Getrocknete Hülsenfrüchte haben sich mir lange entzogen. Fragen Sie mich nicht, wie ich einmal versucht habe, schwarze Bohnen aus der Großpackung fast acht Stunden lang zu kochen, bis ich es aufgegeben habe, sie für etwas anderes als Kies zu verwenden.
Aber Kichererbsen sind die Ausnahme. Cremig und zart, enttäuscht diese vielseitige Zutat nie, egal ob sie zu Hummus verarbeitet, in Chana Masala gekocht oder unter dem Grill knusprig gebraten und zur Cocktailstunde verzehrt wird.
Für mich ist die Anziehungskraft von getrockneten Bohnen nicht hoch genug einzuschätzen. In einer Zeit, in der ich so gut wie nichts unter Kontrolle habe und die Menge der Dinge, die ich gerne unter Kontrolle hätte, so gut wie alles ist, übertrifft die Möglichkeit, die innere Beschaffenheit und den Geschmack einer kleinen Bohne fein abzustimmen, bei weitem die Bequemlichkeit einer Dose.
Abgesehen davon muss ich mir noch ein akribisches Kichererbsenprotokoll zurechtlegen. In der Vergangenheit schwankte ich zwischen einem durchdachten Einweichen über Nacht und einem panischen Einweichen für nur ein paar Stunden; ich habe auf einen Topf und Wasser zurückgegriffen, und ich habe auch meinen Schnellkochtopf hervorgeholt. Um das Chaos noch weiter einzudämmen, habe ich mir vorgenommen, ein für alle Mal ein Lieblingsrezept zu finden, indem ich verschiedene Einweich- und Kochmethoden gegeneinander antreten lasse.
Kontrollen &Feindruck
Jeder Versuch bestand aus einer 1/2 Tasse getrockneter Kichererbsen und einem 1/2 Teelöffel koscherem Salz in der Kochphase. Alle „über Nacht“ eingeweichten Erbsen waren 12 Stunden eingeweicht. Ich habe jede Gruppe von gekochten Kichererbsen auf Geschmack, Textur und leichtes Entfernen der Schale für all die seidigen Hummus-Fans da draußen untersucht. Sie sind da draußen, richtig? Alle Chargen wurden auf meinem Nachttisch fotografiert, der immer noch nach Kichererbsen riecht, vielen Dank für Ihre Besorgnis.
Einweichmethoden
Ich verglich jede Einweichmethode, indem ich die gleiche Kochmethode verwendete: Die eingeweichten Kichererbsen abgießen, abspülen, mit 2 Tassen Wasser bedecken und 14 Minuten bei hohem Druck im Instant Pot kochen.
Schnell kochen
Methode
Das ansprechend betitelte „schnelle Kochen“, eine Methode, die ich aus Bon Appétit entnommen habe und die in meiner Küche mit Stolz genannt wird, besteht darin, die Kichererbsen in einem Topf mit ein paar Zentimetern Wasser zu bedecken, zum Kochen zu bringen, dann die Flamme zu reduzieren, den Topf abzudecken und mindestens 30 Minuten ruhen zu lassen (ich habe etwa 45 Minuten gebraucht).
Ergebnisse
Die resultierenden Kichererbsen waren nach 14 Minuten bei hohem Druck nicht ganz so weich oder salzig wie die über Nacht eingeweichten Chargen, aber sie waren gründlicher gekocht und etwas salziger als die „Instant-Einweichung“. Ich würde es noch einmal versuchen, aber mit einer längeren Kochzeit und zusätzlichen Gewürzen.
Softeinweichverfahren
Methode
Ich war sofort fasziniert, als ich in diesem Rezept für Chana Masala auf eine Methode zum Einweichen von Kichererbsen in Eile stieß. Das Verfahren ähnelt dem „schnellen Kochen“ mit ein paar Änderungen: Man übergießt die getrockneten Kichererbsen mit kochendem Wasser im Verhältnis sechs (Wasser) zu eins (Kichererbsen) und lässt alles eine Stunde lang zugedeckt stehen, bevor man es abgießt und weiterverarbeitet.
Ergebnisse
Auf den ersten Blick sahen diese Kichererbsen nicht viel anders aus als vor dem Einweichen – aber sie wurden nach dem Ausflug in den Instant Pot ziemlich weich. Wenn ich diese Einweichmethode noch einmal ausprobieren würde, würde ich die Kochzeit um mindestens 10 Minuten verlängern, vielleicht sogar noch länger. Die meisten waren in der Mitte noch etwas trocken und knusprig. Außerdem ließen sich die Schalen nicht so leicht ablösen wie bei anderen Chargen.
