Auch bekannt als die „Zucker-Verkürzungs“-Methode, werden Zucker und Verkürzungsfett zunächst miteinander vermischt und dann durch zusätzliches Mischen cremig gemacht.
Beim Creaming bilden sich kleine Luftzellen, die dann in die Mischung eingearbeitet werden. Die Mischung wird größer im Volumen und weicher in der Konsistenz. Die genaue Zeit für das richtige Aufrahmen wird durch mehrere Faktoren bestimmt: die Temperatur des Fettes (am besten 21°C). Kaltes Backfett (z. B. Butter, Margarine usw.) ist nicht plastisch genug, um sich schnell einzuarbeiten und Luftzellen zu halten. Umgekehrt können Fette, die zu warm sind (24°C oder mehr), nicht so viel Luft aufnehmen und nicht so viel Volumen abgeben, weil sie weich sind und die Reibung der Maschine und das ständige Mischen nicht vertragen.
Zucker und Backfett werden bei mittlerer Geschwindigkeit aufgeschlagen, bis sie weich und leicht sind. Schnelles Mischen zerstört oder reduziert die Anzahl der Luftzellen, die sich in den ersten Phasen des Mischens bilden und eingearbeitet werden.
In der zweiten Phase werden die Eier in mehreren Portionen hinzugefügt. Sehr oft fügt ein unerfahrener Bäcker die Eier zu schnell hinzu, bevor sie von der Mischung aufgenommen werden, was zur Gerinnung führt. Das Ei enthält Eiweiß (Albumin) und Eigelb. Das Eigelb enthält ein Fett, das die Oberfläche der beim Aufrahmen gebildeten Zellen überzieht und es den Zellen ermöglicht, sich auszudehnen und die hinzugefügte Flüssigkeit (Eiweiß, Milch usw.) aufzunehmen, ohne zu gerinnen.
Gerinnung ist das Ergebnis von mehr Flüssigkeit, als die mit Fett überzogenen Zellen zurückhalten können.
Eine sorgfältig gemischte und nicht gerinnende Crememischung hat eine Wasser-Fett-Lösung. Kuchenmischungen, die gerinnen, sind solche, bei denen das Wasser oder die Flüssigkeit von den Zellen freigesetzt wurde und eine Fett-in-Wasser-Emulsion gebildet hat.
Wenn man die Eier zu schnell hinzufügt oder die gesamte andere Flüssigkeit (Milch) auf einmal hinzufügt, gerinnt der Teig. Die Zugabe eines kleinen Teils des Mehls zu Beginn der Mischung trägt dazu bei, die Gerinnung in Mischungen mit hohem Flüssigkeitsgehalt zu vermeiden. Wird das Mehl abwechselnd mit der Flüssigkeit zugegeben, nachdem die Mischung cremig gemacht wurde, wird die Gerinnungsneigung ebenfalls beseitigt. Der Teig wird dann langsam gemischt, bis er glatt ist und das Mehl vollständig eingemischt und feucht ist.
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