Eine Hershey-Conche aus den frühen 1900er Jahren, ausgestellt als Teil der Hershey-Story-Sammlung
Beim Conchieren werden die geschmacksgebenden Substanzen aus dem trockenen Kakao in die Fettphase umverteilt. Die Luft, die durch die Conche strömt, entfernt einige unerwünschte Essig-, Propion- und Buttersäuren aus der Schokolade und reduziert die Feuchtigkeit. Eine geringe Menge an Feuchtigkeit erhöht die Viskosität der fertigen Schokolade erheblich, daher werden die Maschinen mit Kakaobutter statt mit Wasser gereinigt. Einige der beim Rösten der Kakaobohnen entstehenden Stoffe werden in der Conche oxidiert, wodurch der Geschmack des Produkts gemildert wird.
Die Temperatur in der Conche wird kontrolliert und variiert für verschiedene Schokoladensorten. Im Allgemeinen führt eine höhere Temperatur zu einer kürzeren erforderlichen Verarbeitungszeit. Die Temperatur variiert von etwa 49 °C (120 °F) für Milchschokolade bis zu 82 °C (180 °F) für dunkle Schokolade. Die erhöhte Temperatur führt zu einem teilweise karamellisierten Geschmack und fördert bei Milchschokolade die Maillard-Reaktion.
Die Schokolade durchläuft beim Conchieren drei Phasen. In der Trockenphase liegt das Material in Pulverform vor, und durch das Mischen werden die Partikel mit Fett überzogen. Durch die Luftbewegung in der Conche wird ein Teil der Feuchtigkeit und der flüchtigen Stoffe entfernt, die dem Geschmack eine säuerliche Note verleihen können. Die Feuchtigkeitsbalance wirkt sich auf den Geschmack und die Textur des Endprodukts aus, denn nachdem die Partikel mit Fett umhüllt sind, ist es weniger wahrscheinlich, dass Feuchtigkeit und flüchtige Chemikalien entweichen.
In der pastösen Phase sind mehr Partikel mit den Fetten aus dem Kakao umhüllt. Der Kraftaufwand zum Drehen der Conche-Wellen steigt in diesem Schritt.
Die abschließende flüssige Phase ermöglicht eine geringfügige Anpassung der Viskosität des Endprodukts durch Zugabe von Fetten und Emulgatoren, je nach Verwendungszweck der Schokolade.
Während die meisten Conchen im Batch-Verfahren arbeiten, werden bei kontinuierlichen Conchen die Stufen durch Wehre getrennt, über die das Produkt durch verschiedene Teile der Maschine fließt. Eine kontinuierliche Conche kann die Conchierzeit für Milchschokolade auf bis zu vier Stunden reduzieren.