Hoy comparto con vosotros otro pan portugués emblemático de la gastronomía portuguesa: la broa de milho.
Este pan tradicional portugués es un pan típico de la región norte de Portugal, donde el cultivo del maíz siempre ha sido importante, pero también es muy popular en Galicia (España) y Brasil.
El pan de milho se elabora principalmente con harina de maíz, así como con harina de centeno y algo de harina común, pero también puede elaborarse sólo con harina de maíz, lo que lo hará más pesado.
El pan de milho tiene una forma redonda y ligeramente aplanada. Tiene una corteza dura con grietas características. Su miga es compacta y se conserva durante algunos días.
A diferencia de la versión portuguesa, la brasileña tiene una corteza menos dura y una miga menos densa.
Este pan de maíz es un excelente acompañamiento de sopas como el caldo verde o la açorda, pero también puede servirse con aceitunas y/o mantequilla.
El pan de maíz tradicional se prepara con levadura natural, al igual que el pão alentejano, y se cuece lentamente en un horno de leña, lo que le da un sabor diferente y único. No todo el mundo tiene la posibilidad de tener un horno de leña en casa, por lo que su horno eléctrico o de gas estándar hará el trabajo perfectamente!
Hoy comparto con usted la receta simplificada con levadura de panadería estándar, pero nada le impide prepararlo con levadura natural. Será necesario preparar la levadura natural para su broa de milho con 12 horas de antelación a partir de una masa madre.
Cuando los europeos descubrieron América, el maíz ya crecía de norte a sur, desde el río San Lorenzo en Canadá hasta el Río de la Plata en Argentina. La primera introducción del maíz en el Viejo Mundo, en Europa, Asia y África, sería una vez más gracias a Cristóbal Colón.
Sí, las primeras mazorcas de maíz llegaron a Europa con Cristóbal Colón en 1493. Pero sólo se introdujeron en Portugal hacia 1515, gracias a Diego Colón, hijo de Cristóbal Colón y Filipa Moniz, portuguesa de nacimiento.
A diferencia de los españoles, los portugueses introdujeron el maíz muy rápidamente en su alimentación e incluso lo extendieron por todas las tierras del Atlántico, la India y el Pacífico, así como en la América portuguesa.
Nótese que son los portugueses quienes han contribuido a que el maíz supere la producción mundial de trigo. Según varios autores, es en un barco portugués donde apareció la palabra broa. La primera receta de broa de milho data del siglo XII.
Broa de milho no procede del latín, sino de un término germánico latinizado de finales del siglo IV utilizado por los sacerdotes misioneros. De hecho, las palabras provienen del término gótico brauth o de la palabra celta bron,
que significa «pan» en ambas lenguas.
El gótico es una lengua muerta que hablaban los godos en la Edad Media. Pertenece a la rama germánica de la familia de las lenguas indoeuropeas, al igual que las lenguas celtas. En gallego, en cambio, se llama boroa, un término que también se utilizó en Portugal durante la Edad Media.
La palabra broa es utilizada principalmente por las personas del norte de Portugal. En el sur de Portugal, que son mayores consumidores de pan de trigo debido a la gran influencia romana, han adoptado un nombre que deriva directamente del latín panis: pão.
En 1417, en un documento conservado en el Instituto de los Archivos Nacionales de Lisboa, Torre do Tombo, se define la broa de milho como el «pan de maíz usado por los pobres». Era el pan cotidiano del pueblo, ya que sólo los ricos se beneficiaban del trigo. No fue hasta el siglo XX que la broa de milho se convirtió en el pan de todo el pueblo.
En el lado brasileño, hay varias versiones sobre el origen de la palabra broa. Pero, una de las versiones más conocidas es que la palabra broa sería una adaptación brasileña de la palabra «pan».
Historia del maíz
Desde hace varios cientos de años, los nativos americanos lo llamaban «mi madre, mi vida» ya que el maíz estaba muy presente en su dieta. Como se cultivaba junto con la calabaza y las judías, este trío se llamaba «las tres hermanas».
La historia del maíz comienza hace 9.000 años en México. Una planta local, el teosinte, fue cultivada por las primeras civilizaciones amerindias. El teosinte era una planta adaptada al clima tropical y húmedo. El grano cosechado se trituraba para obtener una harina que era consumida por la población local.
La domesticación del maíz fue una verdadera «revolución verde» en la antigüedad, y esto ocurrió modificando muy pocos genes del teosinte, el progenitor silvestre del maíz. Un estudio reciente ha establecido que estos productos «modificados genéticamente» son tal vez más antiguos de lo que pensamos y se remontarían a la prehistoria.
Al comparar el patrimonio genético del maíz encontrado en los antiguos establecimientos mexicanos y americanos, con los de 66 razas aún cultivadas por los amerindios, resultó que los pocos genes necesarios para transformar el teosinte en «verdadero maíz» ya estaban presentes hace más de 4000 años.
Esto significa que la domesticación del teosinte y su transformación en maíz se produjo hace unos pocos miles de años (probablemente hace unos 5000 años), porque la estructura genética de la planta cultivada ya estaba «fijada» en el momento del cultivo de los primeros granos.
La evolución del teosinte se produjo tanto de forma natural por mutaciones genéticas, pero también y sobre todo por los seres humanos a través de la selección masiva. De hecho, los agricultores nativos americanos elegían voluntariamente las semillas de las mejores plantas para conservarlas y sembrarlas al año siguiente. Así, los granos fueron seleccionados gradualmente por los agricultores.
