Autolyse

Ich verwende die Autolyse-Technik in irgendeiner Form, seit ich vor vielen Jahren mit dem Brotbacken begonnen habe. Und obwohl ich sie nicht bei jedem Brotbacken verwende, zeige ich in diesem Beitrag, wie man autolyse, ein praktisches Hilfsmittel, das die Mischzeit verkürzt, die Dehnbarkeit erhöht und in manchen Fällen den Geschmack des Brotes verbessert.

Und obwohl ich denke, dass eine Autolyse in manchen Fällen das Brotbacken erleichtern und verbessern kann, glaube ich nicht, dass sie für jedes einzelne Brot notwendig ist. Wie ich oben sagte, ist es ein Werkzeug, das Sie verwenden können, wenn Ihr Rezept und Ihr Prozess es für nützlich halten, aber genau wie ein Hammer ist es vielleicht nicht für jede Aufgabe geeignet.

Ich sollte zu Beginn sagen, dass dieser Beitrag in erster Linie auf das Sauerteigbacken ausgerichtet ist. Wenn Sie hauptsächlich handelsübliche Sauerteige backen, kann es sein, dass sich Ihr Teig anders verhält, wenn Sie autolysieren.

Was ist eine Autolyse?

Eine Autolyse („oh-toe-lease“), manchmal auch als Autolyse, Autolyse oder Teigautolyse geschrieben, ist der Vorgang, bei dem das Mehl und ein Teil oder das gesamte Wasser eines Rezepts zusammengeführt werden und die Mischung dann für eine gewisse Zeit ruhen gelassen wird. Das war’s! Während dieser Zeit beginnen sich Glutenverbindungen zu bilden, der Teig wird geschmeidiger und insgesamt fester.

Außerdem beginnen die Enzyme im Mehl in Gegenwart von Wasser zu arbeiten. Da sich der Teig insgesamt fester anfühlt, beginnen die Protease-Enzyme paradoxerweise, die Proteinbindungen aufzubrechen, wodurch der Teig lockerer wird. Diese Lockerung führt zu einer Erhöhung der Dehnbarkeit des Teigs1: die Fähigkeit des Teigs, sich zu dehnen, ohne zu reißen. Die Dehnbarkeit ist eine wesentliche Eigenschaft von Brotteig. Das richtige Maß an Dehnbarkeit – das durch die Elastizität oder die Tendenz des Teigs, sich der Dehnung zu widersetzen, ausgeglichen wird – bedeutet, dass ein Teig sich ausdehnen und mit den gasförmigen Nebenprodukten der Gärung gefüllt werden kann.

Wie man autolysiert

Wie ich eingangs erwähnte, handelt es sich einfach um eine Kombination aus Mehl und Wasser, die man dann ruhen lässt. Nach dieser Ruhezeit fügen Sie den Sauerteig, das Salz und eventuell zusätzliches Wasser hinzu und fahren mit dem Mischen fort.

Wie lange sollte ich autolyse?

Die Autolysezeit hängt letztendlich vom Mehl und dem Rezept ab. Wenn Sie ein eigenes Rezept entwickeln und der Meinung sind, dass eine Autolyse hilfreich ist, beginne ich lieber konservativ mit 15-30 Minuten. Es gibt keine festen Zeiträume, an die man sich halten muss.

Für viele meiner Rezepte neige ich dazu, mich an Viertelstunden-Schritte zu halten: 15, 30, 45 oder 60 Minuten. Bei hohen Anteilen an altem Weizenvollkornmehl kann ich die Zeit auf 2 Stunden oder mehr erhöhen, je nach Konsistenz des Teigs. Wenn der Teig sehr steif und elastisch ist, würde ich die Autolysezeit verlängern (während ich alles andere gleich lasse) und erneut testen.

Für viele meiner „Landbrote“ aus Weißmehl nehme ich gerne eine einstündige Autolyse. Diese lange Zeit macht den Teig sehr dehnbar. Dann entwickle ich den Teig ausreichend durch Kneten und Dehnen und Falten während der Massengärung. Diese Kombination ergibt einen kräftigen Teig, der Gase einschließt, aber auch dehnbar genug ist, um sich im Ofen optimal auszudehnen.

Ist es in Ordnung, über Nacht (oder viele Stunden lang) zu autolyseieren?

Bei manchen Teigen ist das völlig in Ordnung. Ich habe das mit Rezepten gemacht, die einen hohen Anteil an gereiftem Vollkorn haben, und habe damit gute Ergebnisse erzielt. Aber ich habe festgestellt, dass es schwierig ist, die Lockerung des Teigs rückgängig zu machen, wenn man mit der Autolyse zu weit geht. Ich gehe an eine lange Autolyse wie diese mit Vorsicht und gründlichem Testen heran.

