Ich stelle Ihnen heute ein weiteres portugiesisches Brot vor, das für die portugiesische Gastronomie emblematisch ist: Broa de Milho.
Dieses traditionelle portugiesische Brot ist ein typisches Brot aus der nördlichen Region Portugals, wo der Maisanbau seit jeher eine wichtige Rolle spielt, aber es ist auch in Galicien (Spanien) und Brasilien sehr beliebt.
Broa de milho wird meist aus Maismehl, aber auch aus Roggenmehl und etwas Allzweckmehl hergestellt, es kann aber auch nur aus Maismehl bestehen, was es schwerer macht.
Broa de milho hat eine runde Form und ist leicht abgeflacht. Er hat eine harte Kruste mit charakteristischen Rissen auf der Kruste. Die Krume ist kompakt und hält sich einige Tage.
Im Gegensatz zu der portugiesischen Version hat die brasilianische Version eine weniger harte Kruste und eine weniger dichte Krume.
Dieses Maisbrot passt hervorragend zu Suppen wie Caldo Verde oder Açorda, kann aber auch mit Oliven und/oder Butter serviert werden.
Das traditionelle Maisbrot wird wie der Pão Alentejano mit natürlicher Hefe zubereitet und langsam in einem Holzofen gebacken, was ihm einen anderen und einzigartigen Geschmack verleiht. Nicht jeder hat die Möglichkeit, einen Holzofen zu Hause zu haben, so dass ein normaler Elektro- oder Gasofen ausreicht!
Heute möchte ich Ihnen das vereinfachte Rezept mit normaler Backhefe vorstellen, aber nichts hindert Sie daran, es mit natürlicher Hefe zuzubereiten. Sie müssen die natürliche Hefe für Ihre broa de milho 12 Stunden im Voraus aus einem Mutterteig zubereiten.
Als die Europäer Amerika entdeckten, wuchs Mais bereits von Norden nach Süden, vom St. Lawrence-Strom in Kanada bis zum Rio de la Plata in Argentinien. Die erste Einführung von Mais in der Alten Welt, in Europa, Asien und Afrika, ist wiederum Christoph Kolumbus zu verdanken.
Ja, die ersten Maiskolben kamen 1493 mit Christoph Kolumbus nach Europa. Aber in Portugal wurden sie erst um 1515 eingeführt, dank Diego Kolumbus, dem Sohn von Christoph Kolumbus und Filipa Moniz, einer gebürtigen Portugiesin.
Im Gegensatz zu den Spaniern führten die Portugiesen den Mais sehr schnell in ihre Ernährung ein und verbreiteten ihn sogar in allen Ländern des Atlantiks, Indiens und des Pazifiks sowie in Portugiesisch-Amerika.
Es sind die Portugiesen, die dazu beigetragen haben, dass der Mais die weltweite Weizenproduktion übertroffen hat. Verschiedenen Autoren zufolge soll das Wort broa auf einem portugiesischen Schiff entstanden sein. Das erste Rezept für broa de milho stammt aus dem 12. Jahrhundert.
Broa de milho stammt nicht aus dem Lateinischen, sondern von einem latinisierten germanischen Begriff aus dem Ende des vierten Jahrhunderts, der von Missionspriestern verwendet wurde. Tatsächlich stammt das Wort von dem gotischen Wort brauth oder dem keltischen Wort bron,
das in beiden Sprachen „Brot“ bedeutet.
Gotisch ist eine tote Sprache, die im Mittelalter von den Goten gesprochen wurde. Sie gehört wie die keltischen Sprachen zum germanischen Zweig der indoeuropäischen Sprachfamilie. Im Galicischen hingegen heißt es boroa, ein Begriff, der im Mittelalter auch in Portugal verwendet wurde.
Das Wort broa wird vor allem von Menschen aus Nordportugal verwendet. Im Süden Portugals, wo aufgrund des großen römischen Einflusses mehr Weizenbrot konsumiert wird, hat man einen Namen angenommen, der sich direkt vom lateinischen panis ableitet: pão.
Im Jahr 1417 wird in einem Dokument, das im Instituto dos Arquivos Nacionales von Lissabon, Torre do Tombo, aufbewahrt wird, broa de milho als „Maisbrot der Armen“ definiert. Es war das tägliche Brot des Volkes, denn nur die Reichen profitierten vom Weizen. Erst im zwanzigsten Jahrhundert wurde broa de milho zum Brot des ganzen Volkes.
Auf brasilianischer Seite gibt es mehrere Versionen über den Ursprung des Wortes broa. Eine der bekanntesten Versionen besagt jedoch, dass das Wort broa eine brasilianische Adaption des Wortes „Brot“ ist.
