Attiéké

Auch bekannt als „ivorischer Couscous“, attiéké, auch acheke geschrieben, ist eine Beilage, die auf ivorischen Tischen, aber auch in Benin, allgegenwärtig ist und aus fermentiertem Maniok zubereitet wird.

Was ist Attiéké?

Attiéké ist der berühmte Maniokgrieß mit dem Spitznamen „Couscous der Elfenbeinküste“. Es ist ein Gericht auf Maniokbasis, das ein fester Bestandteil der ivorischen Küche in Afrika ist. Attiéké wird aus fermentiertem, geriebenem oder granuliertem Maniok hergestellt.

Das Gericht ähnelt in seiner Konsistenz dem Couscous (gedämpfte Bällchen aus zerkleinertem Hartweizengrieß) und ist in der Elfenbeinküste ein weit verbreitetes und traditionelles Gericht, das seinen Ursprung im Süden des Landes hat; die Herstellungsmethoden sind in der Elfenbeinküste, aber auch in Benin gut bekannt.

Auf ivorischen Tischen wird Attiéké oft von Kedjenou begleitet, einem würzigen, langsam kochenden Eintopf, der traditionell mit Huhn oder Perlhuhn und Gemüse zubereitet wird. Es ist eines der beliebtesten Gerichte der Elfenbeinküste.

Etymologie

Attiéké leitet sich von dem Begriff adjèkè aus der Ebrié-Sprache ab, die im Süden der Elfenbeinküste, in der Region von Abidjan, gesprochen wird.

Ursprünglich, und manchmal auch heute noch, bereiteten die Frauen der Volksgruppe der Ebrié das Rezept nicht so zu, wie es auf dem Markt erhältlich ist. Im Ursprungsland wird der Begriff adjèkè für das für den Handel oder den Verkauf zubereitete Produkt verwendet, um es von dem zu Hause zubereiteten und verzehrten Produkt namens ahi zu unterscheiden.

Bambara-sprachige Händler hingegen verbreiteten das Wort atchèkè, während die französischen Siedler den Namen in attiéké umwandelten. Auf den Straßen des Landes wird der Name jedoch oft tch(i)eke ausgesprochen, wobei der Anfangsbuchstabe weggelassen wird.

Wie wird Attiéké hergestellt?

Attiéké ist das Ergebnis eines langen Prozesses der Verarbeitung von Maniok. Es ist die kulinarische Spezialität par excellence bestimmter Lagunenvölker: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie und Ahizi, im Süden der Elfenbeinküste, und es wird traditionell von Gruppen von Frauen zubereitet, die sich eigens für die Zubereitung in ihrem Dorf treffen.

Kassave wird mehrere Tage lang in Wasser fermentiert, in der Sonne getrocknet, zerkleinert, ausgewrungen, getrocknet und gesiebt und dann gedämpft. Durch all diese Schritte wird die in der Maniokpflanze natürlich enthaltene Blausäure entfernt. Der Verbrauch ist so hoch, dass Fabriken zu seiner Herstellung gebaut wurden.

Im Jahr 1979 wurde die Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, gegründet, und dank der Forschung von Herrn Diarra Oumar, dem Leiter der Ivoirienne Technologie Tropicale. Dank der Forschungen von Diarra Oumar, dem Generaldirektor, wurde die Produktion von Attiéké erheblich erleichtert, insbesondere durch die Modernisierung der Produktion, um eine bessere Qualität des Attiéké zu erreichen und die Gewinne zu maximieren.

Seitdem ist das Attiéké in der Elfenbeinküste erfolgreich und wird auch getrocknet nach Europa exportiert, während das fertige kugelförmige Produkt auch in anderen afrikanischen Ländern verkauft wird. Attiéké, das nach Europa, insbesondere nach Frankreich und Belgien, exportiert wird, wird dehydriert, frisch oder gefroren verkauft.

Wie man Attiéké isst

Attiéké wird traditionell als Beilage zu Fleisch, Geflügel oder Fisch gegessen, oft mit einer Sauce graine, und wird oft mit den Händen gegessen, nachdem es zu kleinen Kugeln geformt wurde.

