Nachdem er in die Fußstapfen seines Vaters getreten war, wurde Zito Amateurboxer und kämpfte in den New Yorker Golden Gloves, während er als Hilfsarbeiter arbeitete. Nachdem er 1980 den Leibwächtern des Schauspielers Robert Conrad bei einem Motorradtreffen assistiert hatte, gründete Zito seine eigene Leibwächteragentur. Unter dem Namen Charlie’s Angels Bodyguard Services bot Zito zunächst der Schauspielerin Lorna Luft Schutz und wurde später von ihrer Halbschwester Liza Minnelli engagiert. Die Schauspielerin empfahl Zitos Dienste ihren zahlreichen prominenten Bekannten, so dass Zito schnell Kontakte in ganz Hollywood knüpfte.
Aufgrund seiner Kontakte begann Zito eine Karriere als Stuntman, der in Filmen wie Year of the Dragon, Hudson Hawk und The Rock mitwirkte. Nach einem Treffen mit dem Produzenten Tom Fontana spielte Zito 1996 in dem HBO-Gefängnisdrama Oz die Rolle des Mafioso Chucky Pancamo. Im Laufe der Jahre hat Zito abwechselnd als Stuntman und Schauspieler gearbeitet und war in Filmen wie 15 Minutes als Stuntman und in dem Film This Thing of Ours als Schauspieler zu sehen.
Im Februar 1998 schlug Zito angeblich wiederholt Jean-Claude Van Damme im Scores Club in Manhattan, New York.
Zito erschien am 11. Januar 1999 in der Ausgabe von WCW Monday Nitro und begleitete Hollywoods Hulk Hogan zum Ring, zusammen mit einigen anderen Mitgliedern der Hells Angels. Er wurde zusammen mit Cuba Gooding, Jr. und Dwayne Johnson bei der Lennox Lewis vs. Mike Tyson Pre-Fight Party am 8. Juni 2002 in der Memphis Pyramid gesehen. Im Jahr 2003 veröffentlichte Zito seine Autobiografie Street Justice, die er gemeinsam mit Joe Layden verfasst hat. Im Jahr 2006 expandierte Zito ins Radio mit der Show Chuck Zito’s View auf Howard Sterns Sirius Satellite Radio Station.
Im Jahr 2010 reichte Zito eine Klage in Höhe von 5 Millionen Dollar gegen den Kabelsender FX ein, in der er behauptete, dass er im Jahr 2006 ein Entwicklungsmeeting mit dem Sender hatte, in dem er die Idee einer Outlaw-Motorradgruppe vorstellte. Er behauptet, FX habe ihn abblitzen lassen und dann seine Idee gestohlen, aus der die FX-Serie Sons of Anarchy wurde. Am 11. Dezember 2011 erging ein Gerichtsurteil gegen Zito, der in der fünften Staffel von Sons of Anarchy als Frankie Diamonds auftrat. Er erschien auch in SOA Schöpfer Kurt Sutter’s Discovery Channel Dokumentarserie, Outlaw Empires.
Im Jahr 2013, Zito konkurrierte auf Food Network Television’s Chopped zusammen mit NASCAR Danica Patrick, NFL-Star Tiki Barber, und Olympiasieger Natalie Coughlin.