Cómo Autolizar

He estado utilizando la técnica de autolisis en alguna capacidad desde que empecé a hornear pan hace muchos años. Y aunque no la utilizo en todas las hornadas, en este post sobre cómo autolizar mostraré cómo es una herramienta útil que puede ayudar a reducir el tiempo de mezclado , aumentar la extensibilidad , y en algunos casos, puede conducir a un mayor sabor en su pan.

Y aunque creo que realizar un autolizado puede facilitar las cosas y mejorar su horneado de pan en algunos casos, no creo que sea necesario para todos los panes. Como he dicho antes, es una herramienta que puedes utilizar si tu fórmula y tu proceso lo consideran útil, pero al igual que un martillo, puede que no sea adecuado para todos los trabajos.

Debo decir al principio que este post está orientado principalmente a la panificación con masa madre. Si usted está horneando principalmente masas de levadura comercial, puede encontrar que su masa se comporta de manera diferente cuando se autoliza.

¿Qué es una autolisis?

Una autolisis («oh-toe-lease»), a veces escrito como autolyze, autolisis, o autolisis de la masa, es el acto de combinar la harina y algunos o todos los de agua en una receta, y luego dejar que la mezcla descanse durante algún tiempo. Eso es todo. Durante este tiempo, comienzan a formarse enlaces de gluten, la masa adquiere una textura más suave y se fortalece en general.

Además, en presencia del agua, las enzimas de la harina comienzan a funcionar. Paradójicamente, dado que la masa se siente más fuerte en general, las enzimas proteasas comienzan a romper los enlaces de las proteínas, aflojando la masa. Este aflojamiento conduce a un aumento de la extensibilidad de la masa1: la capacidad de la masa para estirarse sin romperse. La extensibilidad es una cualidad esencial para la masa de pan. Tener la cantidad adecuada de extensibilidad -que se contrarresta con la elasticidad, o la tendencia de la masa a resistir el estiramiento- significa que una masa puede expandirse y llenarse con los subproductos gaseosos de la fermentación.

Cómo autoliquidar

Como mencioné inicialmente, es simplemente la combinación de harina y agua que luego se deja reposar. Después de este periodo de reposo, se añade el prefermento (levadura), la sal, cualquier agua adicional, y se continúa con la mezcla.

¿Cuánto tiempo debo autolizar?

El periodo de autolisis depende, en última instancia, de la harina y de la receta que tenga a mano. Si está desarrollando su propia receta y cree que un autolisis le ayudará, prefiero empezar de forma conservadora con 15-30 minutos. No hay períodos de tiempo establecidos a los que uno deba adherirse.

Para muchas de mis recetas, tiendo a ceñirme a incrementos de un cuarto de hora: 15, 30, 45 o 60 minutos. Con altos porcentajes de harina integral envejecida, podría aumentar a 2 horas o más, dependiendo de la consistencia de la masa. Si la masa fuera muy rígida y elástica, aumentaría el período de autolisis (manteniendo todo lo demás igual) y volvería a hacer la prueba.

Para muchos de mis panes «de campo» de harina blanca, me gusta hacer un autolisis de 1 hora. Este largo período da a la masa una extensibilidad significativa. A continuación, desarrollo suficientemente la masa mediante el amasado y el estiramiento y los pliegues durante la fermentación a granel. Esta combinación da como resultado una masa fuerte que atrapa los gases pero que también es lo suficientemente extensible para expandirse óptimamente en el horno.

¿Se puede autoliquidar durante toda la noche (o durante muchas horas)?

Con algunas masas está bien. Yo lo he hecho con recetas que tienen un gran porcentaje de trigo integral envejecido y he visto grandes resultados. Pero he descubierto que una vez que te pasas con un autolisis, es difícil revertir el aflojamiento de la masa. Yo me planteo un autolisis largo como este con precaución y probando a fondo.

Si tiene poco tiempo y está tratando de hacer el autolisis «antes de tiempo», yo más bien me saltaría el autolisis por completo.

¿Incluyo mi levadura en un autolisis?

Típicamente, no.

Recuerde, una autolisis es simplemente la combinación de la harina y el agua en una receta-eso es todo. Sin embargo, en algunos casos, podría ser necesario incluir la levadura, o el prefermento, en la autolisis.

Una autolisis no suele incluir ningún prefermento, a menos que la hidratación de la masa sea muy baja.

