Attiéké

Apodado «cuscús marfileño», el attiéké, también escrito acheke, es un plato de acompañamiento, omnipresente en las mesas marfileñas pero también en Benín, preparado con yuca fermentada.

¿Qué es el attiéké?

El attiéké es la famosa sémola de yuca apodada «cuscús de Costa de Marfil». Es un plato a base de mandioca que forma parte de la cocina marfileña en África. El attiéké se elabora a partir de yuca fermentada y rallada o granulada.

Se asemeja mucho al cuscús (bolas de sémola de trigo duro trituradas y cocidas al vapor) en cuanto a su textura, y es un plato común y tradicional en Costa de Marfil, que tiene su origen en el sur del país, y cuyos métodos de elaboración son bien conocidos en Costa de Marfil pero también en Benín.

En las mesas marfileñas, el attiéké suele ir acompañado de kedjenou, un guiso picante de cocción lenta, que tradicionalmente se elabora con pollo o pintada y verduras. Es uno de los platos más populares de Costa de Marfil.

Etimología

El attiéké deriva del término adjèkè de la lengua ebrié que se habla en el sur de Costa de Marfil, en la región de Abiyán.

Originalmente, y a veces todavía hoy, las mujeres de la etnia ebrié no preparaban la receta de la misma manera que se encuentra en el mercado. De hecho, en el lugar de origen, el término adjèkè se utiliza para designar el producto preparado para el comercio o para la venta, con el fin de distinguirlo del producto preparado y consumido en casa, llamado ahi.

Los comerciantes de lengua bambara, por su parte, difundieron la palabra atchèkè, mientras que los colonos franceses transformaron el nombre en attiéké. En las calles del país, sin embargo, el nombre suele pronunciarse tch(i)eke, sin la letra inicial.

¿Cómo se hace el attiéké?

El attiéké es el resultado de un largo proceso de trabajo con la yuca. Es la especialidad culinaria por excelencia de algunos pueblos laguneros: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie y Ahizi, en el sur de Costa de Marfil, y lo preparan tradicionalmente grupos de mujeres que se reúnen en su pueblo especialmente para la preparación.

La yuca se fermenta en agua durante varios días, se seca al sol, se machaca, se escurre, se seca y se aventaja, y luego se cuece al vapor. Todos estos pasos eliminan el ácido cianhídrico que se encuentra naturalmente en la yuca. El consumo es tan elevado que se han construido fábricas para fabricarla.

De hecho, en 1979 se creó la Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, y gracias a las investigaciones de Mr. Diarra Oumar, director general, se facilitó enormemente la producción de attiéké, en particular modernizando la producción para hacer un attiéké de mejor calidad y maximizar los beneficios.

Desde entonces, el attiéké ha tenido éxito en Costa de Marfil y también se exporta, deshidratado, a Europa, mientras que el producto terminado en forma de bola también se vende en otros países africanos. El attiéké que se exporta a Europa, especialmente a Francia y Bélgica, se vende deshidratado, fresco o congelado.

Cómo se come el attiéké

El attiéké se come tradicionalmente como acompañamiento de la carne, las aves o el pescado, a menudo con una salsa graine, y se suele comer con las manos después de formar pequeñas bolas.

El attiéké también se puede comer con tortillas para cenar o como tentempié. El attiéké suele servirse con una mezcla de cebollas y tomates picados y aromatizado con especias y vinagre. También suele acompañarse de frutas como el aguacate y, a veces, de semillas de cacahuete tostadas.

Las diferentes variedades de attiéké

• El attiéké de grano pequeño
  Se destina al comercio y tiene granos más pequeños. Es el attiéké más común. Esta variedad está disponible en todos los mercados en grandes cantidades y a bajo coste.
• Abgodjama
  Es una variedad de attiéké cuyos granos, de gran tamaño, se diferencian de otros, de menor tamaño. Elaborado a partir de una variedad de yuca de primera calidad, su precio es más elevado que el de otras variedades.
• Garba attiéke
  Como su nombre indica, está destinado al consumo de garba, un plato popular marfileño elaborado con attiéké, acompañado de atún frito con pimientos enteros. La yuca molida se convierte en granos muy pequeños y entrelazados, de los que se obtiene una masa de yuca fermentada con un sabor muy fuerte y amargo. Además, la fase de fermentación se sustituye por el tamizado, lo que da al plato una textura muy regular y con granos más aglomerados de sabor muy agrio. La yuca utilizada suele ser de menor calidad porque las fibras de la yuca siguen presentes en esta variante.

Diferencia entre el attiéké y la sémola (cuscús)

El attiéké tiene un sabor ligeramente ácido y no tiene olor. Muchos paladares no sentirán ninguna diferencia con el cuscús. Pero su color, más claro, su textura, más elástica y pegajosa, ligeramente translúcida, destacan bien.

Su olor también es típico. La mayor diferencia es que el attiéké es un producto fermentado, mientras que el cuscús es un producto derivado directamente de la molienda del trigo.

