Käsekurs 101

Ein Käsekurs mit einem aschfesten Ziegenkäse, einer Hälfte eines Pont-l’Evèque und einem Perail. Zu vielen Käsesorten passen Konfitüren oder Confitts. Das Rezept für das Schalotten-Confit finden Sie unten. Clotilde Dusoulier hide caption

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Clotilde Dusoulier

In seinen Memoiren Die Physiologie des Geschmacks schreibt der französische Genießer Jean Anthelme Brillat-Savarin im 18. Jahrhundert: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil“ – ein Essen ohne Käse ist eine einäugige Schönheit. Das war 1825, aber der Aphorismus gilt auch heute noch.*

Mit mehr als 400 verschiedenen Käsesorten und einem Durchschnittsverbrauch von 53 Pfund pro Person und Jahr sind die Franzosen sehr stolz auf ihren Käse. Unzählige Rezepte verlangen nach ihm – Scheiben von Fourme d’Ambert auf einem herzhaften Birnenkuchen, frisch geriebener Comté auf einem Gratin, Roquefort-Sauce auf einem Flankensteak, Reblochon geschmolzen mit Kartoffeln für ein Tartiflette, und so weiter und so fort.

Wahre Käseliebhaber bevorzugen es jedoch, ihren Käse in den Mittelpunkt zu stellen. Für sie ist ein Käsegang – der nach dem Hauptgericht und vor dem Dessert serviert wird – die reinste Art, die Gaben der Milch auf dem Tisch zu genießen und zu feiern.

Ein Käsekurs ist auch eine gute Gelegenheit, die gastronomischen Charaktere am Tisch zu studieren: Es gibt diejenigen, die höflich den Kopf schütteln und weitergehen, und es gibt diejenigen, deren Augen leuchten und ungeahnte Appetitreserven offenbaren. (Meiner Erfahrung nach überträgt sich der Enthusiasmus der Letzteren oft auf die Ersteren, die schließlich auch zugreifen.)

Bei der Zusammenstellung einer Platte sollte die Auswahl des Käses in erster Linie Ihren Geschmack und den Ihrer Gäste widerspiegeln, aber wie beim Essen sollten Sie eine harmonische Vielfalt anstreben. Jedes Stück sollte sich ausreichend von den anderen unterscheiden, um das Interesse des Gastes aufrechtzuerhalten, und die Auswahl sollte als Ganzes einen Sinn ergeben.

Der klassische französische Käsegang besteht in der Regel aus mindestens drei Käsesorten, die jeweils für eine andere Milchart (Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch) oder eine andere Käsefamilie stehen. Zur Auswahl stehen Frischkäse, Weichkäse mit Oberflächenschimmel (Brie, Camembert), Weichkäse mit gewaschener Rinde (Maroilles, Epoisses, Reblochon), Weichkäse mit natürlicher Rinde (Saint-Marcellin, die meisten Ziegenkäse Crottins), Blauschimmelkäse (Roquefort, Bleu d’Auvergne), nicht erhitzter Presskäse (Cantal, Morbier) und erhitzter Presskäse (Beaufort, Emmental). Jeder Käse kann in der besten Reihenfolge auf der Platte platziert werden, um ihn zu probieren, vom mildesten bis zum stärksten.

Eine moderne Interpretation zeigt eine einzige Käsefamilie, wobei jede Auswahl eine interessante Stimme im Chor mitbringt. Eine solche Platte habe ich kürzlich auf einem Bauernhof in der Provence gegessen, wo sie Ziegen züchten und ihren eigenen Käse herstellen. Die Vielfalt der Geschmacksrichtungen und Texturen – von mild und zart über cremig und würzig bis hin zu steinhart und rasiermesserscharf – ließ mich für einen Moment vergessen, dass es nicht nur Ziegenkäse gibt.

Und wenn Sie zufällig ein besonders hervorragendes Stück handwerklichen Käses in die Hände bekommen – einen cremigen Mont d’Or, einen gereiften Comté oder einen herrlichen Münster -, dann zögern Sie nicht, ihn alleine spielen zu lassen.