Si tiene un prefermento líquido y su masa es de baja hidratación, puede que tenga que incluir su levadura en la mezcla de autolisis. ¿Por qué? Porque si no, no habrá suficiente agua total en la mezcla de autolisis para incorporar e hidratar la harina de forma efectiva. Piense en lo difícil que sería mezclar una masa con un 50% de hidratación. El prefermento líquido, especialmente cuando una receta tiene un alto porcentaje de harina prefermentada, tiene una parte relativamente grande del agua de la receta en el propio prefermento. En este caso, añadiré el prefermento líquido al resto de la harina y el agua y haré una breve autolisis.

Recuerde siempre que, una vez que se añade un prefermento (levadura, biga, poolish, etc.) a una masa, comienza la fermentación.

Cuándo y cuándo no autolizar

Primero, veamos una comparación de alto nivel de cuándo podría, y cuándo no, autolizar:

Podría autolizarse cuando…

• La fórmula tiene un alto porcentaje de harina de alta proteína
• La fórmula tiene un alto porcentaje de harina de trigo integral
• Se desea una extensibilidad adicional
• Está mezclando la masa a mano
• Desea preservar el máximo sabor en su masa a toda costa

Podría no autolizar cuando…

• La fórmula tiene un alto porcentaje de harina integral recién molida
• La fórmula tiene un alto porcentaje de harina conocida por ser altamente extensible (como la espelta)
• Añadiría una mayor complejidad al programa de horneado
• La harina tiene un bajo número de caída

Un hecho esencial en la panificación es que hay que mirar la fórmula y el proceso de forma holística. Nada puede examinarse de forma aislada. Así que, aunque la tabla anterior de cuándo y cuándo no autoliquidar generalmente se mantiene, ciertamente no está escrita en piedra.

Ahora, veamos cada una de ellas con más detalle.

Cuándo autolizar la masa

Encuentro útil autolizar una masa que se compone de una gran porción de harina de pan de alta proteína. Aunque no hay un límite claro de porcentaje de proteína, si usted encuentra que su masa es muy fuerte, apretada y carente de extensibilidad cuando se mezcla, un autolisis puede ayudar.

Si una masa tiene un alto porcentaje de harina de trigo integral envejecida, un autolisis puede ayudar a suavizar la mezcla. Además, un autolisis reducirá el tiempo de mezclado necesario para que la masa alcance la madurez. Dado que el trigo integral tiene grandes partículas de salvado y germen en la harina, cuanto más tiempo se mezcle, más oportunidades tendrán estas partículas de cortar cualquier matriz de gluten desarrollada. Al final, esto podría ayudar a lograr un interior más abierto.

Si estoy mezclando una masa completamente a mano, a menudo incluiré al menos un corto (15-30 minutos) período de autolisis. Esto ayuda a reducir el tiempo que tengo que mezclar y amasar físicamente la masa.

¿Debo autolizar una masa de pizza?

Pensé en incluir mi opinión sobre el uso de la técnica de autolisis con la masa de pizza: ¡creo que está bien! Lo he hecho de forma experimental de vez en cuando, y funciona como lo haría con cualquier otra masa. Cuando autolizo una masa de pizza, lo que no es frecuente, suelo mantenerla en el lado más corto (10-20 minutos).

Cuándo no autolizar la masa

Prefiero no autolizar las masas compuestas por un gran porcentaje de harina recién molida. Aunque no es una regla rígida para no autolizar cuando se hornea con harina recién molida, ese es mi enfoque típico. He descubierto que los periodos de autolisis largos pueden dar lugar a una masa más débil y, suponiendo que todo lo demás sea igual, a una masa pegajosa y difícil de trabajar. Mi teoría es que el autolisis proporciona demasiado tiempo para una actividad enzimática desenfrenada, concretamente, un aumento de la actividad proteolítica2 hará que la masa, ya de por sí delicada, pierda elasticidad (fuerza).

Como se ha comentado anteriormente, un autolisis da a las enzimas, en este caso, a la amilasa, la oportunidad de trabajar de forma eficiente (especialmente porque no hay sal en la masa) y durante más tiempo. Dado que las enzimas pueden ser muy activas en este entorno, realizar una autolisis con harina con un número de caída bajo puede dar lugar a un horneado problemático. Un número de caída bajo indica una elevada actividad enzimática de la amilasa en la propia harina. Si se realiza el autolisis durante demasiado tiempo, puede resultar en una masa pegajosa y débil que potencialmente se degrada a través de una fermentación prolongada.

Por último, cuando una fórmula tiene una cantidad significativa de harina de espelta, que se sabe que suele ser muy extensible, me saltaré el autolisis.

