Cha Siu (Char Siu, chinesisches BBQ-Schweinefleisch)

Cha Siu ist Schweinefleisch nach kantonesischer Art, das mit einer süßen und herzhaften Marinade gewürzt wird. In diesem Cha-Siu-Rezept gibt es keine rote Lebensmittelfarbe! Das Schweinefleisch wird mit natürlichen Zutaten gerötet.

Danke an das National Pork Board für das Sponsoring dieses Beitrags!

Cha siu (叉燒/叉烧), im Englischen meist als Chinese BBQ Pork bezeichnet, ist ein klassisches südchinesisches Gericht, das oft der kantonesischen Küche zugeordnet wird. Der Ausdruck „cha siu“ (cha1 shao1 in Mandarin, manchmal auch „char siu“ geschrieben) bedeutet wörtlich übersetzt „mit der Gabel gebraten“, eine Anspielung auf die traditionelle Garmethode. Wenn Sie jemals an einem chinesischen BBQ-Laden (燒臘店) vorbeigegangen sind, werden Sie lange Streifen von frisch gebratenem Cha Siu am Fenster hängen gesehen haben. Wenn Sie etwas näher herangehen, sehen Sie die Honig- oder Maltoseglasur, die von diesen roten Streifen gegrillten Schweinefleischs tropft. Es ist ein köstlicher Anblick.

Mama Lin weiß, dass Cha Siu zu meinen Lieblingsgerichten gehört. Jedes Mal, wenn ich sie besuche, kauft oder brät sie Cha Siu für mich, damit ich es mit nach Hause nehmen kann. Leider konnte ich sie in diesem Jahr nicht so oft besuchen, so dass ich schon lange kein Cha Siu mehr gegessen habe. Schließlich bat ich Mama Lin, mir zu zeigen, wie man Cha Siu macht.

Ich freue mich sehr, dass das National Pork Board mich gebeten hat, ein Rezept für dieses klassische chinesische Gericht im Rahmen ihrer Kampagne „Schweinefleisch als Reisepass“ vorzustellen. Viele Kulturen aus der ganzen Welt kochen mit Schweinefleisch. Die Kampagne „Schweinefleisch als Reisepass“ hebt die Vielfalt der Schweinefleischgerichte aus verschiedenen Ländern hervor und ermutigt uns, mehr über andere Kulturen zu erfahren, indem wir ein neues Rezept mit Schweinefleisch ausprobieren.

Wie einige von Ihnen wissen, ist Schweinefleisch eine wichtige Zutat in der chinesischen Küche. Schweinefleisch wird häufig für Pfannengerichte, für die klassische Knochenbrühe (豬骨湯), für Frühlingsrollen und für Teigtaschen verwendet. Meine Rezepte für siu mai (shumai) und Schweinefleisch und Kohl-Potsticker sind großartige Schweinefleisch-Knödel zum Ausprobieren. Im Rahmen der Kampagne „Schweinefleisch als Reisepass“ werde ich zwei chinesische Rezepte vorstellen, von denen das erste dieses Cha-Siu-Rezept ist.

HINWEISE ZUR ZUBEREITUNG VON CHA SIU (CHINESISCHES Grill-Schweinefleisch)

Auswahl des richtigen Schweineschnitzels

Für dieses Rezept empfehle ich die Verwendung von Schweineschulter, weil sie nicht zu fett und nicht zu mager ist (siehe Foto unten). Sie brauchen etwas Fett im Schweinefleisch, damit das Cha Siu nach dem Garen nicht zu trocken wird. Wenn Sie das Stück Schweinefleisch im Laden auswählen, achten Sie darauf, dass Sie die Marmorierung (Fettstreifen) im gesamten Fleisch sehen können.

An der Metzgertheke chinesischer oder asiatischer Supermärkte finden Sie leicht knochenlose Schweineschulter, die in Stücken von 1 bis 2 Pfund verkauft wird. Fragen Sie den Metzger nach etwa 1 1/2 bis 2 Pfund Schweineschulter.