Geschichte des Mais
Seit mehreren hundert Jahren nannten ihn die amerikanischen Ureinwohner „meine Mutter, mein Leben“, da Mais in ihrer Ernährung so präsent war. Da er zusammen mit Kürbis und Bohnen angebaut wurde, nannte man dieses Trio „die drei Schwestern“.
Die Geschichte des Mais beginnt vor 9.000 Jahren in Mexiko. Eine lokale Pflanze, Teosinte, wurde von den frühen indianischen Zivilisationen angebaut. Teosinte war eine Pflanze, die an das tropische und feuchte Klima angepasst war. Das geerntete Korn wurde dann gemahlen, um ein Mehl zu erhalten, das von den Einheimischen verzehrt wurde.
Die Domestizierung von Mais war eine echte „grüne Revolution“ in der Antike, und zwar durch die Veränderung einiger weniger Gene von Teosinte, dem wilden Elternteil von Mais. Eine kürzlich durchgeführte Studie hat ergeben, dass diese „gentechnisch veränderten“ Produkte vielleicht älter sind, als wir denken, und bis in prähistorische Zeiten zurückreichen.
Durch den Vergleich des genetischen Erbes von Mais, das in den alten mexikanischen und amerikanischen Einrichtungen gefunden wurde, mit dem von 66 Rassen, die noch von den Indianern kultiviert wurden, stellte sich heraus, dass die wenigen Gene, die benötigt wurden, um den Teosinte in „echten Mais“ zu verwandeln, bereits vor mehr als 4000 Jahren vorhanden waren.
Das bedeutet, dass die Domestizierung der Teosinte und ihre Umwandlung in Mais vor einigen tausend Jahren (wahrscheinlich vor etwa 5000 Jahren) stattfand, da die genetische Struktur der Kulturpflanze bereits zum Zeitpunkt der Kultivierung der ersten Körner „fixiert“ war.
Die Evolution der Teosinte geschah sowohl auf natürliche Weise durch genetische Mutationen, als auch und vor allem durch den Menschen durch massive Selektion. Die indianischen Bauern wählten nämlich freiwillig die Samen der besten Pflanzen aus, um sie aufzubewahren und im folgenden Jahr auszusäen. So wurden die Körner nach und nach von den Bauern ausgewählt.
Der Erfolg von Mais ist auf seine einfache Kultivierung und seinen Ertrag zurückzuführen, der höher ist als bei anderen Getreidearten. Im zwanzigsten Jahrhundert passte der Mensch ihn dank der frühen Sorten an die nördlicheren Anbaubedingungen an; die Erträge vervierfachten sich daraufhin innerhalb von 25 Jahren.
Heute ist Mais nach Reis und Weizen die erste weltweit angebaute Getreideart geworden. In Körnern oder als ganze Pflanze geerntet, findet Mais breite Verwendung in der Tier- und Humanernährung sowie in der Industrie.
Für die Zubereitung von Broa de Milho verwendet man Maismehl, das in Portugal weit verbreitet ist. Maismehl ist ein körniges, leicht gelbliches Pulver (es kann auch weiß sein), das durch Mahlen von Maiskörnern gewonnen wird. Maismehl muss von Maisstärke unterschieden werden. Ersteres wird aus Vollkornmais hergestellt, während das zweite, viel dünnere, nur die Stärke des Mais verwendet.
Maismehl ist auch in den Vereinigten Staaten sehr beliebt, vor allem in den Südstaaten, da es die Grundlage für das traditionelle Maisbrot ist.
In Mexiko ist Maismehl (masa harina), diesmal nixtamalisiert, ebenfalls sehr beliebt, da es zur Herstellung von Tortillas verwendet wird. Diese kleinen dünnen Fladen, die in der Regel mit Gemüse, Fleisch, Fisch und Gewürzen belegt werden, heißen je nach Rezept Tacos, Burritos oder Enchiladas.
Schließlich wird auch in Italien gerne Maismehl oder vielmehr Maisgrieß (gröberes Maismehl) verwendet, um die berühmte Polenta zuzubereiten.
Welche gesundheitlichen Vorteile hat Mais?
Nur wenige wissen, dass Maiskörner ein außergewöhnliches natürliches Ergänzungsmittel sind: Sie enthalten Vitamine (vor allem B-Vitamine) und haben einen hohen Gehalt an Mineralien wie Eisen, Phosphor, Magnesium und Kalium. Er enthält auch Kalzium, Kupfer, Zink und Selen.