Beneficios potenciales de una autolisis

Reducción del tiempo de mezclado

Una masa que se somete a la autolisis normalmente requerirá menos tiempo de mezclado y amasado (ya sea a mano o con batidora mecánica). Al dejar reposar la mezcla de harina y agua, los enlaces de gluten comenzarán a formarse, y la masa empezará a alisarse y a ablandarse. Como esto ocurre sin mezclar mecánicamente, podemos minimizar la cantidad de oxidación de la masa.

La oxidación suele tener mala fama. Pero en el caso del pan, un poco de oxidación es buena y necesaria cuando se mezcla y desarrolla una masa, hasta cierto punto. La oxidación es necesaria para desarrollar la matriz de gluten en una masa. Y, como sabemos, el desarrollo del gluten es esencial para atrapar los gases y aumentar el volumen del pan. Pero si se va demasiado lejos, la oxidación excesiva por el mezclado degrada los pigmentos carotenoides, que aportan el sabor y el color deseables a la miga y la corteza del pan3.

La oxidación de la masa mediante el mezclado es buena y necesaria, hasta cierto punto.

¿Pero qué son el mezclado y la oxidación excesivos? En mi experiencia, es difícil oxidar una masa hasta el punto de quitarle el color y el sabor. Sin embargo, esto puede ocurrir si se mezcla a alta velocidad en una batidora mecánica durante muchos minutos. Si se mezcla a mano, yo diría que es extremadamente difícil llegar a este estado, si no imposible.

Entonces, si es difícil sobre oxidar si no se está mezclando excesivamente, ¿por qué autolizar? Además de la lista de beneficios que aún están por llegar, una reducción del tiempo de mezcla puede ser útil por sí misma. Mezclar a gran velocidad puede afectar a la temperatura final de la masa si no se vigila de cerca. Y si está mezclando a mano, reducir el tiempo que necesita para mezclar físicamente la masa puede ser una bendición. Y aunque la técnica de golpear y doblar es muy eficaz para desarrollar una masa, añadir incluso un breve autolisis reduce el tiempo necesario para mezclar.

Lectura recomendada: Cómo amasar con una amasadora mecánica Famag.

Conservación del sabor y el color

Esto está relacionado con el apartado sobre la reducción del amasado anterior. Cuando se enfrenta a una situación en la que se requiere un mezclado prolongado, la adición de una autolisis puede ayudar a reducir la sobreoxidación de la masa. Esto ayuda a preservar el sabor general y el color de la corteza y la miga.

Aumento de la extensibilidad

El equilibrio entre la extensibilidad y la elasticidad es increíblemente esencial en el horneado del pan. La extensibilidad permite que la masa se estire, resistiendo, y eventualmente se rompa. Esta característica de elasticidad permite que la masa se llene de los gases creados durante la fermentación para obtener un volumen óptimo. Una barra de pan abierta y ligera es vital para obtener la mejor calidad de consumo.

Potenciales inconvenientes de un autolítico

Difícil de incorporar los ingredientes

Después de mezclar la harina y el agua y dejarla reposar, la masa comienza a suavizarse y a fortalecerse. Por lo tanto, puede ser difícil trabajar el agua y la sal adicionales en la masa, especialmente a mano. Esta dificultad de mezclado no es tremenda (¡yo lo hago todo el tiempo!), pero puede ser una carga para algunos.

Complejidad de mezclado añadida

Dependiendo de su configuración de horneado, puede ser un reto añadir un paso a su proceso de horneado. Este paso, aparentemente pequeño, puede añadir complejidad de programación adicional. Esta complejidad es especialmente evidente si usted está horneando en un entorno comercial mezclando múltiples masas cada día.

Realizar un autolisis requiere que usted mezcle su masa para dejarla reposar. Si no puedes dejar reposar la masa en la amasadora, tienes que sacar la masa y guardarla en algún sitio. Más tarde, se vuelve a poner la masa en la amasadora para terminar de mezclarla (y luego se vuelve a limpiar la amasadora).

En general, realizar un autolisis es sólo un paso más en el proceso de horneado que se va acumulando con el tiempo.

Puede causar una actividad enzimática excesiva

Cuando una fórmula requiere una cantidad importante de harina recién molida, un autolisis puede degradar la estructura de la masa. Esto puede significar una masa demasiado pegajosa y un horneado difícil. Aunque yo no diría que una autolisis está completamente fuera de cuestión en este caso, es sólo algo a tener en cuenta al planificar su horneado.

En una línea similar, cuando la harina tiene un bajo número de caída -que indica una alta actividad de la enzima amilasa- una autolisis puede significar una masa pegajosa que es gaseosa y difícil de manejar. Esto puede ocurrir independientemente, pero una autolisis puede intensificar el problema.