In Ihrem normalen Lebensmittelgeschäft finden Sie jedoch in der Regel Schweineschulter (auch Schweineschulterbraten, Schweineschulter oder Schweineschulterbraten genannt) mit Knochen verkauft. Suchen Sie sich ein Stück, das zwischen 2 und 2 1/2 Pfund wiegt. Sobald Sie den Knochen und das dicke Stück Fett, das sich oft am Rand des Fleisches befindet, abgeschnitten haben, haben Sie die richtige Menge Fleisch für dieses Rezept.

Im Supermarkt gibt es oft knochenlose Schweineschultern, aber sie werden oft in Stücken von 3 bis 4 Pfund verkauft. Sie können ein Stück kaufen, es für dieses Rezept halbieren und den Rest für etwas anderes aufheben.

Es gibt Leute, die es etwas deftiger mögen und Schweinebauch für Cha Siu verwenden. Ich bevorzuge mageres Cha Siu, deshalb empfehle ich die Verwendung von Schweineschulter.

Schweinefleisch vorbereiten

Wenn sich an der Außenseite des Stücks Schweineschulter ein dicker Fettstreifen befindet, schneiden Sie diesen ab (siehe Foto unten).

Wenn Ihr Stück Schweineschulter am Knochen ist, müssen Sie das Fleisch vom Knochen abschneiden, denn Cha Siu wird traditionell nicht mit Knochen zubereitet. Sie werden wahrscheinlich mehrere Schweinefleischstücke erhalten, die nicht gleichmäßig geformt sind (siehe Foto unten).

In der Regel habe ich am Ende einen größeren Fleischstreifen und zwei kleinere Stücke. Oft schneide ich den großen Streifen in zwei Hälften, damit das ganze Fleisch ungefähr die gleiche Garzeit hat. Meine Mutter würde sagen, ich solle das große Stück in Ruhe lassen und nur dieses Stück länger kochen.

Wenn du mit der knochenlosen Schweineschulter angefangen hast, schneide das Fleisch in etwa 2 1/2 Zoll breite Streifen. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht viel dicker als 1 1/2 Zoll ist.

Schweinefleisch marinieren

Für die Marinade mischen Sie Sojasauce, dunkle Sojasauce (老抽), Zucker, Reiskochwein, Hoisin-Sauce (oder Austernsauce), Paprika und koscheres Salz. Paprika ist keine traditionelle Zutat für Cha Siu, aber ich verwende es, um dem Schweinefleisch eine natürliche rote Farbe zu verleihen.

Traditionell erhält das Cha Siu seine rote Farbe durch roten fermentierten Bohnenquark (南乳), der schwer zu finden ist, wenn man nicht in einen asiatischen Supermarkt geht. Viele chinesische BBQ-Läden verwenden heutzutage rote Lebensmittelfarbe, um dem Cha Siu die leuchtend rote Farbe zu geben. Ich habe keine Lebensmittelfarbe in meiner Vorratskammer, also musste ich mir einen Ersatz einfallen lassen. Durch Zufall wurde ich auf die rote Farbe von Paprika in meiner Vorratskammer aufmerksam. Ich habe das Rezept meiner Mutter mit Paprika verfeinert und war überrascht, wie gut die Farbe des chinesischen BBQ-Schweinefleischs herauskam. Außerdem ergänzte der Geschmack der Paprika die anderen Zutaten der Marinade.

Alle Schweinefleischstücke in eine Schüssel geben. Die Marinade über das Schweinefleisch gießen. Dann den geschnittenen Ingwer, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch in die Schüssel geben und alles vermischen.

Die Schüssel abdecken und das Schweinefleisch 6 bis 8 Stunden oder über Nacht marinieren lassen. Wenn Sie es tagsüber zubereiten, schwenken Sie das Fleisch alle paar Stunden, um sicherzustellen, dass alle Stücke gleichmäßig mit der Marinade bedeckt sind. Wenn Sie das Schweinefleisch über Nacht marinieren, schwenken Sie es einmal am Morgen. Dann schwenken Sie das Fleisch kurz vor dem Braten noch einmal.

