Antes de hacer mi más reciente viaje a Saigón, no sabía cuántos tipos diferentes de sopas de fideos vietnamitas existían.
Incluso después de haber comido numerosos tipos de sopa, con muchos sabores diferentes, apenas he arañado la superficie de la variedad y la posibilidad de lo que está disponible en Vietnam.
Además del pho y el bun rieu, otro plato de sopa de fideos que no quería perderme, un plato que está disponible específicamente en el sur de Vietnam, es el bun mam (bún mắm), fideos en un caldo oscuro y turbio, con sabor a salsa de pescado fermentado.
El bun mam es una especie de guiso de fideos con marisco.
Los fideos que se incluyen suelen ser fideos de arroz, y los que tenía en mi cuenco eran algo más redondos y ligeramente más masticables que los fideos que tenía, por ejemplo en los cuencos de pho, que eran más sedosos y blandos.
Además, a diferencia del pho que tiene un caldo claro y fino que se suele preparar hirviendo huesos y carne con hierbas, el caldo que se utiliza para el bun mam tiene un aspecto y un sabor muy diferentes.
El caldo está aromatizado, sobre todo con salsa de pescado fermentada.
La receta de Helen utiliza tanto mam ca linh como mam ca sac, que no estoy totalmente segura de cuál es la diferencia, pero son dos tipos diferentes de salsa de pescado fermentada que se utilizan en la receta.
Además de los fideos y el caldo, el bun mam no estaría completo sin una enorme colección de marisco, cerdo, berenjena y cebollino, dispuestos por encima.
Bún Mắm Phan Bội Châu
Caminando por Saigón, seguro que de vez en cuando ves un cartel, a menudo en una callejuela amable y fascinante, que dice «bún mắm.»
Un día mi mujer y yo estábamos paseando por el mercado de Benh Thanh, y recordé que había leído sobre un restaurante de bun mam que tanto Mark de Sticky Rice Hanoi como Jodi de Legal Nomads habían recomendado llamado Bún Mắm Phan Bội Châu.
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Aquí tienes un post al respecto en vietnamita.
El restaurante, situado justo enfrente de la entrada oriental del mercado (calle Phan Bội Châu), es bastante difícil de pasar por alto, y en una posición muy conveniente y fácil de parar.
Al estar en la zona, nos lanzamos a una mesa libre y me senté a tomar mi primer plato de bun mam vietnamita del sur.
Lo primero que te ponen: verduras trituradas.
Simplemente, no sería correcto comer un plato de fideos vietnamita sin ir acompañado de un plato desbordante de verduras trituradas y hierbas; para mí, esa es la principal razón por la que comía fideos.
Aunque a veces las verduras se sirven ligeramente escaldadas, para este plato de bun mam, lo sirvieron todo crudo – lo que en realidad prefiero, porque conserva el crujiente de las verduras frescas.
Este plato en particular incluía flor de plátano rallada, gloria de la mañana de agua, y luego un surtido de albahaca y lechuga, y algunas otras hierbas.
Además de todas las hierbas frescas, otra cosa que me encantaba de sorber los tazones de fideos de la comida callejera vietnamita, era el tazón de chiles verdes cortados en rodajas que casi siempre estaba disponible.
Estos chiles no parecen demasiado picantes, pero una y otra vez, me sorprendió gratamente lo picantes que eran. Aunque parezcan pimientos de plátano, tienen un calor maravilloso.
Si añade un manojo a su tazón de fideos, definitivamente saldrá sudando.
Para mí, creo que parte de la razón por la que comí tazones de fideos en Vietnam fue por estos chiles.
El cuenco de bun mam estaba servido de una manera hermosa, ordenado, el caldo oscuro acunando una abundancia de coloridos ingredientes contrastantes.
El caldo era rico y oscuro, y aunque me encantó el sabor de la salsa de pescado fermentada, que tenía un sabor notablemente familiar al pla ra tailandés, también era muy dulce, lo que no era mi preferencia.
Pero los aderezos, el cebollino y el ajo frito, eran maravillosos.
Por muy buenas que fueran todas las cositas, como las gambas y las rodajas de panceta de cerdo, el mejor bocado de mi bol de bun mam fue la berenjena.
La berenjena estaba increíblemente tierna y simplemente saturada de sabor. Si pudiera, habría pedido un cuenco entero sólo de berenjena del bun mam.
En general, aunque disfruté del sabor del bun mam, este cuenco en particular era demasiado dulce para mí, y si pudiera elegir, elegiría este cuenco de fideos en lugar del bun mam casi todos los días.
Conclusión
Bun mam (bún mắm) es otro plato de sopa de fideos ampliamente disponible que descubrirá en el sur de Vietnam.
El plato incluye fideos de vermicelli de arroz, que son ligeramente masticables y de forma redonda, sumergidos en un caldo de salsa de pescado fermentado de color oscuro, todo ello decorado con una variedad de mariscos, rodajas de panceta de cerdo, berenjena y un montón de hierbas y verduras frescas para poner encima.
Cuando estuve en Saigón probé el bun mam de un restaurante llamado Bún Mắm Phan Bội Châu, situado justo enfrente del mercado de Ben Thanh.
Como amante del pescado y de las cosas de pescado, me gustó el sabor de la sopa y la mezcla de ingredientes. Sin embargo, aunque estaba bueno, este bol de bun mam en particular era demasiado dulce para mí.
Esta fue la única oportunidad que tuve de probar el bun mam en Saigón, así que no pude compararlo con otro bol, pero en general, me gustó el sabor, pero era demasiado dulce. ¿Suele ser tan dulce? No estoy seguro.
Aparte de eso, el bun mam es un plato maravilloso, y es algo que tienes que probar cuando estés en Saigón.
Dirección: 22 Phan Bội Châu, está literalmente situado justo enfrente del mercado Ben Thanh
Horario de apertura: Creo que abren desde las 6 de la mañana hasta las 7 de la tarde todos los días. Ir en el medio del día para estar en el lado seguro.
Precio: 65.000 VND ($ 3) por tazón, este es un tazón caro, pero es debido a su ubicación privilegiada y la porción es de tamaño bastante decente
Aquí el mapa: Desplázate hacia abajo hasta que encuentres «Bún Mắm Phan Bội Châu», luego haz clic en él y debería resaltar la posición en el mapa.
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