Wie man Kastanienmehl herstellt (mit 30+ Kastanienmehl-Rezepten)

Teilen ist wichtig!

Kastanienmehl ist ein natürlich süßes Mehl aus Kastanien. Es ist seit Jahrhunderten ein Bestandteil der italienischen Küche und der perfekte glutenfreie Mehlersatz. Erfahren Sie, wie Sie es aus wilden oder gekauften Kastanien selbst herstellen können.

Ich bin immer auf der Suche nach Möglichkeiten, mehr wilde Lebensmittel auf den Tisch zu bringen, und als ich in meiner Nähe wilde Kastanienbäume entdeckte, suchte ich nach Möglichkeiten, ihre nahrhaften Nüsse in unsere Ernährung einzubauen.

Kastanienbäume waren früher ein wichtiger Bestandteil der Wälder hier im Nordosten und auch in Europa. In Italien waren Kastanien eine wichtige Kalorienquelle für die toskanischen Bauern, die sie zu Gerichten wie Kastaniensuppe verarbeiteten oder sie geröstet aus der Hand aßen. Frische Kastanien sind nicht annähernd so nützlich und vielseitig wie Kastanienmehl, und der größte Teil der Ernte wurde in ein natürlich süßes Mehl aus Wildsammlung umgewandelt.

Das so entstandene Kastanienmehl war lange haltbar und wurde für alle Arten von traditionellem italienischem Brot und Backwaren verwendet. In vielen traditionellen toskanischen Rezepten wird Kastanienmehl verwendet, und es verleiht der traditionellen Kastanienpasta, den Gnocchi, den Crêpes, der Polenta und den Kuchen einen unverwechselbaren Geschmack.

Ursprünglich galt Kastanienmehl als bäuerliche Nahrung, die als billigerer Ersatz für Weizenmehl verwendet wurde, heute ist es Teil der Haute Cuisine. Komisch, wie sich die Zeiten ändern. Hummer waren früher nur den Armen vorbehalten, und jetzt sind sie so teuer.

Kastanienmehl ist in den Geschäften fast unmöglich zu finden, selbst in schicken Fachgeschäften. Ich bin in die Stadt gefahren und habe in mehreren Geschäften nachgeschaut, in einem davon gab es buchstäblich 47 Mehlsorten … und alle schauten mich an, als hätte ich zwei Köpfe, als ich nach Kastanienmehl fragte.

Das lässt einem zwei Möglichkeiten. Sie können Kastanienmehl online kaufen oder Ihr eigenes Mehl aus frischen ganzen Kastanien herstellen…

Wie man Kastanienmehl herstellt

Fangen Sie mit frischen, rohen Kastanien in der Schale an. Unsere örtlichen Lebensmittelgeschäfte führen diese um die Feiertage herum, von Anfang November bis Neujahr. Sie können auch wilde Kastanien von heimischen Bäumen sammeln, wenn Sie in der Lage sind, sie zu identifizieren.

Kastanien haben eine sehr charakteristische stachelige Hülle um die Nüsse. Wenn Sie also eine fruchttragende Kastanie finden, ist sie leicht zu erkennen…

Denken Sie daran, dass die Kastanien bei der Verarbeitung an Gewicht und Volumen verlieren, sobald die Schale entfernt und die Nuss zu Mehl getrocknet wird. Stellen Sie sicher, dass Sie mit einem ausreichenden Vorrat an frischen Kastanien beginnen, zumindest genug für das von Ihnen gewählte Rezept.

Ich habe festgestellt, dass ein Pfund rohe Kastanien in der Schale etwa ein halbes Pfund fertiges Kastanienmehl ergibt (oder etwa eine 3/4 Tasse).

Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein „X“ in die Seite jeder Kastanie. Die Feuchtigkeit muss während des Röstens entweichen können, und das X-Muster erleichtert das spätere Schälen.

Rösten Sie die Kastanien 25-30 Minuten bei 400 Grad F.

Das Rösten hilft, das Kastanienfleisch auszutrocknen, und macht es so, dass Sie die äußere Schale leicht abziehen können. Außerdem wird dadurch ihr Geschmack deutlich verbessert.

