstellung kann ein wenig verringert werden, solange das Wasser während der gesamten Verarbeitungszeit vollständig kocht. Wenn das Wasser zu irgendeinem Zeitpunkt während des Prozesses aufhört zu kochen, bringen Sie das Wasser wieder kräftig zum Kochen und beginnen Sie den Prozess von vorne.
8. Fügen Sie bei Bedarf mehr kochendes Wasser hinzu, um den Wasserstand über den Gläsern zu halten.
9. Wenn die Gläser die empfohlene Zeit gekocht wurden, schalten Sie die Hitze ab und nehmen Sie den Deckel des Einkochers ab. Warten Sie 5 Minuten, bevor Sie die Gläser herausnehmen.
10. Mit einem Glasheber die Gläser herausnehmen und auf ein Handtuch stellen, wobei zwischen den Gläsern während des Abkühlens ein Abstand von mindestens 1 Zoll bleiben muss. Lassen Sie die Gläser 12 bis 24 Stunden lang ungestört bei Raumtemperatur abkühlen.

Druckkonservenmaschinen

Druckkonservenmaschinen für den Hausgebrauch sind in den letzten Jahren umfassend überarbeitet worden. Modelle, die vor den 1970er Jahren hergestellt wurden, waren dickwandige Kessel mit Klemm- oder Drehdeckeln. Sie waren mit einer Messuhr, einer Entlüftungsöffnung in Form eines Benzinhahns oder eines Gegengewichts und einer Sicherung ausgestattet. Moderne Druckkonservengeräte sind leichte, dünnwandige Kessel; die meisten haben Drehdeckel. Sie haben ein Glasgestell, eine Dichtung, eine Messuhr oder ein Gewichtsmanometer, eine automatische Entlüftungs-/Deckelverriegelung, eine Entlüftungsöffnung (Dampfentlüftung), die mit einem Gegengewicht oder einem Gewichtsmanometer verschlossen wird, und eine Sicherung.

Druck tötet Mikroorganismen nicht ab, aber hohe Temperaturen, die über einen angemessenen Zeitraum angewendet werden, töten Mikroorganismen ab. Der Erfolg der Abtötung aller Mikroorganismen, die in Konserven wachsen können, beruht auf der Temperatur, die in reinem, luftfreiem Dampf auf Meereshöhe erreicht wird. Auf Meereshöhe liefert ein Konservengerät, das mit einem Überdruck von 10,5 lbs betrieben wird, eine Innentemperatur von 240°F.

Teile eines Druckkonservengeräts

Zwei gravierende Fehler bei den in Druckkonservengeräten erzielten Temperaturen treten auf, weil:

Um einen Konservenbehälter zu entlüften, lassen Sie die Entlüftungsöffnung bei neueren Modellen unbedeckt oder öffnen Sie bei einigen älteren Modellen manuell die Hähne. Beim Erhitzen des gefüllten Konservenbehälters mit geschlossenem Deckel kocht das Wasser und erzeugt Dampf, der durch den Benzinhahn oder die Entlüftungsöffnung entweicht. Wenn der Dampf zum ersten Mal entweicht, stellen Sie einen Timer für 10 Minuten ein. Nach 10 Minuten Entlüftung den Hahn schließen oder das Gegengewicht oder den Gewichtsmanometer über die Entlüftungsöffnung legen, um den Behälter unter Druck zu setzen.

Modelle mit Gewichtsmanometer lassen jedes Mal, wenn ihr Manometer während der Verarbeitung wackelt, winzige Mengen an Luft und Dampf ab. Sie regeln den Druck präzise und müssen weder während der Verarbeitung beobachtet noch auf ihre Genauigkeit überprüft werden. Das Geräusch des wackelnden Gewichts zeigt an, dass der Konservenbereiter den empfohlenen Druck aufrechterhält. Der einzige Nachteil von Konservenmaschinen mit Gewichtsanzeige besteht darin, dass sie den Druck in höheren Lagen nicht genau korrigieren können. In Höhen über 1.000 Fuß müssen sie mit einem Druck von 10 statt 5 oder 15 statt 10 PSI betrieben werden.