Comparación de panes de prueba con autolisis

Decidí hacer una prueba rápida de dos masas: ambas son mi Receta de masa madre para principiantes, una tenía el llamado autolisis de una hora, y en la otra masa me salté el autolisis por completo.

Es cierto que es una muestra muy pequeña. Pero, creo que es ilustrativo de las diferencias entre usar un autolisis o no cuando se trabaja con una fórmula de masa como esta. Hay que tener en cuenta que la harina principal utilizada en mi Receta de Masa Madre para Principiantes es una harina de pan con alto contenido en proteínas, por lo que un autolisis es muy beneficioso en esta fórmula por todas las razones comentadas anteriormente.

Las dos masas fueron mezcladas a mano únicamente hasta que todo se incorporó. No se desarrollaron en una batidora mecánica y no se reforzaron con el slap and fold u otras técnicas de amasado. Ambas recibieron el mismo número de pliegues durante la fermentación a granel (3 series).

Haga clic en las fotos de abajo para ver una versión más grande.

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Comenzando por la izquierda-imagen más, se puede ver la diferencia entre la masa con el autolisis de 1 hora y la que no lo hizo. La masa con el autolisis era más suave, más fuerte y muy extensible, estirándose significativamente antes de resistirse y romperse. La masa sin autolisis era desgreñada y se rompía con facilidad. Esta diferencia continuó en la fermentación a granel en la segunda foto, donde la masa de la izquierda (en el bol naranja) tenía el autoliso; era más suave y más cohesiva. En las dos últimas fotos, se ve que la hogaza con la autolisis tenía colores de corteza ligeramente más dramáticos, y tenía un poco más de volumen con un interior más abierto.

Si no fuera por esta prueba, habría mezclado más tiempo la masa sin autolisis para compensar la falta de fuerza. Esto habría dado lugar a un mayor volumen, probablemente igualando el pan autolizado.

Cuando estaba preformando y dando forma a las masas, fue inmediatamente aparente que la masa sin autolisis era más desgreñada y más débil. Esta masa requería más trabajo para darle la forma adecuada. Si no hubiera hecho una prueba paralela con esta masa, la habría mezclado durante más tiempo o le habría dado más estiramiento y pliegues para compensar la falta de fuerza.

La masa con autolisis era suave, elástica y más cómoda de moldear. Como la masa era más fácil de manejar, me ayudó a ser delicado con la masa durante la preforma y el moldeado. Un manejo más delicado durante la preforma y la forma me ayudó a garantizar una mejor forma final y un interior más abierto. Además, el aumento de la extensibilidad de la masa permitió mejorar el aumento durante la prueba y el horneado.

Si bien esta comparación es ilustrativa de los procesos que se llevan a cabo con una autolisis, no significa directamente que una autolisis le proporcionará un mejor volumen, color de la corteza y un interior más abierto. Un autolisis puede ayudarle en el camino para lograr estas cosas, pero todavía requiere que usted atienda a las partes necesarias de cualquier hornada: la fermentación fuerte, la fuerza suficiente de la masa, y una prueba completa, completa.

Una breve historia de la técnica de autolisis

Quería incluir una breve historia de la técnica de autolisis para plantar firmemente de dónde vino y por qué se «inventó». Es vital con la repostería (y con muchas cosas) ver siempre el contexto de por qué se hacen las cosas para poder entender dónde y cuándo son adecuadas.

En el caso de la técnica de autolisis, el profesor Raymond Calvel, autor de The Taste of Bread (que es un libro excelente para la estantería de cualquier panadero), esbozó la técnica de autolisis para ayudar a combatir la mezcla intensiva que era habitual en su época (alrededor de 1970). Estas prácticas de mezclado intensivo hacían que los panaderos produjeran un pan con un color de miga blanqueado y un perfil de sabor insípido. La mayor parte de ello se debía a un mezclado excesivo y al uso de potenciadores de la masa. Su objetivo era devolver el color, el sabor y la textura óptimos al pan.

Por medio de la implementación de un breve período de autolisis antes del mezclado, fue posible reducir el tiempo total de mezclado. Al hacerlo, se eliminó la oxidación excesiva. Y como se ha comentado anteriormente, tener la oxidación adecuada al mezclar significa mejorar el color, el sabor y la textura de la miga.

Espero que esta guía haya cubierto todos los aspectos básicos de cómo, cuándo y cuándo no autoliquidar su masa de pan. Si todavía hay algo que no está claro, publique una pregunta a continuación.

Si está buscando dar su primer paso en el uso de la técnica de autolisis, eche un vistazo a estas recetas que utilizan un autolisis:

¡Un gran agradecimiento a Ian Pope por todas las grandes discusiones sobre este tema!