Wir würden Ihnen nie raten, Ihr Essen anbrennen zu lassen. Das mag niemand. Wir würden dir keine Maiskolben geben, die zu schwarzem Staub zerfallen, wenn du sie berührst, oder einen Hühnerflügel, der mehr einem Stück Kohle ähnelt als etwas Essbarem. Verbranntes Essen ist nicht gut. Aber wir sagen Ihnen, dass Sie Ihr Essen verkohlen sollen. Wir mögen verkohltes Essen sehr gerne.
Aber was ist der Unterschied zwischen verbrannt und verkohlt? Es scheint, als ob wir über das Gleiche reden, oder? Eine sehr dunkle Farbe auf der Außenseite eines Gemüses, einer Frucht oder eines Proteins. Ist das verkohlt? Oder verbrannt? Es könnte beides sein! Der Unterschied liegt darin, wie weit man diesen geschmacksbildenden Prozess treibt.
Fangen wir mit verbrannt an. Wenn man ein Lebensmittel verbrennt, lässt man zu, dass die darin enthaltenen Proteine und Zucker über den Karamellisierungspunkt hinaus in einen vollständig geschwärzten, verkohlten Zustand übergehen. Verbrannte Lebensmittel sind per definitionem übermäßig bitter – andere Geschmacksrichtungen werden von der Schärfe auf unangenehme Weise überschattet. Kennen Sie das, wenn man vergisst, den Timer zu stellen, und sich erst dann daran erinnert, dass man Kekse im Ofen hat, wenn der Rauchmelder losgeht? Ja: Das ist verbrannt. Die subtilen Aromen von Butter, Zucker, Schokolade und was auch immer man sonst noch hineingetan hat, sind vor der intensiven Schärfe des verbrannten Bodens kaum zu erkennen. Nicht gut!
Alex Lau
Beim Anbraten hingegen geht es um die Balance. Wenn wir über das Verkohlen eines Lebensmittels sprechen, bitten wir Sie tatsächlich, es zu verbrennen – etwas über die Grenze zwischen karamellisiert und verkohlt zu bringen. Der Unterschied besteht darin, dass man dies zulässt und den Prozess an einem Punkt abbricht, an dem die entstandene Bitterkeit einen willkommenen Kontrast zu den anderen Aromen in der Mischung bildet. Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Zuckergehalt, wie Süßkartoffeln, Mais, Rüben und Paprika, schmecken mit etwas Holzkohle besonders gut, weil die neu hinzugefügten bitteren Noten die Erfahrung ihrer Süße verstärken. Man schafft Komplexität, und das ist gut so.
In diesem Zusammenhang hat der Unterschied zwischen etwas, das angenehm verkohlt und katastrophal verbrannt ist, mit dem Verhältnis von verbrannten zu nicht verbrannten Teilen zu tun. Wenn man Süßkartoffelstücke röstet, bis eine Seite geschwärzt ist, sind sie köstlich, mit viel Süße, um das Paket abzurunden. Lässt man die gleichen Stücke aber durchziehen, bis sie ganz dunkel sind, schmeckt man nur noch den scharfen Geschmack. Schade! Das Gleiche gilt für Mais. Wir rösten Mais gerne, bis wir eine schöne Mischung aus gerösteten, gerösteten Körnern und süßen, saftigen Körnern haben. Aber eine Maisähre, in der alle Körner geschwärzt sind? Nicht so sehr.
So, nein: Verkohlt und verbrannt sind nicht dasselbe. Aber wenn man nicht aufpasst, kann verkohlt schnell zu verbrannt werden. Es ist wichtig, ein Auge darauf zu haben, was mit Ihrem Essen passiert, und es zu entfernen, bevor etwas Schönes zu etwas Tragischem wird. Wir sind nicht auf eine Tragödie aus. Wir sind auf der Suche nach Geschmack.
Und wir sind definitiv auf der Suche nach einer verkohlten Mais-Salsa:
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