Attiéké kann auch mit Omeletts zum Abendessen oder als Snack gegessen werden. Attiéké wird normalerweise mit einer Mischung aus gewürfelten Zwiebeln und Tomaten serviert und mit Gewürzen und Essig abgeschmeckt. Oft wird es auch mit Früchten wie Avocado und manchmal mit gerösteten Erdnusskernen serviert.

Die verschiedenen Arten von Attiéké

• Kleinkörniges Attiéké
  Es ist für den Handel bestimmt und hat kleinere Körner. Dies ist das häufigste Attieké. Diese Sorte ist überall auf den Märkten in großen Mengen und zu geringen Kosten erhältlich.
• Abgodjama
  Es handelt sich um eine Sorte von Attiéké, deren große Körner sich von anderen, kleineren unterscheiden. Es wird aus einer hochwertigen Manioksorte hergestellt und kostet mehr als andere Sorten.
• Garba attiéke
  Wie der Name schon sagt, ist es für den Verzehr von garba bestimmt, einem beliebten ivorischen Gericht aus attiéké, zu dem gebratener Thunfisch mit ganzen Paprika gereicht wird. Gemahlener Maniok wird zu sehr kleinen, miteinander verwobenen Körnern verarbeitet, aus denen ein fermentierter Maniokteig mit einem sehr starken und bitteren Geschmack entsteht. Außerdem wird die Fermentationsphase durch ein Sieben ersetzt, wodurch das Gericht eine sehr gleichmäßige Textur und mehr zusammengeballte Körner mit einem sehr sauren Geschmack erhält. Der verwendete Maniok ist oft von geringerer Qualität, da die Fasern des Manioks in dieser Variante noch vorhanden sind.

Unterschied zwischen Attiéké und Grieß (Couscous)

Attiéké hat einen leicht säuerlichen Geschmack und ist geruchlos. Viele Gaumen werden keinen Unterschied zu Couscous spüren. Aber seine Farbe, heller, seine Textur, elastischer und klebriger, leicht durchscheinend, heben sich gut ab.

Auch sein Duft ist typisch. Der größte Unterschied besteht darin, dass Attiéké ein fermentiertes Produkt ist, während Couscous ein Produkt ist, das direkt aus dem Mahlen von Weizen gewonnen wird.

Vorteile von Attiéké

Attiéké ist sehr verdaulich, energiereich und enthält Vitamine und Mineralien. In der Elfenbeinküste gilt es dank seines hohen Stärkegehalts als sättigendes und einschläferndes Produkt. Sie besteht zu über 95 % aus Kohlenhydraten und enthält nur wenig Fett (ca. 2 %) und Eiweiß (weniger als 2 %).

Außerdem enthält sie wichtige Aminosäuren, darunter Phenylalanin, Methionin und Tryptophan. Maniok ist eine wichtige Kohlenhydratquelle für Menschen in tropischen Ländern und ist außerdem reich an Eisen, Kalzium und Niacin (Vitamin B3).

Aus therapeutischer Sicht werden bittere Maniokwurzeln traditionell zur Bekämpfung von Ruhr eingesetzt, während die Blätter ein hervorragendes natürliches Schmerzmittel sind. Der frischen, zerkleinerten Wurzel werden entzündungshemmende, antiseptische und harntreibende Eigenschaften zugeschrieben. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist ihr Kalorienwert mit etwa 350 kCal pro 100 g recht niedrig.

Manioc

Cassava oder Maniok wird auch Yuca genannt, nicht zu verwechseln mit Yucca, einer Pflanze aus Mittelamerika.

Cassava ist eine zylindrische Knolle aus der Familie der Euphorbiaceae und ist ein Grundnahrungsmittel in der afrikanischen Küche.

Die Maniokwurzel ist neben Yamswurzel und Brotfrucht die drittwichtigste Kohlenhydratquelle in der menschlichen Ernährung in den tropischen Ländern und gehört für viele Menschen in Afrika zu den Hauptnahrungsmitteln.

Cassava ist eine mehrjährige Pflanze, die jährlich in den Tropen und Subtropen angebaut wird und ein Wurzelgemüse liefert, aus dem Mehl, Stärke und das berühmte Tapioka hergestellt werden. Ursprünglich aus Brasilien stammend, wurde der Maniokanbau im 16. Jahrhundert von Europäern nach Afrika gebracht.