Wenn Sie wenig Zeit haben und versuchen, die Autolyse „vorzeitig“ durchzuführen, würde ich die Autolyse lieber ganz weglassen.

Beziehe ich meinen Sauerteig in eine Autolyse ein?

Typischerweise nicht.

Erinnern Sie sich, eine Autolyse ist einfach die Kombination von Mehl und Wasser in einem Rezept – das ist alles. In manchen Fällen kann es aber tatsächlich notwendig sein, den Sauerteig in die Autolyse einzubeziehen.

Eine Autolyse enthält normalerweise keine Vormischung, es sei denn, der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs ist sehr niedrig.

Wenn Sie eine flüssige Vormischung haben und Ihr Teig einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, müssen Sie möglicherweise Ihren Sauerteig in die Autolyse-Mischung geben. Warum das? Andernfalls ist in der Autolyse-Mischung nicht genug Wasser enthalten, um das Mehl effektiv einzubinden und zu hydratisieren. Denken Sie daran, wie schwierig es wäre, einen Teig mit 50 % Hydratation zu mischen! Die flüssige Vormischung, insbesondere wenn ein Rezept einen hohen Anteil an vorgemahlenem Mehl hat, enthält einen relativ großen Teil des Wassers des Rezepts in der Vormischung selbst. In diesem Fall füge ich die flüssige Vorgärung zum restlichen Mehl und Wasser hinzu und führe eine kurze Autolyse durch.

Denken Sie immer daran, dass die Gärung beginnt, sobald eine Vorgärung (Levain, Biga, Poolish usw.) dem Teig hinzugefügt wird.

Wann soll man autolysieren und wann nicht

Zunächst einmal ein Vergleich auf hohem Niveau, wann ich autolysieren kann und wann nicht:

Sie könnten autolytisch sein, wenn…

• Das Rezept hat einen hohen Anteil an proteinreichem Mehl
• Das Rezept hat einen hohen Anteil an Weizenvollkornmehl
• Zusätzliche Dehnbarkeit ist erwünscht
• Sie mischen den Teig von Hand
• Sie wollen um jeden Preis ein Maximum an Geschmack in Ihrem Teig erhalten

Sie könnten nicht autolytisch arbeiten, wenn…

• Das Rezept hat einen hohen Anteil an frisch gemahlenem Vollkornmehl
• Das Rezept hat einen hohen Anteil an Mehl, das als sehr dehnbar bekannt ist (wie z.B. Dinkel)
• Das Backprogramm wird dadurch komplexer
• Das Mehl hat eine niedrige Fallzahl

Eine wesentliche Tatsache beim Backen ist, dass man das Rezept und den Prozess ganzheitlich betrachten muss. Nichts kann isoliert betrachtet werden. Die obige Tabelle, wann man autolytisch backen sollte und wann nicht, ist zwar allgemein gültig, aber keineswegs in Stein gemeißelt.

Betrachten wir nun jeden dieser Punkte genauer.

When to Autolyse Dough

Ich finde es hilfreich, einen Teig zu autolyse, der aus einem großen Anteil an proteinreichem Brotmehl besteht. Es gibt zwar keinen eindeutigen Grenzwert für den Eiweißgehalt, aber wenn Sie feststellen, dass Ihr Teig beim Mischen sehr fest, fest und nicht dehnbar ist, kann eine Autolyse helfen.

Wenn ein Teig einen hohen Anteil an altem Weizenvollkornmehl enthält, kann eine Autolyse dazu beitragen, die Mischung weicher zu machen. Außerdem verkürzt eine Autolyse die Mischzeit, die der Teig benötigt, um reif zu werden. Da Vollkornmehl große Kleie- und Keimpartikel enthält, haben diese Partikel umso mehr Gelegenheit, die entwickelte Glutenmatrix zu durchschneiden, je länger der Teig gemischt wird. Letztendlich könnte dies dazu beitragen, ein offeneres Inneres zu erreichen.

Wenn ich einen Teig vollständig von Hand mische, schließe ich oft zumindest eine kurze (15-30 Minuten) Autolysezeit ein. Das hilft mir, die Zeit zu verkürzen, die ich zum Mischen und Kneten des Teigs benötige.

Sollte ich einen Pizzateig autolysieren?

