In einer Schüssel die Sahne mit einem Schneebesen zu festem Schnee schlagen. Abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Die Hühnerbrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. Den Topf abdecken, um Verdunstung zu verhindern. Eine 5-Liter-Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die Zwiebeln und 2 Teelöffel Salz hinzugeben. Die Zwiebeln langsam kochen, ohne sie zu bräunen, bis sie ganz weich sind; die Hitze gegebenenfalls reduzieren, damit die Zwiebeln nicht braun werden. Den Reis hinzufügen und unter häufigem Umrühren mit einem Holzlöffel 3 Minuten lang kochen lassen. Den Weißwein hinzugeben und unter ständigem Rühren weiter kochen, bis der Reis den gesamten Wein aufgesogen hat. Den Reis so lange kochen, bis man das alkoholische Aroma des Weins nicht mehr riecht.
So viel heiße Hühnerbrühe über den Reis schütten, dass er gerade bedeckt ist. Unter Rühren weiter kochen, bis die Brühe aufgesogen ist. Mehr Brühe hinzufügen, um den Reis zu bedecken, und ständig rühren, während die Brühe aufgesogen wird. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der größte Teil der Brühe aufgesogen ist und der Reis gar, aber in der Mitte noch bissfest ist. Es kann sein, dass Sie nicht die gesamte Brühe benötigen, daher ist es wichtig, den Reis häufig zu probieren, um festzustellen, ob er gar ist. Sobald der Reis bissfest gekocht ist, die Butter hinzufügen und kräftig unter den Reis schlagen, bis sie emulgiert ist. Den Parmesan dazugeben und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Wenn nötig, noch etwas Hühnerbrühe hinzufügen, damit der Reis cremig wird und sich die Oberfläche in der Pfanne abflacht (er sollte keine Spitzen bilden). Mit Salz abschmecken und dann rasch die Schlagsahne unterrühren. Das Risotto auf 4 warme Teller verteilen und sofort servieren. Für 4 Personen.
Rezept von Thomas Keller, Chefkoch/Besitzer, The French Laundry