Dank der Kaliumsalze ist Mais auch ein gutes Diuretikum und trägt zur Ausscheidung von Harnsäure und Phosphaten bei.
Mais ist sehr reich an Vitaminen: Die Vitaminzufuhr besteht aus Beta-Carotin, einer Vorstufe von Vitamin A, und den Vitaminen B1 (Thiamin), B2, B3, B9. Mais enthält auch geringe Mengen an Vitamin E. Dank Thiamin ist Mais ein Lebensmittel, das das Nervensystem wieder ins Gleichgewicht bringt. Er liefert auch Folsäure, weshalb der Verzehr von Mais während der Schwangerschaft empfohlen wird. Die Folsäure und das Eisen, die er enthält, schützen auch vor Anämie.
Mais enthält auch eine gute Menge an Lutein, einem Flavonoid, das eine schützende Wirkung auf die Augen hat und der altersbedingten Makuladegeneration (AMD) vorbeugt.
Und, ganz wichtig, Mais ist völlig glutenfrei! Und deshalb ist er sehr leicht verdaulich. Er ist für Menschen mit Glutenunverträglichkeit und für Diabetiker unverzichtbar, da er im Vergleich zu anderen Getreidesorten keinen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursacht. Studien zeigen, dass Mais eine cholesterinsenkende Wirkung hat, aber seine wirksamste Funktion ist die reinigende Wirkung auf die Leber und den Darm.
Ja! Mais ist all das!
Wir genossen diese ausgezeichnete broa de milho bei einem Frühstück mit Freunden am Sand eines israelischen Strandes. Jeder wählte seine Beilage zwischen Butter, Oliven, Olivenöl, verschiedenen Käsesorten, und es gab sogar einen Fatouche-Salat, diesen ausgezeichneten Salat der libanesischen Küche, der auch in Israel sehr beliebt ist.
Ich empfehle Ihnen dringend, dieses Rezept sehr schnell auszuprobieren!
Dieses Rezept wurde von unserem Experten für portugiesische Küche, Küchenchef Alexandre Silva, bestätigt. Küchenchef Alexandre ist der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch und Inhaber des Restaurants Loco in Lissabon.
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Broa de Milho
Zutaten
- 4 Tassen Maismehl
- 2 Tassen Roggenmehl
- 1 Esslöffel aktive Trockenhefe
- ¾ Tasse All.Mehl (mehr oder weniger)
- 1½ Tassen Wasser (kochend)
- 1¼ Tassen Wasser (warm bei 95 F)
- 1 Esslöffel grobes Salz
- All-Allzweck- oder Roggenmehl (für die Arbeitsfläche)
Ausrüstung
- Standmixer
Anleitung
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In der Schüssel eines Standmixers, Das Maismehl und das kochende Wasser mischen und eine Minute lang mit der Hand kneten, damit das gesamte Mehl befeuchtet wird.
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Zudecken und eine Stunde ruhen lassen.
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Es ist wichtig, dass die Temperatur dieser Mischung weniger als 85 F beträgt, bevor man wieder mit der Verarbeitung beginnt.
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15 Minuten vor Ende dieser Ruhezeit die Hefe und das warme Wasser mischen und 15 Minuten beiseite stellen.
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Die Hefe und das Wasser mit dem angefeuchteten Maismehl vermischen und 3 Minuten lang mit dem Flachrührer kneten.
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Das Roggenmehl dazugeben und 5 Minuten lang kneten, immer noch mit dem Flachrührer.
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Schalten Sie den Knethaken ein und geben Sie nach und nach das Allzweckmehl hinzu, während Sie kneten.
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Sie sollten einen glatten, klebrigen Teig erhalten, der nicht schwer zu bearbeiten ist.
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Wenn Sie diese Konsistenz erreicht haben, müssen Sie aufhören, das Mehl einzuarbeiten.
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Das Salz hinzufügen und 3 Minuten kneten.
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Mit einem Tuch abdecken und den Teig noch einmal 45 Minuten gehen lassen.
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Den Ofen auf 400 F / 200 C vorheizen.
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Die Arbeitsfläche sehr großzügig mit Allzweck- oder Roggenmehl bestäuben.
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Ein oder zwei große Kugeln formen und ganz leicht abflachen.
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40 Minuten backen, dann die Temperatur auf 350 F / 180 C senken und weitere 10 Minuten backen.
Vera ist die „Expertin“ des Geschmacksduos 196. Mit über 30 Jahren Erfahrung in der Küche gibt sie ihre Fähigkeiten nun als Privatköchin und Kochlehrerin weiter.