Ich dachte, ich sollte meine Gedanken zur Verwendung der Autolysetechnik bei Pizzateig mitteilen: Ich denke, es ist einfach gut! Ich habe das von Zeit zu Zeit ausprobiert, und es funktioniert wie bei jedem anderen Teig auch. Wenn ich einen Pizzateig autolysiere, was nicht oft vorkommt, halte ich ihn normalerweise kürzer (10-20 Minuten).

Wann sollte man einen Teig nicht autolysieren

Ich ziehe es vor, Teige mit einem hohen Anteil an frisch gemahlenem Mehl nicht zu autolysieren. Es ist zwar keine feste Regel, dass man beim Backen mit frisch gemahlenem Mehl nicht autolysieren sollte, aber das ist meine typische Vorgehensweise. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass lange Autolysezeiten zu einem schwächeren Teig führen können, der, wenn alles andere gleich bleibt, klebrig und schwer zu verarbeiten ist. Meine Theorie ist, dass die Autolyse zu viel Zeit für eine ungezügelte Enzymaktivität bietet, insbesondere eine Zunahme der proteolytischen Aktivität2 , die dazu führt, dass der ohnehin schon empfindliche Teig an Elastizität (Festigkeit) verliert.

Wie bereits erwähnt, gibt eine Autolyse den Enzymen, in diesem Fall der Amylase, die Möglichkeit, effizient und länger zu arbeiten (insbesondere, da der Teig kein Salz enthält). Da Enzyme in dieser Umgebung sehr aktiv sein können, kann die Durchführung einer Autolyse mit Mehl mit einer niedrigen Fallzahl zu einem problematischen Backergebnis führen. Eine niedrige Fallzahl deutet auf eine hohe enzymatische Aktivität der Amylase im Mehl selbst hin. Eine zu lange Autolyse kann zu einem klebrigen, schwachen Teig führen, der möglicherweise durch eine längere Gärung zersetzt wird.

Schließlich verzichte ich auf die Autolyse, wenn ein Rezept viel Dinkelmehl enthält, das bekanntermaßen sehr dehnbar ist.

Potenzielle Vorteile einer Autolyse

Verkürzte Mischzeit

Ein Teig, der einer Autolyse unterzogen wird, benötigt in der Regel weniger Misch- und Knetzeit (entweder von Hand oder mit einem mechanischen Mixer). Wenn man das Mehl-Wasser-Gemisch ruhen lässt, bilden sich Glutenverbindungen, und der Teig wird geschmeidiger und weicher. Da dies ohne mechanisches Mischen geschieht, können wir die Oxidation des Teigs minimieren.

Oxidation (Oxidation) hat im Allgemeinen einen schlechten Ruf. Aber bei Brot ist eine gewisse Oxidation gut und notwendig, wenn man einen Teig mischt und entwickelt – bis zu einem gewissen Grad. Oxidation ist notwendig, um die Glutenmatrix in einem Teig zu entwickeln. Und wie wir wissen, ist die Entwicklung des Glutens unerlässlich, um Gase einzuschließen und das Volumen des Brotes zu erhöhen. Aber wenn man es zu weit treibt, werden durch übermäßige Oxidation aufgrund von übermäßigem Mischen Carotinoid-Pigmente abgebaut, die der Brotkrume und der Kruste den gewünschten Geschmack und die Farbe verleihen3.

Die Oxidation des Teigs durch Mischen ist gut und notwendig, bis zu einem gewissen Grad.

Aber was sind übermäßiges Mischen und Überoxidation? Meiner Erfahrung nach ist es schwierig, einen Teig so weit zu oxidieren, dass Farbe und Geschmack verloren gehen. Das kann jedoch passieren, wenn man viele Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit in einem mechanischen Mixer rührt. Wenn Sie mit der Hand mischen, würde ich sagen, dass es extrem schwierig, wenn nicht sogar unmöglich ist, diesen Zustand zu erreichen.

Wenn es also schwierig ist, übermäßig zu oxidieren, wenn Sie nicht übermäßig mischen, warum dann Autolyse? Abgesehen von der Liste der Vorteile, die noch kommen werden, kann eine Verkürzung der Mischzeit an sich schon hilfreich sein. Das Kneten mit hoher Geschwindigkeit kann sich auf die Endtemperatur des Teigs auswirken, wenn sie nicht genau überwacht wird. Und wenn Sie mit der Hand mischen, kann die Reduzierung der Zeit, die Sie für das physische Kneten des Teigs benötigen, ein Segen sein. Und während die „Slap and Fold“-Technik sehr effektiv ist, um einen Teig zu entwickeln, reduziert selbst eine kurze Autolyse die für das Kneten benötigte Zeit.

Leseempfehlung: Wie man mit einem mechanischen Famag-Teigkneter knetet.

