1 Esta rama del imperio Terroni, que combina la vieja escuela con lo contemporáneo, exhibe sus panes en hileras de clavijas de madera en lo alto de la sala, como trofeos dorados en una repisa. Las especialidades son los productos básicos italianos, como el pan Pugliese, un bollo ligero hecho con harina de sémola importada y con una corteza ridículamente crujiente. Sumérjalo en aceite de oliva o en ricotta batida, y disfrute del sabor ácido y ligeramente cremoso que el pan hereda de su lievito madre -la jerga de los panaderos italianos para referirse a la «levadura madre», o el fermento que Sud Forno utiliza en sus masas madre. 4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
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Burdock’s Beer Bread
2 La cerveza y la masa madre son productos de grano fermentado, así que ¿por qué no iba a tener una cervecería su propio programa de panificación? El panadero jefe, Adrian DiLena, hace una selección de panes disponibles para la venta en la pequeña tienda de botellas de la cervecería, y ninguno está más a la altura de la marca que el pan de cerveza. Es un pan oscuro y denso con un embriagador aroma a malta que se elabora con una cerveza negra irlandesa llamada April en lugar de agua. El pan tostado y un poco más de melaza en la masa realzan el dulzor de la cerveza. 6 $. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
El panadero jefe de Burdock, Adrian DiLena. Los oscuros y densos panes de cerveza de Burdock.
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Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Restaurantes y panaderías van y vienen -incluso algunos de Marc Thuet. Pero el popular chef y panadero francés sigue siendo el estándar de oro para toda una generación de aspirantes a panaderos, y está claro por qué cuando se prueba una rebanada de su masa madre alsaciana. La corteza y la miga son perfectamente crujientes y masticables, y como en una copa de syrah, hay un toque de ahumado dulce que hace que el pan sea único entre sus compañeros. Thuet dice que el sabor proviene de una masa madre que ha estado en su familia durante más de dos siglos. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
El ingrediente clave de la masa madre alsaciana de Petite Thuet tiene más de 200 años.
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La masa madre de cilantro y aceituna de St. John’s Bakery
4 Dirigida por la St. John the Compassionate Mission, esta panadería de Broadview es una empresa social sin ánimo de lucro cuyo pequeño equipo de panaderos forma a algunos de los residentes más necesitados de la ciudad, incluidos los refugiados y los que luchan contra la adicción o los problemas de salud mental, en los métodos de la panadería tradicional francesa. Un rústico batard de masa madre con cilantro y aceituna -picante y herbáceo- suele ser el primero en agotarse del día. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
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Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Cuanto más tiempo tenga que fermentar una masa antes de ser horneada, más sabor tendrá el pan. Por eso, cuando se muerde la masa madre multigrano de doble fermentación de esta panadería de College Street , se saborea el resultado no de uno, sino de dos ciclos que llevan mucho tiempo: en el primero, una mezcla de centeno, avena, trigo y kamut orgánicos reposa durante 24 horas; luego se añade a una masa de trigo molida a la piedra durante otras 24 horas aproximadamente antes de darle forma y hornearlo. Es un trabajo intensivo, pero sus propietarios, Grant MacPherson y Lainie Knox, creen que merece la pena por el profundo sabor a nuez de cada pan de avena. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
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Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Cuando el equipo de Adamson Barbecue necesitó pan para sus bandejas de barbacoa tejana, decidió hornear el suyo propio, junto con los postres que ya preparaba. Ahora también tienen una panadería independiente en la que hacen tartas, pasteles, cuadrados y este pan de estilo Pullman, que arruinará para siempre tu gusto por el Wonder Bread. El ingrediente secreto: la carne de vacuno, por supuesto. En concreto, el sebo de ternera que Dani DeRoo añade a la masa, lo que confiere al pan con grasa de ternera una suavidad de otro mundo y un aroma nada desdeñable a ahumado. 6$. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
El secreto del pan blanco de Adamson Bakery: grasa de vacuno. El panadero jefe de Adamson Bakery, Dani DeRoo.
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Mattachioni’s Italian sourdough
7 A pesar de la gloriosa moldura roja, amarilla y naranja de los años 70 que cuelga sobre la barra, son los enormes orbes de masa madre italiana los que primero llaman la atención dentro de la pizzería Junction Triangle de David Mattachioni. Los panes son casi caricaturescamente atractivos, dorados por todas partes con manchas de carbón y una oreja del tamaño de Dumbo, la preciada cresta que recorre el centro del pan donde se ha marcado antes de hornearlo a 500 grados Fahrenheit. Por dentro, el pan es de color blanco brillante y tiene una textura rica como la de la challah. 8$.1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
David Mattachioni y una masa madre italiana recién horneada.
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Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Incluso para el más empedernido de los cultores del pan, es casi imposible dejar pasar un perfecto croissant o pain au chocolat. Así que no lo hagas, pero asegúrate de coger también una hogaza de la masa madre de centeno y trigo integral de esta pastelería. Es tan grande y redonda como un cojín decorativo, y la excepcional corteza, marcada con una espectacular X de harina, se rompe como una cáscara de huevo para revelar una miga ligera y granulada que es, a su manera, tan apetecible como uno de los productos horneados más mantecosos que se ofrecen. 8,95-$10. 617 Mount Pleasant Rd, 416-481-1666, julescafepatisserie.com
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Bar Raval’s Baguette
9 Mientras que la mayoría de las de su clase son ligeras y aireadas, la baguette de este bar de pintxos de College Street fue creada para ser más densa, para absorber mejor las cremas de untar y conservas españolas del menú y del restaurante hermano del Bar Raval, el Bar Isabel. ¿Y quién necesita la tradición cuando el resultado es una corteza ampollada y una miga que prácticamente se deshace en la boca? El truco es una mezcla de harinas blancas duras y de uso general, una masa madre que los panaderos llamaron «Adán» (en serio) y el uso de un «poolish», que es una mezcla de harina, agua y levadura fresca que da a la masa más fuerza y al producto final un crujido increíble. 4$. 505 College St., sin teléfono, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 El pan recién horneado ya es uno de los aromas más embriagadores del mundo, pero la masa madre con semillas de esta panadería de Kensington es una maravilla olfativa. Al abrir uno de estos panes crujientes y de color marrón oscuro -con una mezcla de harinas de trigo, espelta y Red Fife- se percibe una nota sabrosa (piense en cebolla asada y orégano). Se trata de las diminutas semillas negras de nigella que se mezclan con las de lino, sésamo, calabaza y girasol en la masa. Su aroma parece seguirte por la cocina, ordenándote que te tomes otra porción. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
Un grupo de ocupados panaderos en Blackbird Baking Co.