Es gibt zwei Arten von Maniok:

• Bitterer Maniok, eine Knolle, die giftig ist, weil sie Zyanid enthält. Sie kann daher nicht direkt verzehrt werden. Sie muss mit Wasser vorbehandelt werden, bevor sie verarbeitet wird. Aus ihr werden Mehl, Stärke, Grieß und Tapioka hergestellt.
• Süßer, ungiftiger Maniok, der als Gemüse oder roh verzehrt werden kann.

Im Jahr 2013 hob die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, kurz FAO, das große Potenzial von Maniok für die Landwirtschaft des 21. Jahrhunderts hervor.

Die FAO hob damals den Nährwert von Maniok hervor, dessen Wurzeln reich an Kohlenhydraten und die Blätter reich an Eiweiß, Eisen, Kalzium und den Vitaminen A und C sind. Andere Teile der Pflanze könnten zur Fütterung von Tieren verwendet werden, wobei wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass mit Maniok gefütterte Herden resistenter gegen Krankheiten sind. Die FAO hat daher angekündigt, dass neue landwirtschaftliche Techniken Maniok im 21. Jahrhundert zum Grundnahrungsmittel für arme Menschen machen könnten.

Die brasilianische Maniok-Legende

Maniok kommt von den Tupi-Wörtern mãdi’og, mandi-ó oder mani-oca, was „Haus von Mani“ bedeutet, wobei Mani die wohlwollende Göttin der Guaranis ist, die zu mani-oca wird.

Die Tupi-Sprachen sind eine indianische Sprachfamilie mit etwa 70 Sprachen, die von verschiedenen indigenen Völkern Brasiliens, den Tupis und Guaranis, im Amazonas-Regenwald und in Paraguay gesprochen werden.

Die Legende vom Maniok gehört zur brasilianischen Folklore und ist indigenen Ursprungs.

Der Geschichte zufolge wurde die Tochter eines Tupi-Guarani-Stammeshäuptlings schwanger und ihr Vater, dieser sehr wütende Häuptling, wollte wissen, wer der Vater dieses Kindes sei. Die junge Indianerin sagte, sie wisse nicht, wie es ausgegangen sei, da sie sich noch nie jemandem hingegeben habe. Der Stammeshäuptling glaubte seiner Tochter zu diesem Zeitpunkt absolut nicht.

Eines Nachts träumte er, dass ihm jemand sagte, er solle seiner Tochter glauben, weil sie die Wahrheit gesagt habe. Von da an akzeptierte der Häuptling die Schwangerschaft seiner Tochter und wartete gespannt auf die Ankunft seiner Enkelin.

Das kleine Mädchen wurde geboren, sie war sehr schön, hatte weiße Haut und wurde Mani genannt. Es brachte viel Freude in das Dorf, denn sie war ein sehr glückliches Kind.

Eines Morgens wurde Mani von ihrer Mutter leblos aufgefunden. Mit großer Traurigkeit wurde Mani begraben. Die Erde war von so vielen Tränen benetzt, dass nach einigen Tagen eine unbekannte Pflanze an der Stelle entstand, an der die Leiche begraben worden war. Diese Pflanze hatte eine dunkle Wurzel und alles im Inneren war weiß.

Zu Ehren ihrer Tochter nannte die Mutter sie Manioca, eine Zusammenziehung aus Mani (Name des Kindes) und Oca (Ort, an dem sie begraben wurde). Im Laufe der Jahre änderte sich der Name in Maniok. Die Indianer begannen, die Wurzel der Pflanze zu verwenden, um Mehl und ein Getränk namens Cauim herzustellen, ein traditionelles Bier der amerikanischen Ureinwohner Brasiliens und Panamas, ein fermentiertes Getränk aus Maniok, Mais oder Reis, manchmal mit Früchten aromatisiert.

Mike ist „der Teufel“ des Duos der 196 Geschmacksrichtungen. Von seinen Freunden so genannt, ist er ständig auf der Suche nach ungewöhnlichen Rezepten und Techniken mit unmöglich zu findenden Zutaten. Der Teufel geht immer an die Grenzen, sei es mit Humor oder kulinarischen Überraschungen.