Schweinefleisch braten

Den Ofen auf 350ºF vorheizen und ein Ofengitter in die mittlere Position stellen.

Beschaffen Sie ein halbes Blech (13″ x 18″) oder größer. Legen Sie die Form mit Alufolie aus. Die Marinade wird in die Pfanne tropfen und während des Bratvorgangs verbrennen. Legen Sie die Pfanne mit Alufolie aus, um eine schnelle Reinigung zu gewährleisten.

Dann legen Sie 2 hohe Edelstahl-Dämpfroste darauf. Dann legen Sie ein Edelstahl-Kühlgitter (12 „x17“) darauf (siehe Foto unten). Sie fragen sich, warum diese komische Anordnung? Sie wollen die Schweinefleischstücke nicht direkt auf die Pfanne legen, weil dann die Unterseiten des Schweinefleischs dampfen, anstatt zu braten. Meine Mutter schlug diesen Aufbau vor, um das Fleisch während des Bratens anzuheben.

Legen Sie die marinierten Schweinefleischstücke vorsichtig auf das Abkühlgitter. Achten Sie darauf, dass keine Schalotten- oder Knoblauchstücke am Schweinefleisch kleben bleiben. Achten Sie außerdem darauf, dass zwischen den einzelnen Fleischstücken mindestens ein Zentimeter Platz ist.

Schieben Sie das Blech vorsichtig in den Ofen und braten Sie das Fleisch 20 Minuten lang.

Während das Schweinefleisch brät, die restliche Marinade (einschließlich der Frühlingszwiebeln, des Ingwers und des Knoblauchs) in einen Topf gießen. Den Topf abdecken und die Marinade zum Kochen bringen. Die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und die Marinade weitere 2 Minuten kochen lassen. Gießen Sie die restliche flüssige Marinade in eine Schüssel. Sie werden wahrscheinlich insgesamt etwa 3 Esslöffel haben.

Messen Sie 1 Esslöffel der Marinade ab und geben Sie ihn in eine separate Schüssel. Mit 2 Esslöffeln Honig vermischen.

Mit Ofenhandschuhen das Blech aus dem Ofen nehmen. Die Oberseite des Fleisches mit der Marinade bestreichen (nicht mit der Honig-Marinadenmischung). Das Fleisch wieder in den Ofen geben und weitere 10 Minuten backen.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und alle Schweinefleischstücke umdrehen. Dieses Mal das Fleisch mit der Honigmarinade bestreichen. Das Fleisch wieder in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen.

Das Cha Siu aus dem Ofen nehmen und die Temperatur des Schweinefleischs überprüfen. Das Schweinefleisch sollte eine Temperatur zwischen 155ºF und 160ºF haben. Wenn Ihre Schweinefleischstücke dicker sind, müssen Sie das Fleisch wahrscheinlich weitere 5 bis 8 Minuten braten.

Wenn das Cha Siu die richtige Innentemperatur erreicht hat, schalten Sie den Ofen aus. Die Cha Siu-Stücke umdrehen und das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit der restlichen Honigmarinade bestreichen.

Das Cha Siu in Scheiben schneiden und mit meinem Jasminreis und chinesischem Knoblauch-Gurkensalat servieren.

CLEANUP

Auf den Dämpfkörben und dem Abkühlrost bleibt viel dunkle Marinade haften. Um sie zu reinigen, fülle ich eine große Marmeladenpfanne mit heißem Seifenwasser. Dann lege ich das Kühlregal und die Dämpfkörbe umgedreht so hin, dass die Füße nach oben zeigen (siehe Foto oben). Lassen Sie sie etwa eine Stunde lang einweichen, bevor Sie sie mit einem Edelstahlschrubber abschrubben. Stahlwolle funktioniert auch.

Offenlegung: Dieser Beitrag wurde von der National Pork Board gesponsert. Sie können mehr über sie auf ihrer Website, Facebook, YouTube oder Twitter herausfinden.