Geschmacks- und Farberhaltung

Dies steht im Zusammenhang mit dem obigen Abschnitt über reduziertes Kneten. In Situationen, in denen langes Kneten erforderlich ist, kann die Zugabe einer Autolyse dazu beitragen, die Überoxidation des Teigs zu reduzieren. Dies trägt dazu bei, den Gesamtgeschmack sowie die Farbe der Kruste und der Krume zu erhalten.

Erhöhte Dehnbarkeit

Das Gleichgewicht zwischen Dehnbarkeit und Elastizität ist beim Brotbacken von entscheidender Bedeutung. Die Dehnbarkeit ermöglicht es dem Teig, sich zu dehnen, zu widerstehen und schließlich zu reißen. Diese dehnbare Eigenschaft ermöglicht es dem Teig, sich mit den während der Gärung entstehenden Gasen zu füllen und so ein optimales Volumen zu erreichen. Ein offener und leichter Brotlaib ist für die beste Essqualität unerlässlich.

Potenzielle Nachteile einer Autolyse

Schwere Einarbeitung der Zutaten

Nach dem Mischen von Mehl und Wasser und dem Ruhenlassen wird der Teig geschmeidig und fest. Daher kann es schwierig sein, zusätzliches Wasser und Salz in den Teig einzuarbeiten, vor allem mit der Hand. Die Schwierigkeit beim Mischen ist nicht besonders groß (ich mache das ständig!), aber für manche kann es eine Belastung sein.

Zusätzliche Komplexität beim Mischen

Abhängig von Ihren Backgewohnheiten kann es eine Herausforderung sein, einen Schritt zum Backprozess hinzuzufügen. Dieser scheinbar kleine Schritt kann eine zusätzliche Komplexität in der Planung bedeuten. Diese Komplexität wird besonders deutlich, wenn Sie gewerblich backen und täglich mehrere Teige mischen.

Die Durchführung einer Autolyse erfordert, dass Sie Ihren Teig mischen und ihn ruhen lassen. Wenn man den Teig nicht im Kneter ruhen lassen kann, muss man ihn herausnehmen und irgendwo lagern. Später müssen Sie den Teig wieder in den Mixer geben, um ihn zu Ende zu mixen (und dann den Mixer erneut reinigen).

Alles in allem ist die Durchführung einer Autolyse nur ein weiterer Schritt im Backprozess, der sich mit der Zeit summiert.

Kann eine übermäßige Enzymaktivität verursachen

Wenn ein Rezept einen hohen Anteil an frisch gemahlenem Mehl erfordert, kann eine Autolyse die Struktur des Teigs beeinträchtigen. Dies kann zu einem übermäßig klebrigen Teig und zu einem schwierigen Backen führen. Ich würde zwar nicht sagen, dass eine Autolyse in diesem Fall völlig ausgeschlossen ist, aber man sollte sich dessen bewusst sein, wenn man sein Backwerk plant.

In ähnlicher Weise kann eine Autolyse einen klebrigen Teig bedeuten, der blähend und schwer zu handhaben ist, wenn das Mehl eine niedrige Fallzahl hat, was auf eine hohe Aktivität des Enzyms Amylase hinweist. Das kann zwar auch so passieren, aber eine Autolyse kann das Problem noch verstärken.

Autolyse-Testbackvergleich

Ich habe mich entschlossen, einen schnellen Test von zwei Teigen durchzuführen: Bei beiden handelt es sich um mein Anfänger-Sauerteig-Rezept, bei einem war eine einstündige Autolyse vorgesehen, bei dem anderen Teig habe ich die Autolyse ganz weggelassen.

Zugegeben, das ist eine sehr kleine Stichprobe. Ich denke aber, dass sie die Unterschiede zwischen der Verwendung einer Autolyse und dem Verzicht auf eine Autolyse bei der Arbeit mit einer Teigformel wie dieser verdeutlicht. Denken Sie daran, dass das in meinem Anfänger-Sauerteig-Rezept hauptsächlich verwendete Mehl ein proteinreiches Brotmehl ist, so dass eine Autolyse in dieser Rezeptur aus den oben genannten Gründen sehr vorteilhaft ist.

Die beiden Teige wurden beide nur von Hand gemischt, bis alles eingearbeitet war. Sie wurden nicht in einem mechanischen Kneter entwickelt und wurden nicht mit dem Slap and Fold oder anderen Knettechniken verstärkt. Beide Teige wurden während der Massengärung mit der gleichen Anzahl von Falten versehen (3 Sätze).

Klicken Sie auf die Fotos unten, um eine größere Version zu sehen.