In seiner einfachsten Form wird eine Käseplatte mit reichlich Brot serviert. Frisches Baguette ist für mich nach wie vor das ideale Paar, aber auch Landbrot in dicken Scheiben kann gut dazu passen. Spezialbrote (mit verschiedenen Mehlmischungen, Nüssen, Kräutern oder getrockneten Früchten) sind verlockend, und die Kombinationen sind manchmal sehr erfolgreich – z. B. Walnuss- oder Rosinenbrot mit Blauschimmelkäse, Sesambrot mit Brie -, aber ich schlage vor, sie zusätzlich zu einem eher geschmacksneutralen Brot zu servieren, da einige Käsesorten (und Käsefans) sie nicht mögen.

Ein Käsegang wird manchmal mit einem Salat serviert (einfach mit etwas Oliven- oder Walnussöl angemacht, um nicht mit den anderen Aromen zu kollidieren), aber frisches Obst ist eine beliebte Alternative. Weintrauben, Apfel- oder Birnenscheiben helfen, den Gaumen zwischen den Käsesorten zu reinigen und ergänzen die meisten Käsesorten, während Feigen gut zu Ziegenkäse, Aprikosen zu Camembert und rote Johannisbeeren oder Blaubeeren zu Morbier passen.

Weitere mögliche Begleiter sind dezent süße Konfitüren, Honig, Gemüseconfit, Trockenfrüchte und Nüsse sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Schwarze Kirschmarmelade wird im Baskenland klassischerweise mit Schafskäse serviert, Honig kann leicht auf Ziegenkäse oder Reblochon geträufelt werden, Schalottenkonfitüre kann mit Pont-l’Evêque kombiniert werden, Kümmel oder Kreuzkümmel mit Gouda und Munster, Haselnüsse mit Coulommiers, Paprika mit Comté usw. Folgen Sie Ihrem Instinkt und haben Sie keine Angst vor Experimenten.

Was die Weinbegleitung betrifft, so sind die Zeiten vorbei, in denen Rotweine als einzige akzeptable Option galten. Weißweine, Champagner und sogar Bier kommen immer häufiger zum Einsatz. Die Kombination eines Käses mit einem Wein aus der gleichen Region ist immer eine sichere Sache, aber was die Übung schwierig macht, ist, dass jede Käsesorte auf einer Platte wirklich ihren eigenen Weinpartner verdient: ein leichter Rotwein für Weichkäse mit Oberflächenschimmel, ein kräftiger Rotwein für gewaschene Rinden und Blauschimmelkäse, ein trockener und fruchtiger Weißwein für natürliche Rinden, ein leichter Rotwein oder ein trockener Weißwein mit gepresstem Käse.

Ich empfehle Ihnen, sich für die leichteste Kombination zu entscheiden: Es ist besser, den stärksten Käse etwas zu wenig zu unterstützen, als den mildesten völlig zu erdrücken. Der Einfachheit halber können Sie jedoch auch mit dem letzten Wein fortfahren, der während des Essens serviert wird.

Genießen Sie es.

*Wörtlich schrieb Brillat-Savarin „Ein Dessert ohne Käse ist eine einäugige Schönheit“, aber dies war eine Zeit, in der Käse als Teil des Dessertaufstrichs serviert wurde, so dass ich mir die Freiheit genommen habe, die Übersetzung für die Klarheit im Lichte des heutigen Gebrauchs zu bearbeiten.

REZEPT: Schalottenkonfit

1 Pfund Schalotten (etwa 12 kleine)

2 Esslöffel Butter

2 Esslöffel Balsamico-Essig

2 Teelöffel brauner Zucker

Salz und Pfeffer

Schälen Sie die Schalotten und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten hineingeben und umrühren, um sie zu beschichten. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Balsamico-Essig und den Zucker hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erneut umrühren.

Zudecken und bei schwacher Hitze kochen, bis die Schalotten sehr weich sind, etwa anderthalb Stunden, dabei ab und zu umrühren. Wenn die Mischung auszutrocknen beginnt oder am Topf kleben bleibt, etwas Wasser hinzugeben. Wenn die Schalotten weich sind, probieren Sie das Confit und passen Sie die Gewürze an. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren oder einfrieren.

Servieren Sie es als Beilage zu Käse, gegrilltem Fisch oder Fleisch, fügen Sie es zu Sandwiches hinzu, mischen Sie es in eine Vinaigrette oder streichen Sie es auf kleine Toasts mit etwas geräuchertem Schinken.