Chikuwa

Chikuwa ist ein bereits gekochter japanischer Fischkuchen in Form einer Röhre mit einem kleinen Kern. Er hat seinen Namen von der Art seiner Herstellung: Er ist um einen Spieß gewickelt.

Man kauft ihn in Geschäften, wo er bereits in Fabriken hergestellt wird.

Herstellung und Zubereitung von Chikuwa

Um Chikuwa zuzubereiten, stellt man zunächst eine Paste (Surimi genannt) aus gemahlenem Weißfisch, Eiweiß, Stärke, Salz und Zucker her. Der verwendete Fisch ist ein oder eine Mischung aus preiswerten Fischen wie Seelachs, Brasse, Wittling, Hai, Fliegender Fisch usw. Es können auch teurere Fischsorten verwendet werden, aber der Preis des Chikuwa-Endprodukts ist dann entsprechend höher.

Die Pastenmischung wird um einen Stock – Bambus oder Metall – zu einer Form von etwa 12 cm x 2 1/2 cm Breite (5 Zoll lang x 1 Zoll) geformt, dann gedämpft, dann gekocht, dann wird der Stock entfernt. Das Kochen kann durch Braten, Grillen oder Backen erfolgen. (Zumindest bei einer Sorte ist Dämpfen das einzige Kochen, das sie erfährt.)

Kommerziell werden die Chikuwa dann gekühlt, verpackt und verschickt.

Variationen von Chikuwa

Es gibt mehrere Arten und Variationen, darunter:

Toyohashi-Stil (gebacken)

Diese werden in Toyohashi, Präfektur Aichi, hergestellt. Die National Kamaboko Federation sagt,

Aichi Toyohashi ist berühmt. Man wickelt das Surimi auf einen Bambus und backt es. Es ist üblich, es so zu essen, wie es ist.“ Chikuwa Flavor Kamaboko. National Kamaboko Federation. Accessed August 2018 at http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, in „Surimi and Surimi Seafood“, writes:

„Bei der Herstellung von Chikuwa wird Surimipaste aus Alaska-Seelachs, gelbem Krokodil, Eidechsenfisch oder rosa Conger auf einen Edelstahlspieß aufgetragen und dann auf ein Gestellförderband gelegt, das durch eine Gasflamme oder über elektrische Hitze läuft. Durch diese Hitze bildet sich im mittleren Teil des Produkts eine dunkelbraune Farbe. Nach dem Entfernen des Spießes wird das Produkt abgekühlt. Dies ist das allgemeine Verfahren zur Herstellung von Chikuwa in Toyohashi.“ Park, Jae W., Ed. Surimi und Surimi Meeresfrüchte. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3. Auflage. 2014. Kapitel 10. Seite 278.

Tohoku-Stil (gegrillt)

Der Nationale Kamaboko-Verband sagt,

„Der in Tohoku etc. hergestellte mit einer gegrillten Farbe in Form einer Flamme wird botan chikuwa genannt und eignet sich für geschmorte Gerichte, weil er nicht härter wird, auch wenn er gekocht wird.“ Chikuwa Flavor Kamaboko. Der nationale Kamaboko-Verband

Tooru Ooizumi stimmt der Verwendung der Brühe zu und klärt die Art des verwendeten Fisches:

„In der Tohoku-Region wird botan chikuwa aus einer gemischten Surimi-Paste aus Alaska-Seelachs und Hai hergestellt. Dieses Produkt wird hauptsächlich für gekochte Speisen verwendet, die in einer Brühe serviert werden.“ Surimi und Surimi Meeresfrüchte. Ibid.

Nokayi-style (flying fish)

Nokayi-style chikuwa uses flying fish.

„Nokayi is a kind of chikuwa made from flying fish and locally produced in the Shimane Prefecture….“ Surimi und Surimi Meeresfrüchte. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa wird aus einer Mischung von Fischpaste und Tofu hergestellt:

„Es gibt ein als Tofu-chikuwa bezeichnetes Produkt, das aus einer Mischung von Surimipaste und dehydriertem Tofu hergestellt wird. Das Mischungsverhältnis von dehydriertem Tofu zu Surimipaste beträgt 1:1 bis 1:2 nach Gewicht. Dieses Produkt zeichnet sich durch eine weichere Textur und einen höheren Proteingehalt aus. Tofu-Chikuwa ist ein spezielles Produkt in der Präfektur Tottori, die in der Präfektur Shimane liegt.“ Surimi und Surimi Meeresfrüchte. Ibid.

Das Verhältnis von Tofu zu Fisch kann variieren. Ein Autor der Nihon Keizai Shimbun Evening Paper gibt das Verhältnis von Tofu zu Chikuwa, das von der Firma Chimura in Tottori hergestellt wird, mit 7:3 an:

„Zunächst einmal stellen wir Tofu früh am Morgen her und verwenden dabei 100 % Sojabohnen aus der Präfektur Tottori. Der quadratische Baumwolltofu wird in einer großen Wanne aufgereiht, und der Tofu wird maschinell gepresst, um die Feuchtigkeit herauszudrücken. Danach wird der Tofu fein zerkleinert und mit Surimi aus weißem Fisch geknetet. Neben Chimura stellen auch andere Unternehmen wie Hamashita und Maeda (beide ebenfalls in Tottori) Tofu Chikuwa her. Je nach Hersteller gibt es einige Unterschiede, aber das Verhältnis von Tofu und Surimi ist fast 7 zu 3.“ Navi, Odekake. Die Edo-Zeit ist der Ursprung von Tofu Chikuwa in Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Evening Paper. Accessed August 2018 at https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Der gleiche Autor datiert die Entstehung von Tofu-Chikuwa auf die Edo-Zeit in den 1600er Jahren:

Die Geschichte von Tofu-Chikuwa ist alt, und es wird gesagt, dass Herr Ikeda, der 1648 als Herrscher von Tottori eintrat, empfahl, Tofu anstelle von teurem Fisch zu essen. Damals war Tottori mit der Instandhaltung des Fischereihafens im Rückstand, und Fisch war unbezahlbar. Inzwischen gab es viele Bergdörfer, Sojabohnen wurden zusammen mit den Reisfeldern kräftig angebaut, und es gab viele Tofu-Läden in der Umgebung…“ Navi, Odekake. Die Edo-Zeit ist der Ursprung des Tofu-Chikuwa in Tottori.

Die Marke der Chimura Company wird zumindest in der Fabrik für 10 Minuten durch Dämpfen gekocht (laut dem oben genannten Autor), ohne weiteres Backen oder Grillen, um das weiße Aussehen des Chikuwa zu erhalten.

Kochtipps

Chikuwa kann als Bar-Snack gegessen, gekühlt und in Sojasauce getunkt oder in Scheiben geschnitten und in Eintöpfen wie Oden verwendet werden. Verschiedene Sorten (siehe oben) werden für unterschiedliche Verwendungszwecke bevorzugt.

Es wird auch als Leckerli für Hunde verwendet, weil es so billig ist.

Wenn man es zum Kochen verwendet, sollte man Chikuwa erst in der letzten Phase hinzugeben, um es durchzuwärmen, da es bereits gekocht ist.

Geschichtliche Anmerkungen

Die kommerzielle Herstellung von Chikuwa begann in den 1830er Jahren.

Sprachliche Anmerkungen

„Chiku“ bedeutet auf Japanisch „Bambus“; „Chikuwa“ bedeutet „Bambusring“.“

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