El éxito del maíz se debe a su facilidad de cultivo y a su rendimiento, superior al de otros cereales. En el siglo XX, el hombre lo adaptó a las condiciones de cultivo más septentrionales, gracias a las variedades tempranas; el rendimiento se cuadruplicó entonces en 25 años.
Hoy en día, el maíz se ha convertido en el primer cereal cultivado en el mundo, por delante del arroz y el trigo. Cosechado en grano o con la planta entera, el maíz se utiliza ampliamente en la alimentación animal y humana, y para usos industriales.
Para preparar la broa de milho, la gente utiliza la harina de maíz, muy utilizada en Portugal. La harina de maíz es un polvo granulado y ligeramente amarillo (puede ser también blanco) que se obtiene al moler los granos de maíz. Hay que diferenciar la harina de maíz de la maicena. La primera se elabora con maíz de grano entero mientras que la segunda, mucho más fina, utiliza sólo el almidón del maíz.
La harina de maíz es también muy popular en Estados Unidos, especialmente en los estados del sur, ya que es la base del tradicional pan de maíz.
En México, la harina de maíz (masa harina), esta vez nixtamalizada, es también muy popular ya que se utiliza para hacer tortillas. Estos pequeños panes planos y finos que se suelen aderezar con verduras, carnes, pescados y especias toman los nombres de tacos, burritos o enchiladas según la receta.
Por último, Italia también es aficionada a la harina de maíz, o más bien a la harina de maíz (harina de maíz más gruesa) que se utiliza para preparar la famosa polenta.
¿Cuáles son los beneficios del maíz para la salud?
Poca gente sabe que el grano de maíz es un suplemento natural excepcional: contiene vitaminas (especialmente vitaminas B) y tiene un alto contenido de minerales como hierro, fósforo, magnesio, potasio. También contiene calcio, cobre, zinc y selenio.
Gracias a las sales de potasio, el maíz es también un buen diurético y contribuye a la eliminación del ácido úrico y de los fosfatos.
El maíz es muy rico en vitaminas: el aporte vitamínico se compone de beta-caroteno, precursor de la vitamina A, y de las vitaminas B1 (tiamina), B2, B3, B9. El maíz también contiene pequeñas cantidades de vitamina E. Gracias a la tiamina, el maíz es un alimento que reequilibra el sistema nervioso. También aporta ácido fólico y por eso se recomienda el consumo de maíz durante el embarazo. El ácido fólico y el hierro que contiene también protegen contra la anemia.
El maíz también tiene una buena cantidad de luteína, un flavonoide que tiene un efecto protector sobre los ojos y es eficaz en la prevención de la degeneración macular asociada a la edad (DMAE).
Y, muy importante, ¡el maíz está completamente libre de gluten! Y por ello, es muy fácil de digerir. Es esencial para las personas que no toleran el gluten y para los diabéticos porque, en comparación con otros cereales, no provoca un rápido aumento del azúcar en sangre. Los estudios demuestran que el maíz tiene una acción anticolesterol pero su función más eficaz es la función depurativa sobre el hígado y el intestino.
¡Sí! El maíz es todo eso.
Disfrutamos de esta excelente broa de milho en un desayuno con amigos en la arena de una playa israelí. Cada uno eligió su lado entre la mantequilla, las aceitunas, el aceite de oliva, varios quesos, e incluso había una ensalada fatouche, esta excelente ensalada de la cocina libanesa, que también es muy popular en Israel.
Le insto a probar esta receta muy rápidamente!
Esta receta está validada por nuestro experto en cocina portuguesa, el chef Alexandre Silva. El Chef Alexandre es el chef propietario del restaurante Loco de Lisboa, que cuenta con una estrella Michelin.
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Broa de Milho
Ingredientes
- 4 tazas de harina de maíz
- 2 tazas de harina de centeno
- 1 cucharada de levadura seca activa
- ¾ de taza de harina de todoharina para todo uso (más o menos)
- 1½ taza de agua (hirviendo)
- 1¼ de taza de agua (tibia a 95 F)
- 1 cucharada de sal gruesa
- Harina para todo uso o de centeno (para elpropósito o harina de centeno (para la superficie de trabajo)
Equipo
- Batidora de pie
Instrucciones
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En el bol de una batidora de pie, mezclar la harina de maíz y el agua hirviendo y amasar a mano durante un minuto para que toda la harina se humedezca.
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Cubrir y dejar reposar durante una hora.
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Es importante que la temperatura de esta mezcla sea inferior a 85 F antes de empezar a trabajarla de nuevo.
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15 minutos antes de que termine este tiempo de reposo, mezclar la levadura y el agua tibia y dejar reposar durante 15 minutos.
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Mezclar la levadura y el agua con la harina de maíz humedecida y amasar durante 3 minutos con el batidor plano.
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Añadir la harina de centeno y amasar durante 5 minutos, siempre con el batidor plano.
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Cambia con el gancho de amasar y, poco a poco, incorpora la harina blanca mientras amasas.
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Deberías obtener una masa suave y pegajosa que no sea difícil de trabajar. Cuando consigas esta consistencia, debes dejar de incorporar la harina blanca.
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Añade la sal y amasa durante 3 minutos.
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Tapa con un paño y deja que la masa vuelva a subir durante 45 minutos.
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Precalentar el horno a 400 F / 200 C.
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Espolvorear la superficie de trabajo muy generosamente con harina común o de centeno.
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Formar una o dos bolas grandes y aplastarlas muy ligeramente.
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Hornee durante 40 minutos, luego baje la temperatura a 350 F / 180 C, y hornee durante otros 10 minutos.
Vera es la «experta» del dúo de los 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.
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