Über Nacht, ohne Salz
Methode
Eine 1/2 Tasse Kichererbsen mit mehreren Tassen Wasser in einer großen Schüssel bedecken und 12 Stunden lang ziehen lassen.
Ergebnisse
Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen fühlten sich fest an, waren aber zart. Sie waren weder besonders seidig noch matschig, sondern hatten die übliche Kichererbsen-am-Salat-Riegel-Textur. Ihre Farbe war eher beige als das rehbraune Gelb einiger anderer Chargen. Im Schnellkochtopf hat sich keine Haut gelöst, aber sie ließ sich leicht mit der Hand entfernen.
Über Nacht, mit Salz
Methode
Eine 1/2 Tasse Kichererbsen mit mehreren Tassen Wasser in einer großen Schüssel bedecken, einen gehäuften Teelöffel Salz hinzufügen und 12 Stunden ziehen lassen. Das Argument für das Hinzufügen von Salz zur Einweichflüssigkeit ist laut The Wimpy Vegetarian, dass es „eine einheitliche Textur der gekochten Bohnen fördert, die das Einweichen ohne Salz oder das Überspringen des Einweichschritts übertrifft.“
Ergebnisse
Die Textur dieser Kichererbsen unterschied sich kaum von der der ungesalzenen, über Nacht eingeweichten Charge. Die gesalzenen, über Nacht eingeweichten Kichererbsen waren an der Oberfläche etwas körniger, wie ausgehöhlt, hatten aber durchweg einen köstlich salzigen Geschmack, über den sich niemand beschwerte. (Ich war allein und habe mich nicht beschwert.)
Über Nacht mit Backpulver
Methode
In einer großen Schüssel 1/2 Tasse Kichererbsen mit mehreren Tassen Wasser übergießen, 1/2 Teelöffel Backpulver hinzufügen und 12 Stunden ziehen lassen. In vielen Anleitungen steht, dass die Zugabe von etwa einem Teelöffel Backpulver zum Einweichwasser dazu beiträgt, die getrockneten Kichererbsen weicher zu machen.
Ergebnisse
Als ich den Deckel des Schnellkochtopfs öffnete, sah es aus, als hätte ein verwöhnter Teenager, der einen begehbaren Schrank voller Dinge hat, die er hasst, einen Wutanfall bekommen. Nachdem ich einige Zentimeter des trüben Schaums über der Kochflüssigkeit durchstöbert hatte – und ich möchte zu Protokoll geben, dass ich mir sicher bin, die Kichererbsen nach dem Einweichen abgespült zu haben – kam ich zu einer Schicht völlig ausgelöschter Hülsenfrüchte, alles Brei und abgelöste Haut. Nach einigen Nachforschungen erfuhr ich vom The Bean Institute (!!! bewerbe mich so schnell wie möglich um einen Job), dass die Zugabe von Backpulver zum Kochwasser die Kochzeit um etwa die Hälfte verkürzt, daher vermute ich, dass beim Einweichen ein ähnlicher Effekt auftrat, der dazu führte, dass die Kichererbsen extrem schnell weich wurden.
Kochmethoden
Ausgehend von den Ergebnissen des Einweich-Tests wurde bei jeder Kochmethode – natürlich mit Ausnahme der nicht eingeweichten Schnellkochtopf-Charge – mit Kichererbsen begonnen, die 12 Stunden lang eingeweicht worden waren, ohne dass der Einweichflüssigkeit Salz oder Backpulver zugesetzt worden war (als Kontrolle).
Auf dem Herd, abgedeckt & Auf dem Herd, nicht abgedeckt
Methode für den Herd, abgedeckt
- 1/2 Tasse getrocknete Kichererbsen 12 Stunden lang einweichen.
- Abgießen, abspülen und in einen Topf geben. Ein paar Zentimeter mit Wasser bedecken und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.
- Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, abdecken und auf kleiner Flamme kochen, bis sie weich sind, etwa 90 Minuten bis 2 Stunden.
Methode für Herdplatte, unbedeckt
- 1/2 Tasse getrocknete Kichererbsen 12 Stunden lang einweichen.
- Abgießen, abspülen und die eingeweichten Kichererbsen in einen Topf geben. Ein paar Zentimeter mit Wasser bedecken und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.
- Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 90 Minuten bis 2 Stunden.
Ergebnisse
Ich habe beide Versuche, den auf dem Herd zugedeckten und den auf dem Herd nicht zugedeckten, gleichzeitig durchgeführt und war von den feinen Unterschieden in den Endprodukten verblüfft, insofern man nach Stunden eines Kichererbsen-Kochmarathons verblüfft sein kann. Die zugedeckte Charge war irgendwie weniger salzig als die unbedeckte Charge, aber die Schale ließ sich viel leichter entfernen. Von der Konsistenz her waren die abgedeckten Kichererbsen um ein Haar seidiger, während die nicht abgedeckten stärkehaltiger waren, wie winziges Kartoffelpüree.
Druckkocher, eingeweicht
Methode
- 1/2 Tasse getrocknete Kichererbsen 12 Stunden lang einweichen.
- Abgießen, abspülen und in einen Druckkochtopf geben. Mit 2 Tassen Wasser bedecken und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.
- 14 Minuten lang auf Hochdruck kochen.
Ergebnisse
Dies ist derselbe Versuch wie die über Nacht eingeweichten Kichererbsen ohne Zusatzstoffe, mit denselben Ergebnissen: etwas fester, aber immer noch weich genug, Kichererbsen, die mehr nach Haferflocken klangen als einige der anderen Proben, und etwas weniger salzig.
Druckkocher, ungekocht
Methode
- In einem Schnellkochtopf 1/2 Tasse getrocknete Kichererbsen mit 3 Tassen Wasser und 1/2 Teelöffel Salz vermischen.
- Mit hohem Druck 45 Minuten lang kochen.
Ergebnisse
Diese Charge ergab uneinheitlich gekochte Kichererbsen, einige weich, deren Schale bereits abrutschte wie ein zu lockeres Partykleid, und andere, die in der Mitte noch zäh waren, ganz und gar nicht wie eine Bohne auf einer Party. Das Salz schien diese Kichererbsen weniger zu durchdringen als bei anderen Chargen, als ob sie ihre ganze Energie dafür brauchten, einfach nur zu hydratisieren.
Slow Cooker
Die Methode
- Weichen Sie 1/2 Tasse getrocknete Kichererbsen 12 Stunden lang ein.
- Abgießen, abspülen und die Kichererbsen in einen Slow Cooker geben. Mit 2 Tassen Wasser bedecken und 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen.
- 4 Stunden auf höchster Stufe kochen.
Das Ergebnis
Auch wenn ich diese Methode nicht als effizient bezeichnen würde, waren die Kichererbsen angenehm zerkleinerbar und lagen von der Konsistenz her irgendwo zwischen den beiden Herdplatten-Chargen. Wie die über Nacht eingeweichten Kichererbsen, die im Instant Pot gekocht wurden, waren sie blasser und weniger gelb, mit einer Haut, die es kaum erwarten konnte, sich zu lösen.
Was ist also die beste Methode?
Es gibt mehrere ausgezeichnete Möglichkeiten, Kichererbsen zu kochen, vom Herd bis zum Instant Pot – sparen Sie nur nicht am Einweichen. (Oder, wenn Sie das tun, seien Sie darauf vorbereitet, dass Sie dafür zusätzliche Kochzeit und einen anstrengenderen Prozess zum Entfernen der Haut in Kauf nehmen müssen, wenn Sie hautlose Kichererbsen bevorzugen.)
Wenn Sie Wert auf die Durchdringung der Gewürze legen, sollten Sie in Erwägung ziehen, die Einweichflüssigkeit zu salzen. Wenn Sie vergessen haben, die Kichererbsen zu salzen, können Sie sie auch auf dem Herd ohne Deckel zubereiten.
Für die effizienteste Garmethode werfen Sie die eingeweichten Kichererbsen in einen Schnellkochtopf. (Wenn Sie sie besonders weich mögen, erhöhen Sie die Garzeit von 14 Minuten auf 15 bis 16 Minuten bei hohem Druck.)
Wenn Sie viel Zeit zur Verfügung haben und eine stärkere Textur wünschen, verwenden Sie die offene Methode auf dem Herd; für eine seidigere Hülsenfrucht wählen Sie die zugedeckte Methode auf dem Herd.
Wenn Sie es vorziehen, den ganzen Nachmittag zu köcheln, holen Sie Ihren Slow Cooker heraus.