Nächster Schritt: Schälen. Kastanien haben zwei Schichten, die abgeschält werden müssen, damit das süße innere Fleisch übrig bleibt. Die äußere Schale wird sich an den Ecken des „X“, das Sie ursprünglich aufgeschnitten haben, zurückziehen, aber die innere Schale (oder Samenschale) wird fest anhaften.

Die innere Schale ist spröde, während die Nuss innen weich ist. Drücken Sie die Kastanien zwischen den Handflächen und die innere Samenschale wird abplatzen. Wenn die Samenschalen nicht mehr abplatzen, erwärmen Sie die Nüsse einfach noch einmal.

Wenn die Kastanien vollständig geschält und die bitteren inneren Samenschalen entfernt sind, ist es Zeit, die Kastanien zu hacken. Das Zerkleinern vergrößert ihre Oberfläche und erleichtert das Trocknen für das Mehl.

Mit einem Messer fein zerkleinern oder in eine Küchenmaschine geben.

Die zerkleinerten Kastanienstücke auf einem Tablett des Dörrgeräts ausbreiten und bei der niedrigsten Temperatureinstellung (in der Regel etwa 105 Grad F) 12-24 Stunden lang (je nach Größe der Stücke) dehydrieren.

Wenn die Kastanienstücke vollständig getrocknet sind, verarbeiten Sie sie in einer Küchenmaschine, bis Sie ein feines Mehl haben. (Alternativ können Sie sie auch mit einem Mörser und einem Stößel zerkleinern oder ganz altmodisch eine Steinmühle verwenden.)

Das fertige Kastanienmehl ist, wenn es richtig getrocknet ist, in einem verschlossenen Behälter bei Zimmertemperatur etwa 2 Monate haltbar. Um die Haltbarkeit auf 6-8 Monate zu verlängern, stellen Sie den versiegelten Behälter in den Gefrierschrank.

Ausbeute an Kastanienmehl

Ausgehend von genau einem Pfund Kastanien in der Schale (oder etwa 3 Tassen) konnte ich etwa 1/2 Pfund fertiges Kastanienmehl (etwa 3/4 Tasse) herstellen. Drei Tassen Kastanien wurden geröstet, wodurch sie eine beträchtliche Menge an Wasser verloren (und gleichzeitig an Geschmack gewonnen) haben. Sobald geschält und gewürfelt, war ich bis zu etwa 2 Tassen gehackte Kastanien Fleisch.

Dann ging es durch die Küchenmaschine und den Dehydrator, und dann wieder zurück in die Küchenmaschine.

Das Ergebnis war etwa eine 3/4 Tasse Kastanienmehl, und sie hatten durch das Schälen, Rösten und Trocknen etwa die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts verloren.

Traditionelle italienische Kastanienmehl-Rezepte

• La Marocca di Casola ~ „ein altes Brot, das typisch für ein kleines ländliches Gebiet (Casola, Lunigiana) in Norditalien ist. Es wird fast ausschließlich aus Kastanienmehl hergestellt, das den Einheimischen früher zur Verfügung stand, als Weizenmehl zu teuer war. Es ist dicht und hat einen charakteristischen Geschmack. Es wurde kürzlich von Slow Food (Presidio Slow Food) als geschütztes traditionelles lokales Brot anerkannt.“
• Lasagne Bastarde (Bastard-Lasagne) ~ „Dieser nicht sehr poetische Name bezieht sich auf eine Art von hausgemachter Pasta, die typisch für die nördliche Toskana ist, insbesondere für die Lunigiana und die Garfagnana, wo Kastanien einst das Grundnahrungsmittel vom Spätherbst bis zum Ende des Frühjahrs waren.“
• Necci ~ Einfache Crêpes, die nur aus Kastanienmehl und Wasser hergestellt und entweder mit süßen oder herzhaften Füllungen gefüllt werden.
• Polenta Di Farina Castagne (Kastanienmehlpolenta) ~ Eine einfache Polenta, die nur aus Kastanienmehl und Wasser hergestellt wird.
• Toskanische Kastanien-Gnocci ~ Ein traditionelles Gnocchi aus Kastanienmehl.