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Anfangend auf dem linkenmeisten Bild, sieht man den Unterschied zwischen dem Teig mit der einstündigen Autolysierung und dem Teig ohne Autolysierung. Der Teig mit der Autolyse war glatter, fester und sehr dehnbar, er dehnte sich deutlich, bevor er sich wieder aufrichtete und riss. Der Teig ohne Autolyse war zottelig und riss leicht auseinander. Dieser Unterschied setzte sich bei der Massengärung auf dem zweiten Foto fort, wo der Teig auf der linken Seite (in der orangefarbenen Schüssel) die Autolyse hatte; er war glatter und kohäsiver. Auf den letzten beiden Bildern sieht man, dass der Laib mit der Autolyse eine etwas dramatischere Krustenfarbe hatte, und er hatte etwas mehr Volumen mit einem offeneren Inneren.

Wenn es diesen Test nicht gäbe, hätte ich den Teig ohne Autolyse länger geknetet, um die fehlende Festigkeit auszugleichen. Dies hätte zu einem größeren Volumen geführt, das wahrscheinlich dem des autolysierten Laibs entsprochen hätte.

Als ich die Teige vorformte und formte, fiel mir sofort auf, dass der Teig ohne Autolyse zottiger und schwächer war. Dieser Teig erforderte mehr Einsatz, um ihn in die richtige Form zu bringen. Hätte ich diesen Teig nicht nebeneinander getestet, hätte ich ihn entweder länger geknetet oder den Teig stärker gedehnt und gefaltet, um die fehlende Festigkeit auszugleichen.

Der Teig mit Autolyse war glatt, elastisch und ließ sich besser formen. Da der Teig leichter zu handhaben war, konnte ich bei der Vorformung und beim Formen behutsamer mit dem Teig umgehen. Die schonendere Behandlung während der Vorformung und des Formens half mir, eine bessere Endform und ein offeneres Inneres zu gewährleisten. Außerdem ermöglichte die größere Dehnbarkeit des Teigs ein besseres Aufgehen während des Gärens und Backens.

Dieser Vergleich veranschaulicht zwar die Prozesse, die bei einer Autolyse ablaufen, bedeutet aber nicht, dass man mit einer Autolyse auch ein besseres Volumen, eine bessere Krustenfarbe und ein offeneres Inneres erhält. Eine Autolyse kann Ihnen auf dem Weg zu diesen Dingen helfen, aber sie erfordert immer noch, dass Sie sich um die notwendigen Teile eines jeden Backvorgangs kümmern: starke Gärung, ausreichende Teigstärke und eine vollständige, vollständige Gärung.

Eine kurze Geschichte der Autolyse-Technik

Ich wollte eine kurze Geschichte der Autolyse-Technik hinzufügen, um zu verdeutlichen, woher sie kommt und warum sie „erfunden“ wurde. Beim Backen (und bei vielen anderen Dingen) ist es wichtig, immer den Kontext zu sehen, warum etwas getan wird, damit wir verstehen können, wo und wann es angebracht ist.

Im Falle der Autolyse-Technik hat Professor Raymond Calvel, Autor von The Taste of Bread (ein hervorragendes Buch für das Bücherregal eines jeden Bäckers), die Autolyse-Technik entwickelt, um das intensive Mischen zu bekämpfen, das zu seiner Zeit (um 1970) üblich war. Diese intensive Mischpraxis führte dazu, dass die Bäcker Brot mit einer ausgebleichten Krumenfarbe und einem faden Geschmacksprofil herstellten. Dies war vor allem auf übermäßiges Mischen und die Verwendung von Teigverbesserern zurückzuführen. Sein Ziel war es, dem Brot wieder eine optimale Farbe, einen optimalen Geschmack und eine optimale Textur zu verleihen.

Durch die Einführung einer kurzen Autolysezeit vor dem Mischen konnte die Gesamtmischzeit reduziert werden. Auf diese Weise wurde eine übermäßige Oxidation vermieden. Und wie bereits erwähnt, führt eine angemessene Oxidation beim Mischen zu einer besseren Farbe, einem besseren Geschmack und einer besseren Textur der Krume.

Ich hoffe, dass dieser Leitfaden alle Grundlagen darüber vermittelt hat, wie, wann und wann nicht Sie Ihren Brotteig autolysieren sollten. Wenn Ihnen noch etwas unklar ist, stellen Sie unten eine Frage!

Wenn Sie den ersten Schritt in der Autolyse-Technik machen wollen, sehen Sie sich diese Rezepte an, die eine Autolyse verwenden:

Ein großes Dankeschön geht an Ian Pope für all die tollen Diskussionen zu diesem Thema!