Beneficios del attiéké

El attiéké es muy digestivo, energético y contiene vitaminas y minerales. En Costa de Marfil, se considera generalmente un producto soporífero y saciante, gracias a su alto contenido en almidón. Está compuesta por más del 95% de hidratos de carbono y tiene un bajo contenido en grasas (alrededor del 2%) y proteínas (menos del 2%).

También contiene importantes aminoácidos, como fenilalanina, metionina y triptófano. La yuca es una importante fuente de hidratos de carbono para los habitantes de los países tropicales y también es rica en hierro, calcio y niacina (vitamina B3).

Desde el punto de vista terapéutico, las raíces amargas de la yuca se utilizan tradicionalmente para combatir la disentería, mientras que las hojas son un excelente analgésico natural. La raíz fresca picada se asocia a propiedades antiinflamatorias, antisépticas y diuréticas. Desde el punto de vista nutricional, su valor calórico es bastante bajo, alrededor de 350 kCal por 100 g.

Manioca

La yuca o mandioca también se llama yuca, que no debe confundirse con la yuca, una planta de América Central.

La yuca es un tubérculo cilíndrico de la familia de las euforbiáceas, y es un alimento básico en la cocina africana.

La raíz de la yuca es, de hecho, la tercera fuente de hidratos de carbono en la alimentación humana en los países tropicales, junto con el ñame y el fruto del pan, y es una de las principales fuentes de alimentación para muchas personas en África.

La yuca es una planta perenne que se cultiva anualmente en los trópicos y subtrópicos y que produce una raíz vegetal de la que se obtiene harina, almidón y la famosa tapioca. Originaria de Brasil, el cultivo de la yuca fue llevado a África por los europeos en el siglo XVI.

Hay dos tipos de yuca:

• La yuca amarga, un tubérculo que es venenoso porque contiene cianuro. Por lo tanto, no se puede consumir directamente. Debe someterse a un tratamiento previo con agua antes de ser procesada. Con ella se producen harina, almidón, sémola y tapioca.
• Yuca dulce, no tóxica, que puede consumirse como verdura o cruda.

En 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, conocida bajo las siglas FAO, destacó el considerable potencial de la yuca para la agricultura del siglo XXI.

La FAO destacó entonces los valores nutricionales de la yuca, cuyas raíces son ricas en hidratos de carbono y las hojas en proteínas, hierro, calcio y vitaminas A y C. Otras partes de la planta podrían utilizarse para alimentar a los animales, demostrando las investigaciones científicas que los rebaños alimentados con yuca son más resistentes a las enfermedades. Por ello, la FAO ha anunciado que las nuevas técnicas agrícolas podrían hacer de la yuca el alimento básico de los pobres en el siglo XXI.

La leyenda de la yuca brasileña

La yuca proviene de las palabras tupi mãdi’og, mandi-ó o mani-oca que significa «casa de Mani», siendo Mani la diosa benévola de los guaraníes que se convierte en mani-oca.

Las lenguas tupis son una familia lingüística nativa americana de aproximadamente 70 lenguas habladas por diferentes pueblos nativos de Brasil, los tupis y guaraníes, en la selva amazónica, y en Paraguay.

La leyenda de la yuca forma parte del folclore brasileño y es de origen indígena.

Según la historia, la hija de un jefe tribal tupí-guaraní quedó embarazada y su padre, este jefe muy enfadado quiso saber quién era el padre de este niño. La joven india dijo que no sabía cómo había quedado, ya que nunca se había entregado a nadie. El jefe de la tribu no creyó en absoluto a su hija en ese momento.

Una noche, soñó que alguien le decía que creyera a su hija porque decía la verdad. A partir de ese momento, el jefe comenzó a aceptar el embarazo de su hija y a esperar ansiosamente la llegada de su nieta.

La pequeña nació, era muy hermosa, tenía la piel blanca y se llamaba Mani. Trajo mucha alegría al pueblo porque era una niña muy feliz.

Una mañana, Mani fue encontrada sin vida por su madre. Con gran tristeza, Mani fue enterrada. La tierra estaba mojada con tantas lágrimas que, al cabo de unos días, nació una planta desconocida en el mismo lugar donde se había enterrado el cuerpo. Esta planta tenía una raíz oscura y todo su interior era blanco.

En honor a su hija, la madre la llamó Manioca, contracción de Mani (nombre de la niña) y Oca (lugar donde fue enterrada). Con el paso de los años, el nombre cambió a mandioca. Los indios empezaron a utilizar la raíz de la planta para hacer harina y una bebida llamada cauim, una cerveza tradicional de los nativos americanos de Brasil y Panamá, una bebida fermentada hecha de yuca, maíz o arroz, a veces aromatizada con frutas.

Mike es «el diablo» del dúo de los 196 sabores. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre va más allá, ya sea con humor o con sorpresas culinarias.