Das wohl berühmteste Rezept aus Kastanienmehl, das noch immer verwendet wird, ist der Castagnaccio, ein einfacher Kastanienkuchen aus Kastanienmehl, Wasser und Olivenöl.

Große italienische Köche schreiben: „Castagnaccio ist wahrscheinlich das repräsentativste Rezept, das in der Toskana mit Kastanienmehl hergestellt wird. Es ist ein dünner und knuspriger Kastanienkuchen, eine alte Süßigkeit, die von einer Zeit erzählt, in der Armut und Not durch den Einfallsreichtum der Hausfrauen überwunden wurden. In seiner einfachsten Version genügt es, eine Handvoll Kastanienmehl mit Wasser, Olivenöl und Rosmarin zu verrühren und daraus einen Kuchen zu backen, der einen scharfen, fast rauchigen Geschmack und eine dicke, einem Brotpudding ähnliche Textur hat.

Über den Castagnaccio in der Toskana zu sprechen, könnte jedoch ein heikles Thema sein, da jede Region andere Trockenfrüchte verwendet oder sich auf andere Geschmacksnuancen konzentriert. Bis vor kurzem dachte ich immer, dass eine Kombination aus Rosinen und Pinienkernen am besten ist, aber jetzt bevorzuge ich den Castagnaccio der Garfagnana, wo man auch Walnüsse und den Kick der Orangenschale findet, die eine Zitrusnote hinzufügt und den Castagnaccio in eine süße Leckerei mit einem typischen Weihnachtsgeschmack verwandelt.“

Während der Castagnaccio in der Toskana am bekanntesten ist, haben andere Regionen Italiens ihre eigenen Varianten.

• Castagnaccio Pugliese (apulischer Castagnaccio) ~ Hergestellt mit Eiern, Backpulver und einigen Esslöffeln Cocao-Pulver. Diese Variante ist leicht und luftig, wie ein normaler Kuchen. Sie ist auch süß, durch den zugesetzten Zucker und dunkel durch das zugesetzte Kakaopulver.
• Piemonteser Castagnaccio ~ Mit zugesetztem Honig, Äpfeln und Eiern ist die piemontesische Version süßer als die meist herzhafte toskanische Variante.

Moderne Kastanienmehl-Rezepte

Neben den traditionellen italienischen Verwendungsmöglichkeiten von Kastanienmehl haben moderne Köche auch eine Reihe kreativer Verwendungsmöglichkeiten gefunden. Kastanienmehl ist bei Paleo-Diätisten beliebt, die auf der Suche nach einem getreidefreien Mehlersatz sind. Da es von Natur aus glutenfrei ist, findet man es auch in Rezepten für Zöliakiekranke.

Brot aus Kastanienmehl & Muffin-Rezepte

• Gewürzte Paleo-Birnen-Muffins ~ Diese Paleo-Muffins aus Kastanienmehl mit Kokos-Pekannuss-Streuseln sind perfekt für den Herbst.
• Englische Muffins aus Kastanienmehl ~ Sowohl paleo als auch vegan zubereitet, bin ich erstaunt, wie gut diese aussehen.
• Kastanien-Bananenbrot ~ Ein getreidefreies Bananenbrot aus Kastanienmehl.

Kuchenrezepte mit Kastanienmehl

• Kastanienkuchen mit gerösteten Birnen & Honigsirup ~ Hier wird ein Kastanienkuchen mit Birnen für einen herbstlichen Leckerbissen kombiniert und das Ganze dann mit Kastanien-Honigsirup gekrönt.
• Paleo Kastanienmehl-Cupcakes ~ Diese Cupcakes werden nur mit Kastanienmehl zubereitet und sind fluffig und feucht.
• Schokoladen-Kastanien-Fondant-Kuchen ~ Auch geschmolzene Lavakuchen genannt, mit einer festen Kuchenschicht außen und einer warmen schokoladigen Füllung, die sich beim Brechen mit einem Löffel ergießt. Bei diesem glutenfreien Rezept wird Kastanienmehl verwendet, um der Füllung einen einzigartigen Geschmack zu verleihen.
• Schokoladen-Kastanien-Kuchen ~ Dieser glutenfreie Kuchen wird sowohl mit Kastanienmehl als auch mit gerösteten Kastanien zubereitet, mit Schokolade gewürzt und mit Schlagsahne und geraspelter Schokolade gekrönt.