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La masa madre de patata y aceite de oliva de De La Terre
11 ¿Cómo hacer que una barra de pan sea aún más atractiva para los adictos a los carbohidratos? Recurriendo al rey de los almidones. Esta panadería de Vineland -que hace apariciones semanales en una docena de mercados de agricultores de Toronto- tacha su masa madre de patata y aceite de oliva con patatas, añadiendo un sabor dulce y terroso y humedad. El resultado es una de las rebanadas más blandas de la ciudad, que pide ser parte del sándwich de tus sueños. 6. Varios mercados, como el de agricultores de St. Lawrence, el de Leslieville y el del Midtown, delaterre.ca
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Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Los panes del mostrador del Drake Commissary son preciosos. Pero como nos han enseñado a juzgar el carácter, lo que cuenta es lo que hay dentro, y ahí es donde el equipo de panadería del centro de Drake en Sterling Road destaca. Si se abre un pan crujiente, la miga es abierta y aireada, con burbujas irregulares y una textura parecida a la de las natillas, la trifecta de cualidades que buscan los panaderos artesanos de todo el mundo. La masa madre de trigo sarraceno, con una textura húmeda y sedosa y una gran cantidad de granos a juego, prácticamente pertenece a un museo del pan. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
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Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Uno de los mejores panes de toda la ciudad procede de una panadería que ni siquiera existe formalmente. Durante el último año, Philip Haddad ha estado probando recetas de pan en la sede de su próximo Emmer & Ash, y poniendo los panes sobrantes a la venta. La estampida resultante es una especie de Juegos del Hambre de la gastronomía local, con gente como Cory Vitiello clamando por una hogaza, y un victorioso Matt Galloway publicando una foto de la suya. La única manera de conseguir uno es seguir a @harbordst.bread en Instagram y llegar hasta Harbord y Borden cuando publique una foto de cualquier pan asombrosamente fotogénico que esté probando. (O espera a que el local abra el año que viene). 161 Harbord St, @harbordst.bread.
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Buenos días #masa madre #panadería #alimentación #toronto
Una publicación compartida por Emmer & Ash (@harbordst.bread) on Jun 4, 2018 at 1:12pm PDT
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Robinson Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 El objeto más llamativo detrás de la barra de Paris Paris, el nuevo bar de vinos más moderno de la ciudad, no es una botella: son un par de bandejas de madera llenas de pan. La panadera Patti Robinson hace todo el pan en la cocina del restaurante. Su masa madre multigrano con semillas, un bollo oscuro y robusto con abundantes cantidades de espelta y centeno en la masa, tiene un sabor preternatural y un aroma a canela que Robinson atribuye a su proveedor de harina, y a una masa madre mimada tan meticulosamente que incluso se la ha llevado de vacaciones para mantenerla bien alimentada. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
Patti Robinson de Robinson Bakery, en la foto con un pan que pronto estará en París. Y la foto del después.
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Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Esta panadería de King West tiene un ambiente de laboratorio que produce algunos de los productos de panadería más innovadores de la ciudad. Los panes combinan las tradiciones italianas de masa madre de la vieja escuela con una estética vanguardista que no desentonaría en un menú de degustación molecular. Hay panes largos y estrechos que se hacen negros y salados con tinta de calamar; otros estallan con el color del azafrán y la cúrcuma. Pero el pan en el que no podemos dejar de pensar es el filone al cacao, un sabroso número hecho con mosto de uva, chocolate amargo y semillas de amapola. 6 $. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
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Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Los amantes de la corteza acuden a esta panadería del centro comercial de Scarborough en busca de panes robustos y casi musculosos de masa madre de la vieja escuela. (Y como cualquiera que tenga más de siete años sabe, la corteza es la mejor parte). Arrancar un trozo de la Pana Rüstika es como intentar partir por la mitad una guía telefónica cubierta de harina, pero con un resultado mucho más sabroso. Se elabora con una mezcla rica en nutrientes de harinas integrales de centeno, Red Fife y trigo de uso general, lo que le da un sabor saludable y nutritivo que pide ser untado con mantequilla cultivada. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
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Humble Bread’s 100 Percent Rye
17 Este no es el centeno que se compra en el supermercado. Esta panadería de P.E.C., habitual en el mercado de agricultores de Evergreen Brick Works todos los sábados, hornea un centeno súper denso al 100%, con levadura natural y del tamaño de una de las tablas de los Diez Mandamientos. Se hornea en un horno de leña dos días antes del mercado para que el pan tenga tiempo de curarse, como un filete que se termina de cocinar después de salir de la parrilla. Todo lo que tienes que hacer es cortarlo en rodajas finas y hacer tu propio smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave., sin teléfono, humblebread.com
Esta historia apareció originalmente en el número de octubre de 2018 de la revista Toronto Life. Para suscribirse, por solo 24 dólares al año, haga clic aquí.
