Kandierte Früchte gibt es seit dem 14. Jahrhundert. Ganze Früchte, kleinere Fruchtstücke oder Schalenstücke werden in erhitztem Zuckersirup eingelegt, der die Feuchtigkeit aus dem Inneren der Frucht aufnimmt und sie schließlich konserviert. Je nach Größe und Art der Frucht kann dieser Konservierungsprozess einige Tage bis mehrere Monate dauern. Durch diesen Prozess kann die Qualität der Früchte bis zu einem Jahr erhalten bleiben.
Kristallisierte Früchte, Glacéfrüchte
Süßwaren
Früchte oder Schalen, Sirup
Der kontinuierliche Prozess des Eintauchens der Früchte in Sirup bewirkt, dass die Früchte mit Zucker gesättigt werden, Der dadurch entstehende ungünstige osmotische Druck verhindert das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen.
Zu den Früchten, die üblicherweise kandiert werden, gehören Datteln, Kirschen, Ananas und die Ingwerwurzel. Die wichtigsten kandierten Schalen sind Orangeat und Zitronat; diese sind zusammen mit Zitronat die üblichen Zutaten für gemischtes Schalenobst (das auch Glacé-Kirschen enthalten kann).
Die Rezepte variieren von Region zu Region, aber das allgemeine Prinzip ist, die Früchte zu kochen, sie einige Wochen lang in immer stärkeren Zuckerlösungen einzulegen und dann das restliche Wasser abzutrocknen.