Karamellisierung oder Karamellisierung (siehe Unterschiede in der Schreibweise) ist die Oxidation von Zucker, ein Prozess, der in der Küche wegen des daraus resultierenden nussigen Geschmacks und der braunen Farbe weit verbreitet ist. Die Karamellisierung ist eine Art nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Bei diesem Prozess werden flüchtige Chemikalien freigesetzt, die den charakteristischen Karamellgeschmack erzeugen. Die Reaktion beinhaltet den Entzug von Wasser (in Form von Dampf) und die Aufspaltung des Zuckers. Die Karamellisierungsreaktion hängt von der Art des Zuckers ab. Saccharose und Glukose karamellisieren bei etwa 160 °C (320 °F) und Fruktose karamellisiert bei 110 °C (230 °F).
Karamellisierter Zucker
Karamellisierungstemperaturen?
Wenn man Eis unter dem Mikroskop betrachtet, sieht man Eiskristalle, Fetttröpfchen und Lufttaschen in der Flüssigkeit verteilt. Diese schaumige Mischung aus Flüssigkeit, Feststoffen und Luft ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz von Speiseeis.
Um diese schaumige mikroskopische Struktur zu erhalten, enthält Speiseeis chemische Bestandteile, die als „Verdickungsmittel“ bezeichnet werden. Diese sollen dazu beitragen, dass der Schaum schaumig bleibt.
| ZUCKER | TEMPERATUR |
| Fruktose | 110° C, 230° F |
| Galactose | 160° C, 320° F |
| Glucose | 160° C, 320° F |
| Lactose | 203° C, 397° F |
| Sucrose | 160° C, 320° F |
Die höchste Rate der Farbentwicklung wird durch Fructose verursacht, da die Karamelisierung von Fructose bei 110° C beginnt. Backwaren aus Honig oder Fruktosesirup haben daher eine dunklere Farbe.
Die Karamellisierung von Saccharose beginnt mit dem Schmelzen des Zuckers bei hohen Temperaturen (siehe unten) und anschließendem Aufschäumen (Sieden). Saccharose zerfällt zunächst in Glucose und Fructose. Es folgt ein Kondensationsschritt, bei dem die einzelnen Zucker Wasser verlieren und miteinander reagieren. Dabei entstehen Hunderte neuer aromatischer Verbindungen mit einer Reihe komplexer Geschmacksrichtungen.
Bei der Karamellisierung von Saccharose werden drei Hauptproduktgruppen gebildet: ein Dehydratisierungsprodukt, Karamellan C12H18O9, und zwei Polymere, Carmelin C36H50O25 und Karamelin Die durchschnittliche Molekularformel für Karamelin C125H188O80.
Karamellisierungsprodukte:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Karamellan
3C12H22O11 =Karamellisierung ist nach wie vor ein schlecht verstandener Prozess Hier ein Überblick: Äquilibrierung von anomeren und Ringformen Saccharose Inversion zu Fructose und Glucose Kondensation intramolekulare Bindung Isomerisierung von Aldosen zu Ketosen Dehydratisierungsreaktionen Fragmentierungsreaktionen Bildung ungesättigter Polymere 8H20 C36H50O25 Caramelen
Weiteres Erhitzen ergibt Caramelin C125H188O80
Caramelisierung ist nach wie vor ein schlecht verstandener Prozess Hier ein Überblick:
- Ausgleich von anomeren und Ringformen
- Inversion von Saccharose zu Fructose und Glucose
- Kondensation
- intramolekulare Bindung
- Isomerisierung von Aldosen zu Ketosen
- Dehydratisierungsreaktionen
- Fragmentierungsreaktionen
- Bildung ungesättigter Polymere
Aromen von Karamell:
Diacetyl ( 2,3-Butandion) ist eine wichtige Geschmacksverbindung, die in den ersten Stadien der Karamellisierung entsteht. Diacetyl ist hauptsächlich für den Butter- oder Karamellgeschmack verantwortlich.
Ester und Lactone, die einen süßen, rumähnlichen Geschmack haben.
Furane, die einen nussigen Geschmack haben.
Maltol hat einen Röstgeschmack.
Wenn die Karamellisierung zu weit fortschreitet, wird der Geschmack der Mischung weniger süß, da der ursprüngliche Zucker zerstört wird. Schließlich wird der Geschmack bitter.
Hinweis: Die Karamellisierung ist nicht mit der Maillard-Reaktion zu verwechseln, bei der reduzierender Zucker mit Aminosäuren reagiert.
Karamellisierte Karotten
Karotten haben einen höheren natürlichen Zuckergehalt als alle anderen Gemüsesorten mit Ausnahme von Rüben. Auf dem Foto oben hat der hohe Zuckergehalt eine stark karamellisierte Oberfläche erzeugt. Möhren enthalten viel Glukose, Fruktose und Saccharose (je nach Möhrensorte), die die Karamellisierung fördern. Im Fall von Karotten enthält die Reaktion sowohl Karamellisierungsprodukte als auch Maillard-Reaktionsprodukte, da das Gemüse neben reduzierenden Zuckern auch Aminosäuren enthält. (Anmerkung: Saccharose gehört nicht zu den reduzierenden Zuckern).
Karamellisierte Jakobsmuscheln
Muscheln, die in einer gusseisernen Pfanne gegart werden, karamellisieren aufgrund der hohen Wärmespeicherung hervorragend. Wie bei Karotten entstehen sowohl Karamellisierung als auch Produkte der Maillard-Reaktion.
(1) Überblick über Karamellfarben
(2) Karamellisierung