Kuchen, Riegel, Torten und Kekse aus Kastanienmehl

• Kirsch-Clafoutis mit Kastanienmehl ~ Hergestellt mit einer Mischung aus Kastanien- und Mandelmehl.
• Brownies aus Kastanienmehl ~ Ein glutenfreies Brownie-Rezept mit Kastanienmehl.
• Kekse aus Kastanienmehl ~ Dieses Rezept kombiniert Kastanienmehl mit Weizenmehl und ergibt einen einfachen, gerollten und ausgestochenen Kastanien-Zucker-Keks.
• Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ Ein glutenfreies Rezept für Chocolate Chip Cookies, das nur mit Kastanienmehl hergestellt wird.
• Chestnut Flour Pizzelle ~ Italienische Pizzelle-Kekse, die mit Kastanienmehl hergestellt werden.
• Pear and Chocolate Chestnut Frangipane Tarts ~ Nicht glutenfrei, aber eine 50/50-Kastanienmehl- und Weizenkruste umgibt eine Kastanien- und Birnenfüllung in diesen kleinen, handlichen Törtchen.
• Torta Pisticcina (korsische Kastanienmehltorte) ~ Eine einfache glutenfreie Torte aus Kastanien- und Mandelmehl.

Frühstücksrezepte aus Kastanienmehl

• Paleo-Kaffeekuchen aus Kastanienmehl ~ Hergestellt mit einer Mischung aus Mandel- und Kastanienmehl und gesüßt mit Ahornsirup. Ein krümeliger Belag aus gewürfelten Kastanien, Ahornsirup und einer Prise Cocapulver krönt diesen Paleo-Kastanienmehlkuchen.
• Kastanienmehl-Pfannkuchen ~ Mit einer Mischung aus Kastanienmehl und Kokosmehl hergestellt, werden diese überraschend fluffig.
• Necci (Kastanienmehl-Crêpes) ~ Einfache Crêpes aus Kastanienmehl und Wasser, die mit süßen oder herzhaften Füllungen serviert werden.
• Kastanienmehl-Crêpes mit Honig, Pinienkernen und Rosmarin ~ Im Gegensatz zu Necci, die nur aus Kastanienmehl hergestellt werden, verwendet dieses Rezept auch Weißmehl. Die Crêpes werden mehr oder weniger mit Kastanien gewürzt und dann mit süßen/aromatischen Füllungen versehen, um ihnen ein italienisches Geschmacksprofil zu verleihen.

Nudelrezepte aus Kastanienmehl

• Nudeln aus Kastanienmehl ~ Dieses Rezept für Linguini wird aus einer 50/50-Mischung aus Kastanienmehl und Wasser hergestellt und verwendet wie die meisten Nudelrezepte Eier als Bindemittel.
• Lasagne Bastarde ~ Hergestellt aus einer 50/50-Mischung aus Kastanienmehl und Wasser, aber im Gegensatz zu dem Rezept für Kastanienmehlpasta wird für diese traditionelle Pasta nur Wasser verwendet. Es ist ein Grundnahrungsmittel des armen Mannes in der Toskana, wo Kastanienmehl verwendet wurde, um das Weizenmehl zu ergänzen und Eier wurden weggelassen, um Geld zu sparen.
• Kartoffel-Kastanien-Gnocchi mit Gorgonzola-Sahne-Sauce ~ Der Name sagt eigentlich schon alles…

Hauptgerichte aus Kastanienmehl

• Kastanienpizzakruste ~ Eine getreidefreie Pizzakruste aus Kastanienmehl.
• Kaninchen mit Kastanienkuchen ~ Ein herzhaftes gebratenes Kaninchen, serviert mit einem glutenfreien Kastanienkuchen.