Prüfen Sie die Messuhren jedes Jahr vor dem Gebrauch auf ihre Genauigkeit. Zu hohe Anzeigen führen zu einer zu geringen Verarbeitung und können zu unsicheren Lebensmitteln führen. Zu niedrige Messwerte führen zu einer Überverarbeitung. Eine Druckanpassung kann vorgenommen werden, wenn das Messgerät bis zu 2 Pfund zu hoch oder zu niedrig anzeigt. Tauschen Sie Manometer aus, die um mehr als 2 Pfund abweichen. Jedes Pfund Druck ist sehr wichtig für die Temperatur, die im Inneren des Konservenbehälters benötigt wird, um sichere Lebensmittel zu produzieren, daher sind genaue Messgeräte und Anpassungen unerlässlich, wenn ein Messgerät mehr anzeigt als es sollte. Wenn ein Manometer einen zu niedrigen Wert anzeigt, können Anpassungen vorgenommen werden, um eine Überverarbeitung zu vermeiden, sie sind jedoch für die Sicherheit nicht unbedingt erforderlich. Manometer können in vielen County Cooperative Extension Offices überprüft werden, oder man wendet sich an den Hersteller des Druckkonservenbehälters, um weitere Optionen zu erhalten.

Die Dichtungen des Konservenbehälterdeckels sind sorgfältig zu behandeln und gemäß den Anweisungen des Herstellers zu reinigen. Eingeknickte oder ausgetrocknete Dichtungen führen zu Dampfaustritt während der Druckbeaufschlagung der Dosen. Halten Sie die Dichtungen zwischen den Einsätzen sauber. Die Dichtungen älterer Dosenmodelle müssen möglicherweise einmal pro Jahr leicht mit Pflanzenöl bestrichen werden. Die Dichtungen neuerer Dosenmodelle sind vorgeschmiert und brauchen nicht geölt zu werden. Prüfen Sie die Anweisungen Ihrer Dosenmaschine, wenn Sie Zweifel haben, ob die von Ihnen verwendete Dichtung vorgeschmiert ist.

Deckelsicherungen sind dünne Metalleinsätze oder Gummistopfen, die dazu dienen, übermäßigen Druck aus der Dose zu nehmen. Beim Reinigen des Deckels nicht an den Sicherungen herumstochern oder sie zerkratzen. Verwenden Sie nur Konservendosen, die die Zulassung des Underwriter’s Laboratory (UL) haben, um ihre Sicherheit zu gewährleisten. Ersatzmessgeräte und andere Teile für Konservenmaschinen sind häufig in Geschäften, die Konservengeräte anbieten, oder bei den Herstellern von Konservenmaschinen erhältlich. Geben Sie bei der Bestellung von Ersatzteilen die Modellnummer Ihrer Konservenmaschine an und beschreiben Sie die benötigten Teile.

Verwendung von Druckkonservendosen

Für erfolgreiches Druckkonservieren sind folgende Schritte erforderlich:

1. Geben Sie 2 bis 3 Zoll heißes Wasser in die Dose. Für einige spezielle Produkte in diesem Leitfaden ist es erforderlich, dass Sie mit noch mehr Wasser in der Dose beginnen. Befolgen Sie immer die Anweisungen der USDA-Verfahren für bestimmte Lebensmittel, wenn mehr Wasser in den Konservenbehälter gegeben werden muss. Stellen Sie die gefüllten Gläser mit Hilfe eines Glashebers auf das Gestell. Wenn Sie einen Glasheber verwenden, achten Sie darauf, dass er fest unter dem Hals des Glases sitzt (unterhalb des Schraubrings des Deckels). Halten Sie das Glas immer aufrecht. Wenn Sie das Glas kippen, können Lebensmittel in den Dichtungsbereich des Deckels gelangen. Verschließen Sie den Deckel des Einkochers fest.
2. Lassen Sie das Gewicht von der Entlüftungsöffnung oder öffnen Sie den Hahn. Erhitzen Sie das Gerät auf höchster Stufe, bis der Dampf ungehindert aus dem geöffneten Entlüftungshahn oder der Entlüftungsöffnung strömt.
3. Lassen Sie den Dampf 10 Minuten lang ununterbrochen ausströmen, während Sie die hohe Heizstufe beibehalten, und legen Sie dann das Gewicht auf die Entlüftungsöffnung oder schließen Sie den Entlüftungshahn. Der Dosenöffner wird in den nächsten 3 bis 5 Minuten unter Druck gesetzt.
4. Starten Sie den Prozess, wenn die Druckanzeige auf der Messuhr anzeigt, dass der empfohlene Druck erreicht ist, oder wenn das gewichtete Manometer zu wackeln oder zu schaukeln beginnt, wie es der Hersteller des Dosenöffners beschreibt.
5. Regulieren Sie die Hitze unter dem Dosenöffner, um einen gleichmäßigen Druck auf oder leicht über dem korrekten Manometerdruck zu halten. Schnelle und große Druckschwankungen während der Verarbeitung können zu unnötigen Flüssigkeitsverlusten aus den Gläsern führen. Befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers des Konservenbehälters, wie ein gewichtetes Manometer anzeigen sollte, dass es den gewünschten Druck aufrechterhält.
   WICHTIG: Wenn der Druck zu irgendeinem Zeitpunkt unter den empfohlenen Wert sinkt, bringen Sie den Einkochapparat wieder unter Druck und beginnen Sie mit der Zeitmessung des Prozesses von vorne (unter Verwendung der gesamten ursprünglichen Prozesszeit). Dies ist wichtig für die Sicherheit der Lebensmittel.
6. Wenn der zeitlich festgelegte Prozess abgeschlossen ist, schalten Sie die Hitze ab, nehmen Sie den Konservenbehälter vom Herd, wenn möglich, und lassen Sie den Behälter drucklos werden. Kühlen Sie den Dosenöffner nicht gewaltsam ab. Erzwungenes Abkühlen kann zu unsicheren Lebensmitteln oder zum Verderben von Lebensmitteln führen. Das Abkühlen des Dosenbehälters mit kaltem, fließendem Wasser oder das Öffnen der Entlüftungsöffnung, bevor der Druck im Dosenbehälter vollständig abgebaut ist, führt zu Flüssigkeitsverlust aus den Gläsern und zum Versagen der Dichtungen. Bei älteren Modellen kann sich der Deckel des Dosenbehälters durch das Abkühlen verformen, was zu Dampflecks führen kann. Bei älteren Modellen ohne Messuhr sollte der Druckabbau zeitlich begrenzt werden. Starkwandige Standarddosen benötigen etwa 30 Minuten, wenn sie mit Pints beladen sind, und 45 Minuten bei Quarts. Neuere dünnwandige Dosenmaschinen kühlen schneller ab und sind mit Entlüftungsschlössern ausgestattet. Bei diesen Geräten wird der Druck abgelassen, wenn der Kolben der Entlüftungssperre in eine normale Position fällt.
7. Nachdem der Druck im Gerät abgelassen wurde, entfernen Sie das Gewicht von der Entlüftungsöffnung oder öffnen Sie den Hahn. Warten Sie 10 Minuten, lösen Sie den Deckel, und nehmen Sie ihn vorsichtig ab. Heben Sie den Deckel von sich weg, damit der Dampf nicht Ihr Gesicht verbrennt.
8. Entnehmen Sie die Gläser mit einem Glasheber und stellen Sie sie auf ein Handtuch, wobei Sie während des Abkühlens mindestens einen Zentimeter Abstand zwischen den Gläsern lassen. Die Gläser 12 bis 24 Stunden lang ungestört bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Illustration der erfolgreichen Schritte des Druckkonservierens.

Dieses Dokument wurde dem „Complete Guide to Home Canning“, Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, überarbeitet 2009, entnommen.

Reviewed July 2009.