Die derzeitige Besessenheit mit Rampen, diesen wilden Lauchgewächsen, die auf Bauernmärkten und in Gourmetläden für viel Geld zu haben sind, hat mich an mein eigenes Lieblingsgemüse mit Knoblauch und Lauch denken lassen: Chinesischer Schnittlauch, oder jiu cai. Obwohl der chinesische Schnittlauch dem Schnittlauch ähnelt, den man eher als Kraut kennt, ist er gehaltvoll und blättrig, so dass man ihn eher als Gemüse denn als Beilage bezeichnen kann. Jiu Cai ist knoblauchartig im Geschmack und saftig und knackig in der Konsistenz und wird üblicherweise unter Rühren gebraten oder zu Knödeln gegeben.
Der chinesische gelbe Schnittlauch, der eher als Delikatesse gilt als Jiu Cai, ist Schnittlauch, der unter einer Abdeckung ohne direkte Sonneneinstrahlung angebaut wurde (daher der gelbe Farbstoff). Gelber Schnittlauch ist im Vergleich zu normalem Jiu Cai das, was fester Tofu im Vergleich zu Seidentofu ist – der Geschmack ist im Wesentlichen derselbe, aber die Textur und das Aroma sind weitaus delikater. Eine dritte Möglichkeit ist der blühende Schnittlauch: Er hat seinen Namen von den hohlen, hellgrünen Stängeln und den gelben Knospen. Diese Stängel sind leicht und knackig, schmecken aber deutlich weniger knoblauchartig als die grünen oder gelben Sorten.
Besser als Rampen
Auf die Gefahr hin, alle Rampenliebhaber zu verärgern, bin ich der Meinung, dass chinesischer Schnittlauch den Rampen als sautiertes Gemüse überlegen ist. Hören Sie mich an: Rampen haben einen knolligen weißen Teil, der saftig ist, aber hauptsächlich nach Zwiebel schmeckt, während der chinesische Schnittlauch nur aus dem zarten Blattgrün besteht. Wenn ich in einem gebratenen Gericht den weißen Teil des Lauchs haben möchte, nehme ich einfach Lauch oder Schalotten. Beim chinesischen Schnittlauch hingegen geht es um die zarten und knackigen Blätter, die, wenn man sie kurz anbrät, vor Knoblauchgeschmack und -saft geradezu explodieren.
Chinesischen Schnittlauch findet man überall auf den asiatischen Märkten, zusammen mit den weniger bekannten gelben und blühenden Sorten – obwohl man ihn natürlich eher riechen wird, als dass man ihn an den Ständen sieht. Ein Vorteil des Ramblauchs gegenüber dem Schnittlauch ist, dass er im rohen Zustand keine schädlichen Dämpfe abgibt.
…Aber Vorsicht mit dem Geruch
In meinen fortgesetzten Bemühungen, die frische Luft in öffentlichen Räumen durch meine eigenen, verblüffend stechenden Düfte zu ersetzen, war meine U-Bahnfahrt nach Hause mit chinesischem Schnittlauch nicht ohne Belustigung.
„Oh Mann, hier riecht es nach Müll!“, rief ein Teenagermädchen ihrer Freundin zu. Dann hielt sie sich die Nase zu und wandte sich von mir ab.
Auch wenn ich nie gedacht hätte, dass Schnittlauch nach Mülltonne riecht, stinkt er unbestreitbar. Wenn du Jiu Cai in einen Raum stellst, riecht dein Haus nach nichts anderem als nach Schnittlauch. Auf jeden Fall waren die Jugendlichen nicht überzeugt, obwohl ich ihnen ernsthaft erklärte, dass chinesischer Schnittlauch beim Kochen gar nicht schlecht riecht.
Ich esse am liebsten Eier zu gebratenem Jiu Cai. Obwohl Schweinefleisch auch häufig zusammen mit dem Gemüse gebraten wird, finde ich, dass Eier eleganter mit der Zartheit von Jiu Cai zusammenpassen. Wenn man ein Gericht mit Schweinefleisch und Jiu Cai isst, kaut man noch lange auf dem Fleisch herum, nachdem man die Jiu Cai gekaut hat, aber gebratene Eier und Jiu Cai sind gleichermaßen zart. Mit gebratenen Eiern und Jiu Cai auf einem Teller mit Reiskuchen (Nian Gao) ist das Gericht ein einziges Gericht. Wenn Sie mehr Zeit haben, können Sie auch fein gehackte Jiu Cai zu Ihren Teigtaschen und Wontons geben. Ihr knoblauchartiger Geschmack passt zu allem, und das zu einem Bruchteil des Preises von Rampen.
